Camila Fiol, la flor de la sal
Por Daniela Tapia Jugar a mezclar. Mezclar y jugar: unos gramos de grana padano, vainilla y sal de Cáhuil. Divirtámonos con los sentidos y quizás todos los sabores confluyan en el umami. De pronto, pasa por la memoria esa infancia que habla de cabritas con toques salados o un Kitkat hecho helado, pero con arroz […]

Por Daniela Tapia

Jugar a mezclar. Mezclar y jugar: unos gramos de grana padano, vainilla y sal de Cáhuil. Divirtámonos con los sentidos y quizás todos los sabores confluyan en el umami.

De pronto, pasa por la memoria esa infancia que habla de cabritas con toques salados o un Kitkat hecho helado, pero con arroz inflado y el gusano del mezcal tostado, ahumado y triturado. Estas fiestas patrias se saborean con un helado único, El Terremoto, con pipeño, piña y granadina. Bueno, así se divierte Camila Fiol, quien partió su carrera haciendo los postres del restaurante Boragó.

Ella es un ser humano tan dulce como cada uno de esos sabores únicos que inventa para entretener las papilas gustativas y hacerlas explotar como petazeta. Recuerdos de la infancia, sabores indescriptibles e inolvidables que se reúnen y se mezclan. Suena simple, pero no necesariamente lo es.

Hace poco fue nominada como uno de los grandes talentos del mundo en la lista anual de jóvenes promesas de la gastronomía presentada en la ciudad española de Bilbao. Pero ni eso importa. Tiene cara de niña y sus manos tienen forma de merengues con algo de picardía, como los dulces que hoy la caracterizan y conforman su propia identidad.

Nos conocemos hace años, en esos tiempos en que simplemente absorbía como esponja todos los conocimientos de una de las mejores escuelas de pastelería del mundo, el Basque Culinary en San Sebastián, País Vasco. “Esa experiencia fue como pasar de adolescente a adulto. Poder conocer y trabajar con los mejores chefs del mundo, conocer a personas de diferentes países que te muestran su cultura y gastronomía, y empezar a pensar en lo lejos que uno puede llegar si se lo propone”, cuenta Camila, una mujer escorpión que vive en un mundo mayoritariamente masculino. “Crecer, no rendirse y siempre salir adelante no ha sido tan difícil, pero sí, vivimos todavía en un rubro donde la mayoría son hombres y claro, cada vez vamos avanzando más por disminuir la brecha y demostrar que tenemos las mismas capacidades de liderar un negocio o un equipo”.

¿Cuál es tu conexión con la cocina?

Siempre la tuve, desde que tengo memoria me gusta cocinar y comer cosas nuevas, no solo por alimentarme.

¿Por qué el dulce? ¿Siempre quisiste ser pastelera?

Siempre me gustaron ambas partes, la salada y la dulce, pero el dulce se ganó mi corazón. Encuentro que es mucho más técnico y prolijo. No echo nada de menos salir a trabajar a una cocina pasada a fritura y pescado, jajaja.

Y lo salado, ¿cómo fluye, cuáles son tus platos favoritos?

Al graduarme terminé especializándome en cocina antes de pastelería, y utilizo mucho de ese mundo en la repostería, tanto en ingredientes como en técnicas. Me encanta salir a comer, sea en un carrito afuera de La Vega, una picada o un fine dining. Y al final del turno generalmente como completos italianos o comida china. Me encanta.

¿Cúal es tu dulce chileno favorito?

El empolvado.

¿Qué te entregó la experiencia en Boragó?

Otra visión del mundo de la gastronomía. Los detalles, la sala, el maridaje, los ingredientes y técnicas. También el haber conocido a muchas personas con las que hasta el día de hoy tengo contacto.

¿Cómo encontraste Chile a tu regreso, a nivel culinario?

Mucho más avanzado que cuando me fui, en cuanto a cantidad de nuevos lugares para comer. Y la gente se está arriesgando más a probar cosas nuevas.

Háblame de nuevos sabores que estés buscando.

Más que buscando, generalmente voy al mercado y veo qué hay de temporada y me inspiro en eso. O estoy tratando de idear nuevos productos o confites. Por ejemplo, ahora estoy haciendo pruebas de chocolate blanco de vino, a base de orujo de uva de vino fermentado y deshidratado que reemplaza a la leche en polvo, obteniendo un chocolate color burdeos con sabor a vino.

¿Qué piensas del éxito que has tenido?

La verdad es que no me veo como exitosa, siento que todavía me falta mucho por hacer. Claro, he tenido una larga y buena trayectoria, siendo jefa de pastelería del mejor restaurante de Chile, o profesora en el máster de pastelería de la única universidad de ciencias gastronómicas de Europa. Pero a veces siento que desde la pandemia me estanqué y tuve que remar para sobrevivir, producto también de que el público chileno últimamente está satanizando el azúcar y prefiere consumir edulcorantes artificiales cancerígenos sin previa investigación.

¿Cuáles son tus proyectos a futuro?

Pronto abriremos un nuevo punto de venta en el MUT (Mercado Urbano Tobalaba, al lado del metro Tobalaba), y también seguir viajando e investigando. Siempre me dicen que abra la dulcería en países como México, Perú, Argentina o Brasil, ya que no hay nada parecido. Habrá que darle una vuelta.

Pin It on Pinterest

Share This