DONDE LAS PAPAS QUEMAN

por Elio Gabalo


Dejé la «mise en place» para compartir mis impresiones, pero no la cuchara.

GÜATITA LLENA, CORAZÓN INCONTENTO
MIRE QUE BUENO
PÓNGALE OJO

GÜATITA LLENA, CORAZÓN INCONTENTO

Partamos por la primicia de que ni siquiera quiero tener una barriga de la que hablar. O sea, es parte de mi identidad (y también de mis gustos, ah) pero si pudiese elegir me habría cosido la boca hace rato, nadaría cada día a las cinco de la mañana en un speedo, y me desinflaría en un dos por tres estos 25 kilos de sobra. Pero de ponerme esbelto, lindo precioso, no vengo hablar. Aparte, ya soy lindo. Y dicen que a esta edad es más difícil bajar de peso, por ende, pasapalabra. El tema que me convoca en esta columna es el amorsh. Con erre, ese y hache al final. Ese que todos los restauranteros están tratando de capitalizar con cartitas cupidianas, y que deja en descubierto a cientos de parejas que caen en el cliché. Losers. En mi caso, me ahorraré el ticket y las cursilerías del 14 de febrero. Ya no creo en eso de «las medias naranjas», porque me dan acidez. ¿«Que al hombre se le conquista por el estómago»? Falso. Y que güatita llena, ¿«corazón contento»? Puede ser. Pero siempre y cuando hablemos de la satisfacción, de quedar pletóricos, de llenar el güergüero, del empacho. No de atribuirle a los platos la camaradería y el complemento cuando no se tiene. Y lo digo yo, ah. Que me hacían croque-monsieur a las tres de la mañana, lentejas con pak choi cuando apenas llovía y una torre de millefeuille para mi cumpleaños. ¡Exquisito! No te lo niego. Pero mientras me desabrochaba el cinturón para ir por un segundo, las arterias me recordaban que estaba trancado en esa mesa. Que las peleas previas a esos festines se volverían a repetir, y que no me imaginaba el diseño de una cocina con la persona que tenía al frente, porque sabía que en cualquier minuto estallaría la olla de presión y no sería una de esas que salen con plateadas en el Colo Colo de Romeral. Estallaría con ires y venires de argumentos que suenan mejor en nuestras cabezas. Con premisas que se sujetan del pasado, del recuerdo. Tal vez con lágrimas cebollentas, con silencios asesinos o con escándalos pobres. Puras escenas que te van cambiando el gusto y que no van hacia el empacho, sino al despecho. Como si me saliera un pelo: a un costado, lo devuelvo.

MIRE QUE BUENO

Ha sido muy fuerte ver las imágenes de los incendios que han destruido más de 250 mil hectáreas en la zona centro sur de Chile. Hasta el norte llega el humo como una advertencia de que no estamos tan lejos. Sin embargo, un atisbo de esperanza brilla cuando aparecen campañas de ayuda para los damnificados. Es el caso de los viñateros -por ejemplo- que han organizado distintas instancias para cooperar con sus colegas del Ñuble, Biobío y La Araucanía. Una de ellas es #JuntosPorElVino, que se realizará el 25 de febrero en la Corporación Cultural de Ñuñoa. También está el gremio de productores de vinos de autor Colchagua Singular, que celebrará su Vendimia Fest el sábado 4 de marzo y donará todos los ingresos a las víctimas del rubro. Dos semanas después, el viernes 17, una delegación de cocineros penquistas se unirán en el Club de Golf La Posada para ejecutar una cena de ocho tiempos a beneficio. Nuestro abrazo fraterno para todas y todos. El mayor de los éxitos.

PÓNGALE OJO

Hablando de resistencia. Hay una dirección en el Cerro Alegre de Valparaíso, que ha visto pasar distintas apuestas gastronómicas en sus aposentos. Y esa es Urriola #476. La antigua casa de los extintos Poblenou, Reina de Copas y de la cafetería Al Alba. Sin embargo, hoy las luces están encendidas e iluminan un nuevo proyecto: Ropa Tendida, del sommelier Lautaro Soto. Se trata de un nuevo bar en altura, que ameritó dos meses de remodelación para terminar con un espacio bien taquilla, bien ondero y nada caro. Dentro de su carta tienen 15 platos, la mayoría para compartir y con productos marinos. En la barra, la orquesta se le traspasó a una joven mixóloga del puerto: Valentina Bieri. Creadora de algunos cócteles como el “Viejo Chicha” y la “Vieja Sapa”, entre otros.

