Por Pilar Hurtado @lacomensala

Datos, aperitivos e información culinaria entretenida para leer y compartir junto a una copa.

Libro Qué comes, de Carola Fuentes

Hace unas semanas, la periodista Carola Fuentes presentó su libro ¿Qué comes?, publicado por Grijalbo. En 2015, Carola investigó e hizo muchas entrevistas para el programa del mismo nombre que se transmitió por TVN, y este libro del 2021 sigue la misma ruta. Se trata de un gran reportaje, escrito en lenguaje muy ameno, que nos entrega claves para elegir mejor lo que comemos y revela cómo la industria va poniendo trampas que vuelven sabrosos y deseables muchos de los productos con los que creemos alimentarnos. Hoy más que nunca, con la obesidad pisándonos los talones, es fundamental saber qué nos estamos echando al cuerpo. En alimentación, no todo lo que brilla es oro ni es lo que parece o dice ser. Carola aborda temas como la comida infantil, la sal, el azúcar, la comida exprés, la leche o la comida enchulada consultando con muchos expertos en Chile (nutricionistas, médicos, ingenieros en alimentos, ejecutivos de empresas del área alimentaria, etc.), lo que hace que la información sea cercana y muy útil para tomar mejores decisiones. ¿Qué comes?, por Carola Fuentes. Ed. Grijalbo, $12.000 (ref), en librerías.

Amarea, snacks de algas

Cerca del 75% de la comida mundial proviene de solo 12 plantas y cinco especies de animales. Además, la mayoría de nuestros alimentos vienen de granjas o cultivos donde se intervienen y manipulan. Esta monotonía en nuestra dieta, sumada el monocultivo y la excesiva dependencia de alimentos de origen animal, amenazan a diario el medio ambiente y la seguridad alimentaria del planeta. Estos hechos -presentados en la web de Amarea- motivaron al chef Marcos Baeza (ex Naoki, hoy Emporio Japonés Vitacura) y sus socios a emprender con algas. Y su apuesta va por los snacks de cochayuyo, supersabrosos y supersaludables. Las algas son recogidas por recolectoras de la VI región y en la preparación se usan poquitos ingredientes, entre ellos aceite de oliva, sésamo tostado, aceite de sésamo y shichimi tōgarashi (ají, cáscara de mandarina tostada, sésamo blanco y negro, pimienta Sichuan, alga nori y jengibre), un aliño japonés para la versión spicy. ¿Y por qué algas? Pues porque crecen rápidamente, no necesitan tierra, agua ni fertilizantes para su cultivo y producen la mitad de oxígeno del planeta. Y, aparte de eso, son muy buena fuente de fibra, proteína,calcio, magnesio y yodo. Además de crocantes y ricos, los snacks de Amarea son veganos, libres de gluten, sin aditivos artificiales y keto friendly. No queda más que recomendarles probarlos. Pueden comprarlos en www.amarea.cl desde $2.590 el paquete de snack individual.

Covercook: el nuevo programa en Instagram del chef Emilio Peschiera

En pandemia a todos nos ha tocado reinventarnos para seguir, en lo posible, haciendo lo que nos apasiona. Al chef peruano Emilio Peschiera (ex El Otro Sitio y Emilio, entre otros) se le ocurrió, en plena cuarentena, grabarse cocinando y compartirlo en redes. Le fue súper bien y así nació COVERCOOK ´N COCKTAILS, un programa donde Peschiera comparte sus pasiones por la cocina y la música cada semana, escuchando covers, cantando y preparando cosas ricas mientras entrega datos de dónde conseguir los ingredientes (con delivery y take away). Los miércoles nos entrega los secretos de sus cócteles y los viernes sube videos de sus clases de cocina, con recetas clásicas y sencillas, no solo peruanas. Para pasar un buen rato cocinando, síganlo en sus cuentas de Instagram @emiliopeschiera y @covercook_

Sagrada Croquetas

Las croquetas son un emblema de la cocina española y de las tapas, aunque nacieron en Francia. Entre los años 1918 y 1920, en plena pandemia de la gripe española, había tal nivel de hambruna que la gente hacía croquetas de todo, incluso con guisos cocinados días antes, lo que dio plena libertad para ir variando esta receta cuya base es una buena salsa blanca. Casi cien años después, Daniela Pulgar toma esta tradicional preparación española para su emprendimiento, Sagrada Croquetas, que ofrece cuatro variedades elaboradas artesanalmente: jamón serrano, prieta, prieta con manzana verde caramelizada y champiñones. Las vende congeladas y selladas al vacío, listas para freír, en cajas de diez ($10.000 más despacho) y son muy ricas y suavecitas, ideales para acompañar una copa de vino. Los pedidos se hacen a su Instagram @sagradacroquetas

