Estamos viviendo como dentro de El Día de la Marmota (Groundhog Day), una película algo metafísica, donde el talentoso Bill Murray queda atrapado en el tiempo. Es como si estuviésemos repitiendo el mismo ciclo. Nuestra idea es que este año sea diferente al anterior, con cuarentena incluida, e intentar hacer los días diferentes. Sólo depende de ustedes.

Tratar de vivir la vida de hogar con mucho más empatía, leyendo y cocinando, y para eso les ofrecemos nuestra nueva versión de Distrito Gourmet, que los tomará de la mano para acompañarlos en sus cocinas, entreteniéndose, atreviéndose y dando alternativas para marcar diferencias.

Como la industria gastronómica está muy afectada por esta pandemia, tenemos un especial de delivery con nuevos estrenos, propuestas únicas y todo el umami necesario. La sección A tu mesa tiene puro aroma a pan recién horneado. Y tendremos los mejores huevos de pascua y un mix para hacer galletas en casa, una excelente idea para todo el tiempo que tenemos con nuestros niños, todo elaborado por el gran Gustavo Saez. Hablaremos en modo orgánico sobre datos veganos, y el picoteo de nuestra Comensala no se cansa de dar un paso más allá con cositas que les encantarán. Conocerán en Cocinero o chef a un hombre muy particular que descentraliza Chile, apostando por un lugar de lujo en Pelluhue: Marco Méndez, también llamado @Purotinto. Para el fin de semana, los mejores cocktails otoñales de Ricardo Guerrero. Y como creemos en la vida de regiones, tenemos un pequeño viaje por San Pedro de Atacama.

Muchas cosas, muchas bombas foodie y mucho almacén, que ahora son nuestros mejores amigos. Sigamos gozando, porque en casa también se puede aprender, y más aún jugando a lo sabores

¡Cuídense! Con cariño,

Equipo Distrito Gourmet

Estreno Delivery (ESPECIAL A TU MESA) Por Daniela Tapia @varietal

Estreno Delivery

Quisimos hacer una pequeña recopilación con algunas de las novedades en delivery para estos días de confinamiento y mantener todo el sabor y color que merecen sus vidas. ¡A llamar y probar!

 

Los gustos del vino: el dulzor

El vino es percibido oralmente gracias a una multiplicidad de promotores del sentido del gusto llamados papilas, botones o receptores gustativos. Dependiendo de su localización en la lengua, las papilas poseen la habilidad de detectar cierto tipo de estímulo o sabor, el cual es interpretado a través de impulsos nerviosos dirigidos al centro del gusto del cerebro. Los cuatro gustos básicos que inciden en la degustación de vinos son: dulce, ácido, amargo y salado.

En el caso del dulzor, hay tres azúcares comprometidos en este gusto básico. La sacarosa, azúcar común o azúcar de mesa proviene del proceso de fotosíntesis, en donde las hojas verdes de las vid, transforman la energía lumínica del sol en energía química útil para la subsistencia de la mis-ma planta. No obstante, en la uva vinífera y el vino, los azúcares más relevantes son la glucosa y fructosa, los cuales derivan de la hidrólisis o rompimiento de la sacarosa. Durante la maduración de la uva, estos azúcares aumentan significativamente hasta el momento en que la uva es cose-chada. Cuando por diferentes motivos, la planta no es capaz de producir suficiente sacarosa, exis-te la alternativa de adicionarla al mosto o vino, con el fin de incrementar el grado alcohólico. Esta técnica se denomina chaptalización y esta permitida en algunos países de climas fríos, pero esta totalmente prohibida en Chile.