Learning for Life (L4L): el programa de Diageo para convertirse en bartender profesional

La iniciativa global, en alianza con MundoBar, busca capacitar a jóvenes para que se desenvuelvan en el rubro de la coctelería, logrando un alto porcentaje de inserción laboral.

FESTIVAL DE VINOS Y MÚSICA EN COLCHAGUA

El próximo fin de semana se celebrarán dos días de festival al aire libre en Viña Santa Cruz, haciendo un maridaje único entre música, los mejores vinos de Colchagua y la cocina del valle.

Luis Felipe González, socio y fundador de Patagon Wines: “Hay platillos que tienen un componente emotivo muy grande y que no pasan solamente por el gusto”

Luis Felipe González es periodista y trabajó desde su profesión durante varios años, hasta que se acercó, de forma casi inesperada, a temas de comercio relacionados principalmente con los vinos. En esto se mueve desde el año 2001, motivado por el buen desempeño que históricamente ha tenido el sector y también por gustos personales. En el camino ha ido creando distintos proyectos de e-commerce vinculados al mundo del vino. Y finalmente, en 2019, tomó la decisión de trabajar de manera independiente y creó su propia empresa, un e-commerce con foco en vinos.

Gus Vocke, Regional Brand Ambassador de Jack Daniel’s: “En la coctelería no hay límites pero sí hay que buscar el equilibrio”

Como Bartender Internacional de profesión, con cursos de iniciación de vinos, mixología especializada y especialización en coctelería de autor, Gus Vocke ha participado en competencias internacionales en México, Holanda y Colombia y ha viajado por el mundo enseñando lo que ha ido aprendiendo detrás de las barras. En enero estuvo en Chile en el marco de La Coctelera Festival, y además de conversar sobre su trabajo y su historia, compartió recuerdos gastronómicos que son entrañables para él.

Andrés Caballero, enólogo en jefe de Viña Santa Carolina: “Me gusta comer de todo, sin restricción”

En 2022, Andrés Caballero fue reconocido con el premio a “Enólogo del año 2023” por la guía de vinos Descorchados. Desde 2005 está vinculado a Viña Santa Carolina y gracias a esta larga carrera en la elaboración y presentación de vinos, ha podido recorrer el mundo y vivir el privilegio de maravillarse con los sabores típicos de distintas culturas. Entre sus favoritas, la japonesa y la francesa.

Estrenos noviembre

Make Make, en hotel Almacruz Hotel Almacruz está cumpliendo 42 años y los celebra con el nuevo restaurante Make Make, a cargo del reconocido chef Juan Morales. El local tributa al dios creador de Rapa Nui, y la apuesta -con piscina y terraza incluidas- es convertir...

Vinos con las dos manos en el corazón

Establezcamos una doble relación. No es lo que piensan. Hablo de regalar y ayudar en esta próxima fecha ceñida a la palabra amor. La cuestión es que valle de Itata ha sido afectado por incendios que se han prolongado por más de dos semanas, y los viñateros necesitan ayuda, y que mejor mostrar y preferir sus vinos.

Por Pilar Hurtado (La Comensala)

En MODO VEGANO y Orgánico

Por Pilar Hurtado Huertos colaborativos Veramonte En Viña Veramonte ya se pueden ver los frutos de un precioso proyecto que la bodega hizo en conjunto con la Municipalidad de Casablanca y Prodesal (Programa de Desarrollo Local con apoyo de INDAP) poco antes de la...

Rafael Rincón, el cocinero solidario: “Cambiemos el mundo comiendo”

Existen reconocimientos en el mundo, premios por doquier, pero cuando se premia el amor al prójimo, se siente un sabor dulce.

