Editorial

“Es pleno otoño y un tímido sol se mezcla con algunos goterones. Estamos en el sur de Chile, rodeados de aguas dulces y frente a la puerta del límite con el infinito. Ahí mismo, donde caen los barcos por el horizonte y donde nace el sol del Lago Llanquihue”… (Daniela Tapia).
En el recorrido que hacemos por Chile, con una de las zonas más turísticas y buscamos datos y más datos, para que tengo esos imperdibles de la zona, desde Puerto Varas a Puerto Montt, porque no hay nada mejor que la magia del sur.
Mes del mar, encuentra las pescaderías de la capital, para encontrar esos pescados y mariscos frescos que aún chapotean gotas de mar.
Y hablemos de sustentabilidad, de lo orgánico y de viñedos, junto a uno de sus principales protagonistas, como es Miguel Torres.
Ya estamos en abril, en pleno otoño con montón de novedades. Pase a leer.
Y salude a su mamá, la mujer favorita de la casa.

¡Bienvenido mayo! ¡Bienvenido Distrito Gourmet, en tu casa!

por Daniela Tapia

S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23: SIGUE LA INSCRIPCIÓN DE CONCURSO INTERNACIONAL DE JÓVENES CHEFS

Todos los chefs menores de 30 años están a tiempo de inscribirse en el concurso internacional S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23 vía web, donde se busca encontrar la próxima generación de los mejores chefs del mundo.

José Ignacio Bernal, director ejecutivo de la Región Pacífico en Rappi: “Las apps son un canal de descubrimiento de comidas”

José Ignacio Bernal asumió este año como director ejecutivo de la Región Pacífico en Rappi, pero su carrera en esta cadena de servicios de delivery partió en 2018. Aquí comparte recuerdos personales asociados a la gastronomía y los cruza con su experiencia al frente de una de las regiones clave para la app de base tecnológica. Desde aquí, una de sus mayores sorpresas ha sido ver cómo el ceviche que antes se comía únicamente fresco en un mercado local, ahora también puede llegar envasado hasta la casa de un comensal. Eso, para una persona que nació y creció en Perú, era impensado.

Mauricio Quezada, cofundador de Il Paparazzo: “Me gustan los platos sin tanta decoración”

Dirige un restaurante italiano desde hace diez años, una experiencia que lo ha acercado al mundo gastronómico en primera persona y que además de los buenos hábitos alimenticios que le ha dejado, lo ha ayudado a perfeccionar su lengua y ojo crítico. Durante la pandemia, se aventuró a experimentar con la preparación de diferentes pastas, en medio de una suerte de reinvención que fue transversal en el rubro.

Mathias Rosenthal, gerente general de Premier Caesars Chile: “La sociedad es analfabeta respecto de lo que come y es urgente cambiar eso”

Aunque su trabajo es vender pizzas, su plato festivo favorito es el pulmay. Mathias Rosenthal, gerente general de Premier Caesars Chile, una de las cadenas más reconocidas de Estados Unidos, es también deportista y promotor de la alimentación saludable y del ayuno intermitente, pero defensor del producto que vende. Dice que Chile es uno de los países con mayores casos de obesidad en el mundo no por la comida procesada, sino por la poca educación que existe frente al tema.

Los gustos del vino: el dulzor

El vino es percibido oralmente gracias a una multiplicidad de promotores del sentido del gusto llamados papilas, botones o receptores gustativos. Dependiendo de su localización en la lengua, las papilas poseen la habilidad de detectar cierto tipo de estímulo o sabor, el cual es interpretado a través de impulsos nerviosos dirigidos al centro del gusto del cerebro. Los cuatro gustos básicos que inciden en la degustación de vinos son: dulce, ácido, amargo y salado.

En el caso del dulzor, hay tres azúcares comprometidos en este gusto básico. La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa proviene del proceso de fotosíntesis, en donde las hojas verdes de las vid, transforman la energía lumínica del sol en energía química útil para la subsistencia de la mis-ma planta. No obstante, en la uva vinífera y el vino, los azúcares más relevantes son la glucosa y fructosa, los cuales derivan de la hidrólisis o rompimiento de la sacarosa. Durante la maduración de la uva, estos azúcares aumentan significativamente hasta el momento en que la uva es cose-chada. Cuando por diferentes motivos, la planta no es capaz de producir suficiente sacarosa, exis-te la alternativa de adicionarla al mosto o vino, con el fin de incrementar el grado alcohólico. Esta técnica se denomina chaptalización y esta permitida en algunos países de climas fríos, pero esta totalmente prohibida en Chile.