Tanto la glucosa como fructosa son utilizadas por la levadura durante el proceso fermentativo para producir alcohol etílico. A pesar que ambas son consumidas casi con la misma rapidez y pre-ferencia, la levadura no metaboliza la totalidad de ambos azúcares y por lo general una parte de éstos azúcares no es consumida por estos microorganismos. A esta fracción de azúcares remanen-tes en el vino, se les denomina azúcares residuales o materia reductora.
En la mayoría de los vinos, estos azúcares son una pequeña fracción y alcanzan apenas los 2 gra-mos/ litro de vino, mientras que los vinos en formato “Tetra Pak” pueden alcanzar los 20 gr de azúcar/L de vino. Nota aparte para los vinos estilo “Late harvest” o cosecha tardía que pueden alcanzar los 100 gr/L (considere que 1 cucharadita rasa de azúcar equivale a 3 a 4 gr de sacarosa). En Chile, para alcanzar tales niveles de azúcar residual se suele agregar mosto concentrado, lo cual si es permitido por la legislación actual.
Sensorialmente, el azúcar del vino tiene un efecto primario en la untuosidad y viscosidad. Ade-más, el dulzor del vino es uno de los primeros gustos en estimularse al introducir el vino en la boca. No obstante, una de las mayores funciones de este azúcar residual, cual super héroe anima-do, es enmascarar todo lo que esta a su alrededor. Así, una concentración creciente de azúcar en los vino (en general sobre 5 g/L) permitirá proporcionalmente encubrir la acidez, amargor y astrin-gencia de los vinos, es decir, opacar al resto de los gustos, impidiendo percibir íntegramente la naturaleza del vino. Es del todo correcto pensar que se debiese tender a degustar vinos con un bajo contenido de azúcar, pero no es menos cierto, que los vinos que promueven un alto conteni-do de azúcar residual, aportan al enriquecimiento de la variabilidad de estilos y además facilitan para que algunos consumidores que dan sus primeros pasos, sean encantados progresivamente por esta seductora bebida.

Elías Obreque Slier / Universidad de Chile

Vino en Chile: Consumo interno (parte 1)

Elías Obreque Slier

La conversión del agua en vino

Elías Obreque Slier

Vino en Chile: Consumo interno (parte 2)

Elías Obreque Slier

El aroma dificultoso del vino (parte 1)

Elías Obreque Slier

Vino en Chile: Consumo interno (parte 3)

Elías Obreque Slier

El aroma dificultoso del vino (parte 2)

Elías Obreque Slier

La complejidad de lo sensorial

Elías Obreque Slier

Las “otras” variedades de uva tinta en Chile

Elías Obreque Slier

Por Pilar Hurtado (La Comensala)

Veramonte + Óbolo

Los invitamos a hacer este juego, la van a pasar bien. Viña Veramonte nos propuso combinar sus vinos -100% orgánicos y veganos- con chocolates Óbolo, elaborados artesanalmente en Chile con cacao peruano de gran calidad. Pero la gracia no es maridar tintos corpulentos con chocolate pues sabemos que eso funciona. Aquí la invitación es a probar un rosado con chocolate blanco con murta y un pinot noir junto a chocolate negro aromatizado con té Earl Gray.
-Rosé Syrah 2020 de Veramonte + Patagonia Murta-Berry, a base de chocolate blanco, con 37% cacao, y toques de murta y frambuesa. La acidez de los berries presentes en el chocolate se une a las frutas rojas del vino y potencian las notas de murta. El chocolate tiene un dulzor medio y la acidez del vino refresca la experiencia.
-Pinot Noir 2018 de Veramonte + Earl Gray, un chocolate negro con 64% cacao, aromatizado con exóticas notas de bergamota, clásicas en este té. Junto al vino, se potencian las notas a tierra y humedad presentes en el pinot noir y la combinación resulta deliciosa.
www.vinedosveramonte.cl. Instagram y FB @vinedosveramonte
www.obolochocolate.cl. Instagram y FB @obolochocolate.

¿Qué es lo orgánico? SIGUE LEYENDO AQUÍ

Vegano, sano y untable

Untar aceite en el pan no es tarea fácil. Pensando en eso, aceite Las Piedras desarrolló su nuevo aceite de oliva extra virgen untable, el que se puede usar muy cómodamente en vez de mantequilla o margarina. Es fácil de usar y delicioso, además de ser bajo en sodio, libre de gluten, vegano y con 0% colesterol. Aceite de oliva extra virgen Las Piedras es un producto 100 % cosechado a mano artesanalmente, sustentable y proveniente del corazón de la región del Maule. Cambia de forma, pero sus características beneficiosas y su sabor permanecen. Gracias a su versatilidad, también sirve como base de recetas como esta que les recomendamos.