Sergio Violic: Cuando las vacas vuelan

Imagínense un niño croata proveniente de las primeras familias que llegaron al país a la zona de Punta Arenas, por allá por el 1900, corriendo detrás de las ovejas en Tierra del Fuego. Ese niño, ahora periodista de profesión y cocinero de corazón, hoy es dueño en Antofagasta -donde no existen vacas- del mejor restaurante de carnes de la zona, y quizás de Chile.

Áurea y Casona de Pirque: Bodega 1883
El maridaje perfecto

Dos cocineros, cuatro manos, una mujer y un gran equipo son los ingredientes de esta nueva apuesta de Concha y Toro. La alquimia de materias primas, del producto chileno y litros de vino de una de las viñas más importantes del mundo, se sumergen en esta nueva aventura, un descubrimiento de los maridajes perfectos que llevaran a estos reconocidos mostos a destacarse aún más. Bodega 1883, la nueva apuesta de Concha y Toro.

Yann Yvin: el celta vietnamita a la conquista de los fuegos

Yiann Yvin, el de la tele, el de los concursos de cocina. El que trabajó con Francois Mitterrand y en diferentes palacios y hoteles cinco estrellas. Un hombre rudo y al mismo tiempo profundamente dulce, con ese encantador acento tan francés y una sonrisa perturbadora. El que cuando sale a la calle, es asfixiado por la gente y perseguido por los niños (a quienes les escribió un libro). Y hoy conversamos con ese hombre, un rockstar que toca las teclas con cucharas de palo.

Álvaro Romero: “La cocina es algo muy social, nace desde la familia y los amigos”

“La gente no considera lo que es el tiempo. Es algo muy importante. Hay que parar, observar. Tomarse el tiempo. Hay que estar tranquilo, contento, disfrutar lo que hacemos. Esa palabra, “disfrutar”, es algo que está dentro de la cocina”.

Las risotadas de Héctor Solís

Cuando conocí a Héctor Solís, escuché risotadas al otro extremo del restaurante. Giré y me encontré con una cara amable y una sonrisa tan perfecta como un piano. De su boca salía música. Héctor es así, simple, de fácil trato y de una alegría contagiosa. Se nota un hombre feliz, porque tiene su corazón lleno con los colores y sabores de productos marinos gracias a sus reconocidos restaurantes en distintas ciudades de Perú. ¿Se podrá alcanzar mayor felicidad?

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Monticello: donde los placeres se disparan

Por Daniela Tapia Aquí todos los pecados se salen de control: el juego, la diversión y por supuesto, la gula. El ser sibarita en su esplendor, porque el recorrido gastronómico comprende a algunos de los más grandes cocineros en nuestro país, como Yann Yvin, Sergi...

Restaurantes de hoteles en el norte

Por Pilar Hurtado @lacomensal Wyndham Garden Antofagasta Pettra y el restaurante Le Viu. Abierto en octubre de 2021, este pequeño restaurante, dentro del hotel Wyndham Garden Antofagasta Pettra y frente al mar, se orienta a la cocina mediterránea, pero resaltando el...

Puerto de Gallinas La receta de la felicidad: caipiriña, mar y música

Como un pentagrama de notas musicales al son de Caetano Veloso, que toca el tropicalismo en las costas de Bahía y Pernambuco, este lugar de orillas con peces de colores en el nordeste de Brasil nos hace gozar a altos grados de temperatura.

Sabores natalinos: La huella de los colonos

La portada de esta ciudad mágica es un click al Glaciar Balmaceda, al Cerro Ballena y a la Península de Antonio Varas. Extensos terrenos dibujan las antiguas estancias, mientras el cerro Dorotea abraza la ciudad de madera y lata. Los vientos fríos soplan rebeldes. Los mismos que en invierno se convierten en atrevidas estrellas de aguas gélidas que entumecen y a la vez entusiasman.

