Algunos lo encuentran un hombre tímido. Para otros es una persona seria. Hasta su propia señora se lo dice a menudo. Pero la verdad, más que serio, lo encontré un hombre muy inteligente, con una apariencia segura, porque a sus 37 años sabe muy bien lo que hace y cada paso que da. Esa es la primera imagen que nos deja. Quizás sea producto de ser el sexto de diez hermanos. Ese hermano que escucha a los más grandes y protege a los más pequeños, justo desde el centro de esa jungla. Y eso te hace escuchar y tener como resultado una gran vocación de servicio, el fundamento de su quehacer. Por lo mismo, tampoco lo hace nada de mal en su propia familia, junto a su esposa Soledad y sus cuatro hijos: Laura (10), Clara (8), Álvaro (5) y María (1).

Crecer en este clan fue increíble. “Compartir con diez personas que tienen puntos de vista distintos, dormir en las mismas piezas, hacer entre todos las tareas de la casa, fue una gran experiencia. Éramos dueños de casa. Tengo muy buenos recuerdos. Ahora somos una familia de ingenieros, arquitectos, abogados y cocineros”.

Ésta es la historia de Don Álvaro Romero, el chef que se enamora de su mesa y la goza a fondo, porque es ahí donde todo sucede.

¿Dónde nace el amor por la cocina?

-Yo no tengo eso de la abuela que te enseñó tu receta favorita. Es solo una consecuencia. La reflexión de por qué hoy estoy en lo que estoy es porque tengo vocación de servicio. Me gusta atender, me gusta compartir. Cuando chico debíamos hacer de todo y cuando iba gente a la casa, debíamos atenderlos nosotros. Y sí, me gustaba la cocina, una zona de confort entretenida, donde se vive ese stress que me encanta.

¿A qué edad toca tu puerta la cocina?

-Para mí era algo muy social, que se compartía con la familia y amigos. Siempre me encantó compartir y comer. Uno se relaciona con las personas desde las huertas, observando cómo se trata el producto, cómo se preserva. Salí del colegio sin querer estudiar nada y entré a diseño porque se me da relativamente fácil el tema artístico. Pero no terminé y al final entré a cocina. Mi real idea era irme para afuera. Quería vivir otras realidades. Así que en ese tiempo trabajé y estudié simultáneamente. Hice la práctica en el Puerto Fuy, donde Giancarlo Mazzarelli, y me quedé un par de años. Después me fui a vivir a Francia y luego llegó el Europeo, The Singular y La Mesa.

¿Qué quedó en esa vuelta entre Giancarlo, Francisco Mandiola y Carlos Meyer?

-Son tremendos aprendizajes. Tengo la suerte de tener un entorno familiar muy rico. Uno siempre tiene que sacar lo mejor de cada persona. De Giancarlo, un motor increíble para destacar sobre el resto. Uno tiene que ser sincero: el mar donde nosotros nadábamos en Chile, en especial en la hospitalidad y el servicio, era muy débil. Si uno mira 15 años atrás, era mucho más básico. De Carlos me quedo con su constancia y su profesionalismo. También rescato muchas cosas de su cocina. De los tres, que generaron escuela, constancia y perseverancia. La cocina es algo muy social, nace desde la familia, los amigos, el entorno. Es de prender una parrilla y relacionarse con personas.

¿Qué cambió Europa en ti?

-Todo me llamaba la atención. Creo que la conexión con el producto, el respeto y la calidad. Yo trabajaba en el hotel Auberge Du Cheval Blanc en Lembach, un pequeño pueblo en Alsacia, y eso de que te llegaran los ciervos recién cazados, los hongos del parque de al lado, los pescados frescos, era una realidad increíble, como una película, y un gran desafío profesional. A los 25 años estaba trabajando con belgas, franceses, aprendiendo, cortándome y quemándome. Si no le metía fondo, ellos me iban a pasar. Había mucha autoexigencia y amor por el oficio. Fue notable. Son cosas intransables. Aparte del romanticismo, hay mucha estructura que la gente se salta. Y es muy rico vivir una cocina ordenada y estructurada.

También aprendí un ejercicio muy poco común relacionado con la naturaleza y a ser como se tiene que ser. Aprendí a ser dueño de un restaurante integral, lo administro, lo gestiono, lo atiendo, lo llevo. No soy sólo un chef que simplemente cocina y que factura a fin de mes.

¿Por qué no te quedaste en Europa?

-Me fui pololeando y luego me vine porque me casé. Ella me ha ayudado mucho a mantenerme en esto, porque es una realidad muy distinta, son 18 horas diarias, todos los días, trabajando a fondo. Estás en una máquina, armando el ferrari, estás a tope. Hay mucha exigencia física y sicológica. En los meses que estuve allá, me desenvolví bien y crecí rápido. Hay que moverse hábilmente y hay que hacerlo bien. Esa es la manera como veo las cosas, que son muy de mi papá.

