Áurea podría ser un plato de ingredientes puros con una salsa de la fórmula perfecta. Sabores con lazos y amor por el prójimo. Trabajado a la europea, a la española, a la francesa, tanto de la costa mediterránea como de la costa adriática. Procedente de vascos, catalanes, pero con ingredientes chilenos. Así se cocina Áurea.

En esta travesía son “el arroz del plato”, con la misión de engrandecer el alma y multiplicar los tenedores, ya que atienden a 450 personas diariamente. La casona de Pirque es considerada el segundo lugar más visitado de Chile por los turistas, con un pick de hasta 900 personas al día.

En este equipo aprendieron a disfrutar del vino como su nuevo placer culpable, a quererlo como la sangre de sus venas. Y una de las encargadas es Isabel Guilisasti, que comanda este nuevo winebar que se convirtió en su obsesión. “Esperamos que este espacio, creado bajo el espíritu de celebrar cada día la armonía entre el ser humano y la naturaleza, cautive a cada uno de los visitantes para que su experiencia sea única”, augura Isabel. Sobre sus generales en la zona de guerra, ella sólo tiene lindas palabras. “El equipo de Áurea ha hecho un increíble trabajo. Desarrolló una carta privilegiada que potencia cada sabor con nuestros vinos. Cada propuesta ha sido elaborada para acompañar y destacar los vinos de las distintas denominaciones de origen de Concha y Toro, que son el alma de Bodega 1883. Ambos chefs ejecutivos, Tomás e Ismael, cuentan con una vasta trayectoria en galardonados restaurantes españoles y chilenos, que nutrió esta nueva propuesta gastronómica”.

Los Áurea irrumpieron en la Casona de Pirque, un lugar que hoy es Monumento Nacional. Con su gastronomía, debieron ponerse a la altura de tan bello lugar, y lo lograron con meses de investigación y adecuando sus conocimientos al servicio de los vinos de la bodega Concha y Toro. Pero esta batalla tiene su historia.

Sus primeros años están plagados de aterrizajes forzosos. Añadieron la no conciencia -o inconciencia- al más alto grado de vehemencia o demencia y llegaron a la escena gastronómica. Pero su arribo era mucho más que eso. Este par de amigos nunca más dejaron en paz a los aromas, a los sabores y a los fuegos, y comenzaba una loca carrera, una página que se empezaba a escribir. Ellos son Áurea. No sé si llamarlos hermanos o amigos. Es más, son los mejores hermanos y los mejores amigos.

En estas páginas intentamos unir la vida de dos cocineros como si fueran uno solo, lo cual es imposible. Pero sí logramos caracterizarlos como un complemento con todas sus individualidades. Ambos de niños tenían gustos muy parecidos y los dos reconocen haber sido rellenitos de pequeños. A Ismael, el “Negro”, siempre le gustó cocinar. “Mi comida favorita de niño era la de mi mamá, de mi abuela, cocina casera, era bueno para la empanada. Bueno para el churrasco y el completo, para el causeo, para todas las ´hueas´ ricas. Veía a mi abuela cocinar y me inspiraba que lo hiciera para tanta gente. Mi mamá era buena pastelera y para andar inventando cosas, así que yo era gordito de niño por lo mismo”. Algo muy parecido le pasaba a Tomás, el “Tommy”. “Cuando chico la comida era mi obsesión y mi perdición, ya que siempre fui gordito, siempre estaba haciendo dieta. También me gustaba mucho ir de compras por las ferias o ir a las caletas, viendo lo que hacían los mayores. En fin, siempre fui muy sibarita”.

Los Áurea saben de pérdidas y de ganancias. Así tal cual como es la vida. Tomás perdió a su hermano Santiago en un accidente de piscina, e Ismael perdió a su madre por un cáncer. Dolores tan intensos que hacen entender las radiografías de sus almas, un par de pinches buena onda, muy sensibles y emocionalmente inestables, lo que se necesita para traspasar a cada preparación que construyen y regalan a sus amigos comensales, porque quienes los visitan terminan de cierta manera con un enlace emocional, desde los sabores hasta sus protagonistas. Acá la materia prima va enlazada con el corazón.

Y en estos momentos de crisis, el apoyo de sus mujeres, la Cote y la Ale, ha sido fundamental para superar el estallido social y la pandemia. La batuta la tomaron sus mujeres, que dijeron: “¿Es broma? A pararse de nuevo, hay que salir del congelamiento”.