El último tramo hasta el fin del continente

Es pleno otoño y un tímido sol se mezcla con algunos goterones. Estamos en el sur de Chile, rodeados de aguas dulces y frente a la puerta del límite con el infinito. Ahí mismo, donde caen los barcos por el horizonte y donde nace el sol del Lago Llanquihue. Esta ruta algo maníaca nace en Puerto Varas y tomamos el camino rumbo a Ensenada. Nos dirigimos hacia la cordillera donde comienza a divisarse el parque nacional Vicente Pérez Rosales. Cruzamos el río Petrohué y nos desviamos hacia Cochamó, donde el río se junta con el mar en el Estuario de Reloncaví. Después aparece Puelo, para seguir el viaje y cruzar finalmente en el último ferry por el pacífico y llegar a Puerto Montt. Una aventura que tiene demasiados protagonistas y exquisiteces.

Vendimia ahora y todo el año (algo posible, aunque no lo crean)

La pandemia enseñó por fuerza y obligación a buscar una intimidad que no deseábamos, y bajo cualquier pretexto disminuir la sensación de tiempo transcurrido encontrando nuevas ocupaciones, como cocinar, buscar algo de interés de en las redes sociales. Es una historia que deseamos –a pesar de la persistencia– olvidar algunas de sus secuencias. El vino, por llamarle así a todo lo que se refiere al mundo del vino, fue convirtiéndose en uno de esos parajes que virtualmente pudo recorrerse gratuitamente, hubo tiempo de sobra para acercarse, no sentirse especial para probar y hablar de etiquetas u ofertas improvisadas. No deja de ser un fenómeno interesante degustaciones online y un puñado de comunicadores que facilitaron una llegada a todo ese mundo. Hoy, con poco más de libertad, las vendimias comenzaron a abrirse, y con ellas la bienvenida a aquel público que del interés virtual salta a la realidad para conocer el lugar del vino, o un paisaje que le haga sentido para repetir la experiencia. Hay algo de atrevimiento y curiosidad cobrando fuerza.

La Ruta Lambayeque: El Perú desconocido, de mar y culturas

Encerrada tanto tiempo olvidé hasta la cuenta de los dedos de mis manos. Pero volvimos a ser libres y recuperé mi capacidad de contar. Faltaba muy poco para volver a emprender un viaje único y nuevo al gran Perú. Para subirnos al avión y largarnos a una aventura que aún no sabíamos que tan inolvidable llegaría a ser. No sería un simple viaje a este gran país. La idea era un recorrido por la costa Pacífico, y la cantidad de vuelos directos que hoy unen distintas ciudades con Lima nos facilitó llegar a Trujillo, donde comenzaría una ruta plena de arqueología, cultura y sabores.

VIAJE GASTRONÓMICO

Las otras playas de Brasil

Más allá de Río de Janeiro, Salvador de Bahía y Florianópolis. La costa norte de Sao Paulo, poco conocida para los chilenos, es una zona con más de 200 playas espectaculares, aguas cálidas, arena blanca, cascadas, historia y deliciosa cocina. Un destino perfecto del que les contamos en este reportaje.

INNOVACIÓN

Para celebrar a las mamis con ricas burbujas

MANIFEST SOUR

2oz MANIFEST .75oz Jugo de Limón .5oz goma Clara de huevo opcional* Garnish: Ralladura de naranja fresca & te negro molido & polvo de canela *Todos los ingredientes se mezclan en la juguera o coctelera.

Por  Pilar Hurtado

¡SE ABRIÓ LA TEMPORADA DE PICNIC!

Empieza el calor, los colores inundan los jardines… está todo perfecto para dar inicio a la temporada de picnic: en parques, en la playa, en el jardín de la casa. Acá unos espléndidos datos de qué llevar.

Por Pilar Hurtado @lacomensala

Datos, aperitivos e información culinaria entretenida para leer y compartir junto a una copa.

Celebramos el mes del mar
Redes al agua

Sabemos que nuestra costa es rica en productos, tan bien como reconocemos que el consumo es bajo. Hoy que las diferentes dietas abren paladares y que la aparición de más y nuevas propuestas marinas tocan las puertas, es el momento de lanzarnos al mar para deleitarnos una fauna deliciosa. Llegamos a mayo, el mes del mar, así que anote estos templos acuáticos que ofrecen desde el producto en bruto, a conservas y charcutería. Afírmese para zarpar.

Por Raquel Telias

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

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