Disponible en www.laspiedras.cl con despacho a domicilio y en ventas@laspiedras.cl Precio: $4.990.

Marco Méndez El atípico cocinero y empresario de la tranquilidad

“La tranquilidad el día de hoy es el nuevo privilegio más preciado.”

Por Pilar Hurtado @Lacomensala
San Pedro de Atacama acaba de avanzar a fase 3, por lo que podemos pensar en visitarlo ahora, en algún fin de semana largo o, con más tiempo, en vacaciones de invierno. Con la luminosidad del desierto, es un destino perfecto para ir en familia, pareja o con amigos, pues hay panoramas para dejar contentos a todos.

VERANO, ALTAS TEMPERATURAS Y REFRESCANTES VINOS
(BURBUJAS PARTE 2)

Por Pablo Schwarzkopf

En la Cava presentamos diferentes vinos, espumantes, licores y destilados para acompañarlos este verano, con exquisitas e imperdibles opciones.

Degustación de sauvignon blanc; Distrito Gourmet - Varietal

Crónicas degustativas y observativas

Álvaro Tello @vinocracia

Con quien se ha convertido en este tiempo en el geólogo clave del vino chileno, Eder González –y quien demás es un gran amigo de degustación y conversación– hemos hablado frecuentemente de suelos para viticultura. Me ha ido explicando sin tropiezos, o de la forma que merece mi escaso conocimiento sobre esos temas, cómo se observa un suelo. Parece algo muy simple, pero no lo es. No se trata sólo de mirar que hay bajo la superficie para después concluir que variedad de uvas se puede plantar. Es un ejercicio más complejo, que involucra entender una obra dura de la naturaleza, el tiempo que ha transcurrido, formas, composición, movimientos, y cientos de detalles que no se aprecian a simple vista. Salvando las proporciones del oficio, una degustación de vinos guarda ciertas similitudes.

Mixología

Cinco cócteles afrodisíacos

Aquí una pequeña selección con aquellos cócteles que prometen encender la pasión. Lea, practique y mentalice. Créase el cuento. Porque el órgano sexual más importante es el cerebro.

Por Daniela Tapia @varietal

Varó, Atelier de masas

@varo.panaderia

Una amiga me dijo “quiero que conozcas a estos hermanos panaderos, que aún con alma de niños a sus 24 años y ambos estudiantes de ingeniería, hacen un arte maravilloso que es el pan”. Una preparación sagrada desde que el humano existe.

La masa madre, que nació según se cree dos mil años A.C., es un cultivo de levaduras presentes de manera natural en alimentos, y es responsable también de la fermentación del vino y la cerveza. Los mellizos Orellana la conocieron el año pasado, gracias a un amigo panadero que trabajaba en La Popular, la famosa panadería. “Fuimos trabajando esa masa madre y fue variando su sabor por la forma de como la hemos alimentado”, comentan.

Empezaron a hacer pan con cariño, para regalar a sus cercanos y amigos, hasta que se hicieron conocidos más allá de la familia, cuando vieron una oportunidad en el complejo arte de la panadería. Cuando comenzaron a vender, su clientela fiel fue la gente de su condominio y otros conocidos, y hoy ya están haciendo pan de manera profesional y especializada en este emprendimiento bautizado como Varó, nombre que nace de la palabra “barra”, que se refiere al baguette, uno de sus panes favoritos.

Su carta panadera es amplia y cada día suman nuevos sabores. Algunos de los más recomendados son la Hogaza nuez ($4.000), el Molde especial brioche ($.3500), el Baguette de masa madre ($1.500) y la Ciabatta con aceituna ($1.500). Siempre llegan a tu casa calientitos, en el momento perfecto. Y lo mejor de este tipo de panes preparados con masa madre, aparte de su sabor, es que tienen mayor duración y pueden ser recalentados después, en un par de días.