Tanto la glucosa como fructosa son utilizadas por la levadura durante el proceso fermentativo para producir alcohol etílico. A pesar que ambas son consumidas casi con la misma rapidez y pre-ferencia, la levadura no metaboliza la totalidad de ambos azúcares y por lo general una parte de éstos azúcares no es consumida por estos microorganismos. A esta fracción de azúcares remanen-tes en el vino, se les denomina azúcares residuales o materia reductora.
En la mayoría de los vinos, estos azúcares son una pequeña fracción y alcanzan apenas los 2 gra-mos/ litro de vino, mientras que los vinos en formato “Tetra Pak” pueden alcanzar los 20 gr de azúcar/L de vino. Nota aparte para los vinos estilo “Late harvest” o cosecha tardía que pueden alcanzar los 100 gr/L (considere que 1 cucharadita rasa de azúcar equivale a 3 a 4 gr de sacarosa). En Chile, para alcanzar tales niveles de azúcar residual se suele agregar mosto concentrado, lo cual si es permitido por la legislación actual.
Sensorialmente, el azúcar del vino tiene un efecto primario en la untuosidad y viscosidad. Ade-más, el dulzor del vino es uno de los primeros gustos en estimularse al introducir el vino en la boca. No obstante, una de las mayores funciones de este azúcar residual, cual super héroe anima-do, es enmascarar todo lo que esta a su alrededor. Así, una concentración creciente de azúcar en los vino (en general sobre 5 g/L) permitirá proporcionalmente encubrir la acidez, amargor y astrin-gencia de los vinos, es decir, opacar al resto de los gustos, impidiendo percibir íntegramente la naturaleza del vino. Es del todo correcto pensar que se debiese tender a degustar vinos con un bajo contenido de azúcar, pero no es menos cierto, que los vinos que promueven un alto conteni-do de azúcar residual, aportan al enriquecimiento de la variabilidad de estilos y además facilitan para que algunos consumidores que dan sus primeros pasos, sean encantados progresivamente por esta seductora bebida.

Elías Obreque Slier / Universidad de Chile

Vino en Chile: Consumo interno (parte 1)

Elías Obreque Slier

La conversión del agua en vino

Elías Obreque Slier

Vino en Chile: Consumo interno (parte 2)

Elías Obreque Slier

El aroma dificultoso del vino (parte 1)

Elías Obreque Slier

Vino en Chile: Consumo interno (parte 3)

Elías Obreque Slier

El aroma dificultoso del vino (parte 2)

Elías Obreque Slier

La complejidad de lo sensorial

Elías Obreque Slier

Las “otras” variedades de uva tinta en Chile

Elías Obreque Slier

Por Pilar Hurtado (La Comensala)

Cocinando para sanar

Connie Achurra estudió diseño, teatro y pedagogía en música. Ella pasó toda su juventud a dieta, preocupada por lograr el peso ideal y sufriendo y lidiando con trastornos alimentarios. Hasta que descubrió la alimentación saludable y que la gracia estaba en elegir y combinar bien, y comer conscientemente. Fue ganando experiencia en eso, logró sanarse de sus trastornos y hoy es conductora de programas de TV sobre este tema y una consolidada influencer en RRSS. Cocina sana y feliz 3 es el exitoso tercer libro con sus recetas vegetarianas entre las cuales hay, además, varias veganas, sin gluten, low carb, sin huevos, sin lácteos, sin azúcar. Todas las recetas -más de cien- son sencillas y vienen con atractivas fotos de Macarena Achurra (hermana de la autora), y dan muchas ganas de ponerse a cocinar. Editado por Grijalbo, $25.000 el libro (en librerías) y $8.500 el ebook.

Productos detox post 18

Dellanatura es una tienda que se ha especializado en productos para llevar una vida más saludable y cercana a la naturaleza. Les preguntamos por sus mejores productos para desintoxicarse después de las comilonas de fiestas patrias (y, de paso, irse preparando para el verano), y nos recomendaron estos que están en su catálogo.

Chlorella Aquasolar: La Chlorella vulgaris es una fuente natural de proteínas, vitaminas y minerales que fortalece el sistema inmune y actúa como agente desintoxicante del cuerpo. Contiene fitonutrientes que estimulan la regeneración celular y ayudan a regular el tránsito intestinal y la limpieza del organismo, eliminando toxinas. Se puede consumir en cápsulas o en polvo ($11.990 el frasco de 180 tabletas).

Aloe vera Apícola del Alba: El mucílago de Aloe Vera mantiene sus propiedades inalterables gracias a un tratamiento de calor. Es un regulador natural del tránsito intestinal, protege la mucosa intestinal y regula la producción de ácidos intestinales. Es líquido y se consumen 50 ml una o varias veces al día ($8.849 el frasco de 500 ml).

Todo disponible en tiendas Dellanatura y en www.dellanatura.cl

 

 

Álvaro Romero: “La cocina es algo muy social, nace desde la familia y los amigos”

“La gente no considera lo que es el tiempo. Es algo muy importante. Hay que parar, observar. Tomarse el tiempo. Hay que estar tranquilo, contento, disfrutar lo que hacemos. Esa palabra, “disfrutar”, es algo que está dentro de la cocina”.

Las risotadas de Héctor Solís

Cuando conocí a Héctor Solís, escuché risotadas al otro extremo del restaurante. Giré y me encontré con una cara amable y una sonrisa tan perfecta como un piano. De su boca salía música. Héctor es así, simple, de fácil trato y de una alegría contagiosa. Se nota un hombre feliz, porque tiene su corazón lleno con los colores y sabores de productos marinos gracias a sus reconocidos restaurantes en distintas ciudades de Perú. ¿Se podrá alcanzar mayor felicidad?