Ismael, ¿Cómo nace este proyecto?

Nace de la confianza mutua en querer realizar las cosas en conjunto y siempre valorando las ambas partes. El vino por su lado es único, con sus características inigualables y diferentes una de otra. Por otra parte está nuestra gastronomía que trata de acompañar en este caso al vino, el cual es el protagonista principal. Buscamos desde el día uno el respeto, la confianza, la excelencia y la energía para ir mejorando siempre en equipo. 

Tomás, define Bodega 1883, by Áurea
Bodega 1883 by AUREA, para mí, es la expresión máxima de naturaleza, frescor, productos locales, huerto propio, con toques de productores de norte a sur y de cordillera a mar. En Bodega 1883 se respira el vino, con una gran barra y coctelería relacionada a distintas cepas, en un maridaje perfecto de la gastronomía con los vinos de viña Concha y Toro.

La Chimba

Estos dos amigos inseparables llegaron al barrio La Chimba y luego de una apertura con gran éxito, apareció como impronta el estallido social. Ese era el escenario de fondo. E Ismael lo describe como momentos de pena y frustración. “El ocaso fue terrible. Fueron tiempos de desesperación. Estábamos desgastados anímicamente y económicamente, moralmente solos. Ahí se nos abrió la posibilidad de venir a Vitacura, a este paraíso donde estamos inmersos hoy, agradecidos por quienes nos ayudan desde el cielo, como mi madre, el Titi y los ángeles, y hoy somos Áurea 2.0. El resto ya fue, es pasado y pisado. Y lo que somos hoy, en parte es gracias a lo sucedido. Cada momento fue un aprendizaje, una historia para darnos cuenta que tenemos las espaldas anchas”.

Fundación de Áurea

I: La primera construcción fue una maravilla. Pusimos todo en la cancha, tiramos toda la plata y nos lanzamos con este proyecto que era arriesgado pero romántico. Áurea se ha desarrollado sola. Nosotros con Tomás tenemos una tendencia súper marcada por lo chileno, pero trabajado como cocina europea, española, francesa, vasca, catalana… Así como Tomás estuvo en el Celler de Can Roca, también conoce el tema de las pastas, que maneja muy bien por vivir en Milán. Y yo me dediqué más a la alta tecnología gastronómica y lo que pasa internamente con los alimentos. Así se formó Áurea, con la buena onda y energía de todos. Acá la gente se siente en casa y es atendido por sus dueños. Somos capaces de querernos y apoyarnos, de encontrarnos, abrazarnos y de tener un laburo con humor. Contarnos penas y alegrías. Siento que dimos un paso más. Estamos enfocados en lo que somos hoy y lo que haremos mañana. El resto quedó para el currículum vitae.

T: Son experiencias nuevas de cocina. Uno nunca deja de aprender. Cuando uno vuelve, siempre cuesta poner los pies en la tierra y reinventarse. Pero cuando llegué, lo tenía bastante claro con respecto a los sabores y a los productos chilenos. Yo tenía un speech grabado en mi cabeza. Y hasta el día de hoy ha sido sorprendente haber logrado este camino con fundamentos. Vivimos en muchos lugares y nuestras experiencias se juntaron. Áurea nació en septiembre de 2018. Conocimos la casa en Bellavista y con el Negro nos entregamos información mutua. Encontramos nuestro hogar, con una gastronomía muy pulida. En julio de ese año me enfermé gravemente del estómago. Estuve a punto de morir y todo se iba a la mierda. Pero pude salir adelante. Optimista siempre. Me hicieron una ileostomía con una bolsita conectada del ombligo. Yo pensé que iba a perder todo. Ahí estuvo mi familia, y mi Negro, que es parte de ella.

Estallido social

I: El estallido social es un relato que incluye bombas molotov y lacrimógenas en tu cara y en tu restaurante. Historias miles. En Áurea hay una gran anécdota. El restaurante había pasado de estar lleno todos los días, a tener cero gente. Era mucha incertidumbre. Y mientras tomaba el café, veía a la gente correr y un zorrillo lanzando bombas lacrimógenas. Había una turba y me tiraron un chorro de llanto en la cara. Quedé ciego. Fue de verdad, el final. Intentaba entrar al restaurante y no podía ingresar a mi lugar, estaba cerrado para estar protegido. Logré entrar y me lavé la cara. Sentí pánico. Estábamos quebrados.