El delivery es en las comunas de Peñalolén, Las Condes, La Reina y Ñuñoa, y los pedidos se realizan con un mínimo de 24 horas de anticipación.

Una maravilla para los amantes del pan saludable y sabroso.

Teléfono: +56 9 6371 8705 varoatelier@gmail.com

Por Pilar Hurtado @lacomensala

Datos, aperitivos e información culinaria entretenida para leer y compartir junto a una copa.

Nutrición emocional Sabiduría, peso y autocuidado

Fran Sabal es nutricionista, y en su labor fue descubriendo que el peso no es una simple ecuación ingesta/gasto: la relación de los seres humanos con la comida va mucho más allá. Entonces se puso a estudiar Programación Neurolingüística, Coaching e Inteligencia Emocional, generó el concepto Nutrición Emocional y creó la Escuela de Nutrición Emocional, por donde han pasado más de dos mil personas. El año pasado, Fran publicó este libro en España con gran éxito; a Chile llega de la mano de Editorial Planeta. Escrito en un estilo cercano y fácil de entender, enseña paso a paso cómo autoconocernos -y aceptarnos y querernos- es la forma de llegar a un peso que nos haga sentir bien. El libro toma al lector de la mano y lo conduce por los caminos de la PNL (Programación Neuro lingüística) ; enseña a identificar las emociones y ver cómo se relacionan con lo que comemos y la forma en que lo hacemos, y entrega muchas herramientas, ejercicios y hasta recetas, todo explicado de modo tan simple y amigable, que invita a emprender este camino y a sanar nuestra relación con la comida.

Nutrición emocional, de Fran Sabal. Editorial Planeta, 270 páginas, $13.900 (ref), en librerías.

¿Mar vegano?

A propósito de Semana Santa y de las aglomeraciones que se han visto para cumplir con la tradición de consumir pescados y mariscos en estas fechas, les queremos recomendar este recetario gratuito de Sinergia Animal para buscar inspiración. Son 15 recetas veganas inspiradas en el mar, que se acercan al espíritu original de esta costumbre cuyo origen es religioso y que consiste en no comer carne ni darse lujos en estos días. Así, con tallos, palmitos, hongos, algas, coliflor, sandía y otros ingredientes el recetario propone platos ricos y originales. La idea es inspirarnos y reemplazar aquellos productos que no estén disponibles en nuestra despensa, y con ello evitar la sobreexplotación pesquera y el sufrimiento animal. “No necesitamos perdernos del sabor o la textura de los alimentos del mar con estas alternativas veganas, pero sí dejamos de contribuir a problemas serios, éticos y ambientales. Las opciones son deliciosas y sorprendentes”, garantiza Diamela Covarrubias, directora de Sinergia Animal en Chile. Ella menciona algunos trucos comunes de estas recetas, como el uso de algas y otras especias para dar sabor, y hongos o tofu para recetas “carnosas”, además de algunos ingredientes más novedosos, pero que se han vuelto populares en los últimos años. “Todos estos trucos están detallados en el e-book, que es gratuito”, explica.

¿Algunas ideas para tentarnos? Ceviche de papas, caviar de kombucha, zanahorias curadas, tacos de coliflor rostizada, sushi de berenjena con miso y muchas otras. Aquí el link para bajar el recetario 15 recetas veganas inspiradas en el mar. www.sinergiaanimal.org/recetas-del-mar.

The Dukkah Factory

El dukkah es una mezcla de especies y frutos secos de origen egipcio. Tradicionalmente, se unta un trozo de pan pita en aceite de oliva y luego se hunde en el dukkah para que este se pegue allí. Dos amigas chilenas, Pamela Jara y Paola Cánepa, pensaron en la versatilidad de este producto y en 2019 decidieron elaborarlo en Chile. Ya han desarrollado cuatro mezclas de dukkah (clásica, hot, thai y sweet) que, agregadas sobre ensaladas, pastas, sopas, postres o helados, le ponen un toque crujiente y entretenido a cada plato. Las probé todas y mi favorita fue la thai, que entre sus ingredientes tiene coco, cardamomo, castañas de cajú, maní, comino y sal de mar.