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El último tramo hasta el fin del continente

Es pleno otoño y un tímido sol se mezcla con algunos goterones. Estamos en el sur de Chile, rodeados de aguas dulces y frente a la puerta del límite con el infinito. Ahí mismo, donde caen los barcos por el horizonte y donde nace el sol del Lago Llanquihue. Esta ruta algo maníaca nace en Puerto Varas y tomamos el camino rumbo a Ensenada. Nos dirigimos hacia la cordillera donde comienza a divisarse el parque nacional Vicente Pérez Rosales. Cruzamos el río Petrohué y nos desviamos hacia Cochamó, donde el río se junta con el mar en el Estuario de Reloncaví. Después aparece Puelo, para seguir el viaje y cruzar finalmente en el último ferry por el pacífico y llegar a Puerto Montt. Una aventura que tiene demasiados protagonistas y exquisiteces.

Vendimia ahora y todo el año (algo posible, aunque no lo crean)

La pandemia enseñó por fuerza y obligación a buscar una intimidad que no deseábamos, y bajo cualquier pretexto disminuir la sensación de tiempo transcurrido encontrando nuevas ocupaciones, como cocinar, buscar algo de interés de en las redes sociales. Es una historia que deseamos –a pesar de la persistencia– olvidar algunas de sus secuencias. El vino, por llamarle así a todo lo que se refiere al mundo del vino, fue convirtiéndose en uno de esos parajes que virtualmente pudo recorrerse gratuitamente, hubo tiempo de sobra para acercarse, no sentirse especial para probar y hablar de etiquetas u ofertas improvisadas. No deja de ser un fenómeno interesante degustaciones online y un puñado de comunicadores que facilitaron una llegada a todo ese mundo. Hoy, con poco más de libertad, las vendimias comenzaron a abrirse, y con ellas la bienvenida a aquel público que del interés virtual salta a la realidad para conocer el lugar del vino, o un paisaje que le haga sentido para repetir la experiencia. Hay algo de atrevimiento y curiosidad cobrando fuerza.

La Ruta Lambayeque: El Perú desconocido, de mar y culturas

Encerrada tanto tiempo olvidé hasta la cuenta de los dedos de mis manos. Pero volvimos a ser libres y recuperé mi capacidad de contar. Faltaba muy poco para volver a emprender un viaje único y nuevo al gran Perú. Para subirnos al avión y largarnos a una aventura que aún no sabíamos que tan inolvidable llegaría a ser. No sería un simple viaje a este gran país. La idea era un recorrido por la costa Pacífico, y la cantidad de vuelos directos que hoy unen distintas ciudades con Lima nos facilitó llegar a Trujillo, donde comenzaría una ruta plena de arqueología, cultura y sabores.

Para celebrar a las mamis con ricas burbujas

Cóctel “Another Brick In The Wall”

Un cóctel clásico, con personalidad e inspirador. Un tributo a los que marcaron un antes y un después en la música de todos los tiempos: Pink Floyd.

Método: coctelera
Presentación: copa
Dificultad: media

2 oz/60 ml de Jack Daniel’s Old No.7
1 bolsita de Té Lapsang Souchong para infusionar
2 oz/60ml de vermut Rosso

En un vaso agrega la medida de Jack Daniel’s Old No.7 junto a la bolsita de té ahumado, reposa por 5 minutos, retira el té y agrega el vemut y mucho hielo hasta enfriar la mezcla. Sirve en una copa fría y finalmente decora y perfuma con piel de naranja.

Por  Pilar Hurtado

Por Pilar Hurtado @lacomensala

Datos, aperitivos e información culinaria entretenida para leer y compartir junto a una copa.

Celebramos el mes del mar
Redes al agua

Sabemos que nuestra costa es rica en productos, tan bien como reconocemos que el consumo es bajo. Hoy que las diferentes dietas abren paladares y que la aparición de más y nuevas propuestas marinas tocan las puertas, es el momento de lanzarnos al mar para deleitarnos una fauna deliciosa. Llegamos a mayo, el mes del mar, así que anote estos templos acuáticos que ofrecen desde el producto en bruto, a conservas y charcutería. Afírmese para zarpar.

Por Raquel Telias

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

inEditora Jefa Diario Financiero: Paula Vargas
inEditora Desarrollo Proyectos: Carmen Mieres
inSubeditora desarrollo de proyectos: Claudia Marín
inPeriodista: Constanza Garín Lobos
inPeriodista: Airam Fernández
InFotógrafa: Verónica Ortiz
InGerente Comercial: José Ignacio de la Cuadra
inDirector Creativo Comercial STUDIODF Orlando Silva Castañeda
inProduct Manager Digital: Sven Leskovsek
inJefa Desarrollo Digital: Sara Abarca
inEjecutivo Comercial: Francisco Kuhn
InDiseñador digital: Octavio Carvajal
inSocial Media Manager: Luisa Mendoza Pérez

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