T: Llegó el estallido y todo era un caos. Un desastre. Peligroso. Había mucho que pagar. Y comenzaron los toques de queda. Estábamos ubicados en la zona cero. Hubo un lapsus, el último respiro, el día de los enamorados, la última cena. Ahí terminó un ciclo de Aúrea en La Chimba, lo romántico. Y llegamos a Vitacura. Abrimos en septiembre y el resto es historia conocida: la pandemia se hizo presente. Buscamos cómo resistir, inventamos Áurea en tu casa, el delivery. Pero en diciembre al Negro le dio covid y luego un infarto al corazón. Casi me muero, por mi socio y mi hermano. Hoy los dos estamos. Volvimos con todo. Y mantenemos a nuestro público cautivo.

Pandemia

¿Cómo se vivió la pandemia?

I: Con creatividad. Tuvimos que reducir gente. Con Tomás trabajamos muchísimo. Cuidamos mucho a nuestro personal, porque quienes hoy están con nosotros han estado en los momentos más duros de Áurea, lo han vivido en carne propia. Somos la familia Áurea, estamos muy orgullos de nuestro equipo, están con nosotros contra viento y marea. Nuestra gente ha vivido los momentos más duros, los han vivido en carne propia. Somos como una familia de nombre Áurea, Alexis, Nicolás Torres -nuestro jefe de cocina-, Jordán Jiménez -nuestro mâitre- y su mujer, el barman José Viachino, la Cony nuestra pastelera. Al final esto es mucha pasión. Acá todos dependemos y nos necesitamos, uno del otro.

¿Qué piensas de tu socio?

I: Pienso que Tomás es un gallo a la pinta. Es el socio soñado, porque yo soy súper mañoso, soy un concha de aquellos. Encuentro que Tomás tiene una paciencia única, me escucha y es puro corazón, además es muy creativo. Yo le saco el sombrero, porque su visión ante la vida la admiro y a veces hasta me molesta. Pero en el fondo lo agradezco y lo adoro por eso. Con Tomás es difícil discutir, nos apañamos mucho, nos cuidamos. Tomás es una bellísima persona y lo quiero mucho. En realidad, lo amo.

T: Mi socio es un bacán, es un querendón con la gente que se esfuerza. Siempre quiere salir adelante y ser mejor. Es un tirador para arriba, siempre llega con ánimo. Como cualquiera, patea la perra, pero es un proactivo, decidido. Este restaurante, sin él, no existiría. Es mi gran hermano, mi mano derecha y mi mano izquierda. Todo es gracias a él. Es un huevón centrado, cariñoso y sabe pedir perdón. Nos tenemos un profundo respeto y eso une nuestra amistad. Saber cuando nos equivocamos. Fundamental para ser mi amigo y mi socio para toda la vida. Nos potenciamos, somos los dos unos bacanes. Estamos algo enamorados como seres humanos. Nos hacemos bien.

Y hoy están frente a su nuevo hogar, con olor a barrica, llamado Bodega 1883.

¿Algo pueder ser mejor?

Tartar de betarraga por Áurea

600 gr de betarragas

100 gr de manzana verde

100 gr de champiñón parís

1 naranja
Pimentones de tres colores
Rúcula

Sal Nanihue (producto chileno) o sal común

Pimienta del canelo (producto chileno) o pimienta común

Emulsión de pepino (200cc)

2 pepinos de ensalada

1/2 atado de perejil (solo hojas)

1 kg de limón

120 cc de aceite de oliva
Mostaza de Pirque

Sal fina a gusto

Cocinar las betarragas desde agua fría con una pizca de sal y cáscara de naranja y limón. Pelar, cortar en dados y reservar. Picar en brunoise los champiñones, las manzanas verdes con piel y los pimentones; reservar. Preparar una emulsión con los pepinos pelados y sin pepas y el resto de los ingredientes.

En un bol juntar las betarragas y las verduras picadas en brunoise. Agregar aceite de oliva a gusto, jugo de naranja, pimienta, un toque suave de limón y revuelve. Presentar en forma de corona, agregar hojas de rúcula y la emulsión de pepino. También funciona muy bien con unos toques de mayonesa o lactonesa. Acompañar con tostadas.

Maridaje

Hay un interesante trino de variedades en para complementarse con un tartar de estas características.  Marques de Casa Concha en su versión cabernet sauvignon posee concentración justa, cuerpo, acidez, que no van a competir con el plato, por el contrario, se alinea con la condimentación y dulzura de este.