$5.990 el frasco de 95 g, $19.990 el pack de los 4. Los venden en Instagram: @The_dukkah_factory

Gustavo Sáez

“Huevo de Pascua a la copa” ($ 49.990), es la propuesta de Gustavo Sáez el chef y pastelero que tiene el puesto de mejor pastry chef de 2016 en World Pastry Cup. Y que se trata de un huevo de prácticamente un kilo de chocolate, específicamente 35% de chocolate de Ecuador y de Perú con leche de la región de Cayambe en Ecuador. Además de una cubierta de chocolate blanco ecuatoriano con 31% de cacao, y un relleno crujiente de almendras y avellanas, chocolate con leche, y trocitos de caramelo con mantequilla salado. Producto que se puede encargar a través de su página y tiene reparto en todo Chile. Aproveche de mirar otras opciones, ahí encontrará un kit con todo lo necesario para hacer imperdibles galletas en casa, o incluso Ebooks con recetas fáciles de pastelería y otra versión para más avezados.

Sitio:  www.gustavosaez.cl

Mirai Food Lab

Mirai Food Lab Es el emprendimiento de Misha Fukuda e Ingacio Roa que después de haber trabajado en países como Australia y Japón, volvieron a Chile para abrir un local de ramen y ante las circunstancias, hacen delivery de sus productos fermentados, hechos con técnicas de alta cocina. Hay kombuchas ($ 2.500) de sabores que cambian cada semana y panes como el integral multigrano ($ 3.500) de masa madre, miel, semillas de girasol, avena, quínoa, sésamo, centeno y linaza. Además de antojos como el mochi daifiku ($ 2.500), el dulce tradicional japonés, relleno de frutilla y anko que son porotos con arroz fermentados y envueltos en una lámina de arroz o deliciosos rollos de canela ($ 3.000). Sitio: miraifoodlab.cl Instagram: @miraifoodlab

Del Cielo Dulcería

Imagine una caja de crujientes barquillos, rellenos de chocolate amargo y manjar artesanal. Ese es el producto estrella de esta dulcería a la antigua que reparte por delivery cajas soñadas de 10 barquillos ($ 7.000) o 20 ($ 13.000) que también puede pedir rellenos de nutella ($ 9.000 las 10 unidades. Otra alternativa es que pida la torta (desde $ 19.000) que es una cúpula de 30 unidades, ideal para regalar. Sitio: delcielodulceria.cl Instagram: @dulceria_delcielo

Diávola Alta Pizza

Abrió hace unos meses en Av. Los Leones y lo suyo son pizzas fermentada por 48 horas, un tanto más gruesa que las tradicionales, y con toques de autor, es decir, ingredientes que salen de la regla. Como la Pizza chilota ($ 11.990), que tiene de basa la salsa de tomates san marzano y queso de mozzarella fior di latte y viene con papas chilotas asadas cortadas finamente, además de hojas de albahaca y longaniza artesanal, ligeramente picante, o la Pizza mortadela ($ 12.790) de mortadela con pistachos, y nueces, mas salsa de tomates y mozzarella fior di latte. Sitio: pedidos.diavolapizzeria.cl

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

inEditora Jefa Diario Financiero: Paula Vargas
inEditora Desarrollo Proyectos: Carmen Mieres
inSubeditora desarrollo de proyectos: Claudia Marín
inPeriodista: Constanza Garín Lobos
inPeriodista: Airam Fernández
InFotógrafa: Verónica Ortiz
InGerente Comercial: José Ignacio de la Cuadra
inDirector Creativo Comercial STUDIODF Orlando Silva Castañeda
inProduct Manager Digital: Sven Leskovsek
inJefa Desarrollo Digital: Sara Abarca
inEjecutivo Comercial: Francisco Kuhn
Programador: William Rodríguez
InDiseñador digital: Octavio Carvajal
inSocial Media Manager: Luisa Mendoza Pérez

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