¿Qué pasó cuando volviste?

-Trabajé con Francisco Mandiola como jefe de cocina como tres años. Después me fui al hotel The Singular. Tuve que ir al de la Patagonia para poder entender Santiago. Y entonces abrí Lastarria.

La Mesa

“Sentí que tenía las herramientas para trabajar por algo mío. Y empecé a armar La Mesa el 2019. Estuve a cargo de lo micro hasta lo macro. Hice todo el proceso, desde la inmobiliaria hasta el último clavo. La Mesa no nació para premios ni revistas, sino porque me di cuenta de que faltaba un lugar más personificado. Yo quiero que sea un punto de encuentro, más transversal, de barrio. Calidad a un precio más asequible”.

Para Álvaro, La Mesa es el centro de todo. De ahí viene el nombre de su restaurante. “Es el objeto más importante de la casa, ahí compartes, te enamoras, peleas, conversas, comes, te reúnes. Y mirándolo desde ahí se me hace mucho más simple”. Y eso quiso desarrollar en éste, su proyecto personal.

¿Cuál es el estilo de La Mesa?

-Acá se come comida rica, es una suma del producto y la técnica. Somos homemade, hacemos desde el pan hasta la mostaza. Aquí el cocinero trata el producto. No hay un regimiento militar, sino un regimiento gastronómico, porque hay que hacer de todo. Es un lugar demandante, pero se aprenden herramientas y cómo desenvolverse. No tenemos más ambiciones que querer hacer las cosas bien.

Hablemos de la filosofía colaborativa…

-Nosotros hacemos algo parecido a lo que se hacía en Francia en 1646. En esa época venía la gente de vuelta de la guerra franco-española y llegaba a una cocinería donde el dueño les daba alimentos con el fin de restaurarlos, de restaurar el alma y el físico, de eliminar el cansancio. Eso tiene una demostración de cariño y de amor en conjunto que tratamos de reeditar. Desde los colaboradores y proveedores hasta los productores. Como todo lo que sucede acá, desde el café a los cuchillos, hay un trabajo colaborativo.

¿Y qué pasó con la pandemia?

-En la pandemia el restaurante llegó a ser un punto de encuentro, bien colaborativo. Hice mesas de diálogos con los mismos restauranteros, con gente del retail e ingenieros, entre otros profesionales, para saber cuáles eran sus realidades y qué les estaba sucediendo. Armé grupos de ocho personas y nos ibamos retroalimentando para saber lo que les sucedía. Y sumé amigos de todo el mundo para tener una visión global. Y así anticiparnos a lo que pasaba en Europa y Estados Unidos. El delivery no lo vi como opción porque éramos un restaurante muy joven, de sólo cinco meses.

Hoy somos también una galería de arte, de artistas nacionales, hacemos escenas gastronómicas y musicales, aparte de todo lo que pasa en el día a día en un restaurante. Yo trato de dialogar con gente interdisciplinaria. Hablo con todo tipo de personas, con diferentes ambiciones de vida. El tener una familia tan grande te hace relacionarte con gente de todas las edades para entablar conversaciones con fundamentos.

¿Pero tuviste algo de susto?

-Sí, el susto se genera por la incertidumbre. Pero en esos cinco meses fuimos muy responsables en muchas áreas, en la gestión. Priorizamos los recursos humanos. Llegamos a planes de pago con proveedores. Había que bajar las expectativas a una realidad, porque todo el mundo estaba en las mismas.

¿Proyectos a futuro?

-Siempre hay, pero hoy estoy enfocado en dejar de estar al debe. Cómo hacer mejor las cosas y de la manera más digna. Porque para mí lo más importante es la calidad de vida. Tenemos una pega, porque me importa mucho la relación con mis proveedores. Mientras más autosuficientes seamos, mas trazables y eficientes seremos. Debemos volver a lo básico. La idea es que sea un lugar para todos.

¿Qué les dirías a los nuevos cocineros?

-Es importante entender que no creo que uno cambie una generación. Hay que entenderla y escucharla. Yo veo una generación de plataformas, y no de formas. O sea, yo son un cocinero, una persona de servicio. Invito a los jóvenes que realmente tienen este oficio a enamorarse de esta pega, de la tierra, de los lugares.

La gente no considera lo que es el tiempo. Es algo muy importante. Hay que parar, observar. Tomarse el tiempo. Hay que estar tranquilo, contento, disfrutar lo que hacemos. Esa palabra, “disfrutar”, es algo que está dentro de la cocina, porque trabajamos con la hospitalidad. Le podemos arruinar el día a alguien. O arreglárselo. Hoy, que he podido consolidar a un equipo de cocina, estoy enfocado en el servicio. Y quiero sentir el orgullo de lo que es servirte.