Los desayunos de Panochocolá

Me encantó la propuesta de cajas de desayuno de Panochocolá. Ya he probado sus productos y son maravillosos, y ahora nos trae estas cajitas para celebrar a las mamás. La box 1 es para dos personas y considera que los niños presentes rapiñarán el desayuno, por lo que incluye para ellos deliciosas palmeritas. Trae 2 croissants jamón serrano-emmental, 1 croissant de almendra, 1 croissant de chocolate, 2 jugos naturales, 2 yogures (uno con fruta y otro con miel y almendras), pan de masa madre, queso ricotta, miel, 10 palmeritas con chocolate y unos calcetines para la mamá ($28.000 + despacho). La box 2 incluye lo mismo que la anterior, pero no considera a los rapiñas, por lo que no trae ni pan de masa madre, miel y ricotta, ni las palmeritas ($24.000 + despacho). Y también hay una caja solo para la mamá ($18.000 + despacho) que trae 1 croissant jamón serrano-emmental, 1 croissant de almendra, 1 croissant de chocolate, 1jugo natural, 1 yogur con fruta y calcetines (de @calcetinesbacanes). Toda la info y reservas en el Instagram @_panochocola

2 cenas by La Brasserie

El consagrado chef Franck Dieudonné tiene un nuevo proyecto: 2 Cenas by La Brasserie. Se trata de una dark kitchen donde Franck y Mauricio Muñoz, cerebros gastronómicos tras el desaparecido restaurante La Brasserie, preparan delicias para disfrutar en casa. La propuesta son platos clásicos para calentar, con la calidad que los ha distinguido siempre, además de un apartado de hamburguesas entretenidas y golosas. Para el día de la madre, nos invitan a regalarle una caja llena de sabores: picoteo de hummus con miso, sésamo y tostada de pan brioche; entrada para compartir: huevo y papa rellenos con salpicón de centolla, muselina de azafrán, naranja y cilantro. Plato de fondo: filete gratinado con pistacho, queso crema y perejil, acompañado con arroz basmati y repollo. Postres: 1 selva negra y 1 tres leches exótica. El valor incluye media botella de vino Pérez Cruz + despacho. $65.000 para dos personas, pedidos al wasap +56995908505. Se despachará el sábado 8 de mayo. Más información en el Instagram @labrasseriestgo

 

Nutrición emocional Sabiduría, peso y autocuidado

Fran Sabal es nutricionista, y en su labor fue descubriendo que el peso no es una simple ecuación ingesta/gasto: la relación de los seres humanos con la comida va mucho más allá. Entonces se puso a estudiar Programación Neurolingüística, Coaching e Inteligencia Emocional, generó el concepto Nutrición Emocional y creó la Escuela de Nutrición Emocional, por donde han pasado más de dos mil personas. El año pasado, Fran publicó este libro en España con gran éxito; a Chile llega de la mano de Editorial Planeta. Escrito en un estilo cercano y fácil de entender, enseña paso a paso cómo autoconocernos -y aceptarnos y querernos- es la forma de llegar a un peso que nos haga sentir bien. El libro toma al lector de la mano y lo conduce por los caminos de la PNL (Programación Neuro lingüística) ; enseña a identificar las emociones y ver cómo se relacionan con lo que comemos y la forma en que lo hacemos, y entrega muchas herramientas, ejercicios y hasta recetas, todo explicado de modo tan simple y amigable, que invita a emprender este camino y a sanar nuestra relación con la comida.

Nutrición emocional, de Fran Sabal. Editorial Planeta, 270 páginas, $13.900 (ref), en librerías.

¿Mar vegano?

A propósito de Semana Santa y de las aglomeraciones que se han visto para cumplir con la tradición de consumir pescados y mariscos en estas fechas, les queremos recomendar este recetario gratuito de Sinergia Animal para buscar inspiración. Son 15 recetas veganas inspiradas en el mar, que se acercan al espíritu original de esta costumbre cuyo origen es religioso y que consiste en no comer carne ni darse lujos en estos días. Así, con tallos, palmitos, hongos, algas, coliflor, sandía y otros ingredientes el recetario propone platos ricos y originales. La idea es inspirarnos y reemplazar aquellos productos que no estén disponibles en nuestra despensa, y con ello evitar la sobreexplotación pesquera y el sufrimiento animal. “No necesitamos perdernos del sabor o la textura de los alimentos del mar con estas alternativas veganas, pero sí dejamos de contribuir a problemas serios, éticos y ambientales. Las opciones son deliciosas y sorprendentes”, garantiza Diamela Covarrubias, directora de Sinergia Animal en Chile. Ella menciona algunos trucos comunes de estas recetas, como el uso de algas y otras especias para dar sabor, y hongos o tofu para recetas “carnosas”, además de algunos ingredientes más novedosos, pero que se han vuelto populares en los últimos años. “Todos estos trucos están detallados en el e-book, que es gratuito”, explica.

¿Algunas ideas para tentarnos? Ceviche de papas, caviar de kombucha, zanahorias curadas, tacos de coliflor rostizada, sushi de berenjena con miso y muchas otras. Aquí el link para bajar el recetario 15 recetas veganas inspiradas en el mar. www.sinergiaanimal.org/recetas-del-mar.

The Dukkah Factory

El dukkah es una mezcla de especies y frutos secos de origen egipcio. Tradicionalmente, se unta un trozo de pan pita en aceite de oliva y luego se hunde en el dukkah para que este se pegue allí. Dos amigas chilenas, Pamela Jara y Paola Cánepa, pensaron en la versatilidad de este producto y en 2019 decidieron elaborarlo en Chile. Ya han desarrollado cuatro mezclas de dukkah (clásica, hot, thai y sweet) que, agregadas sobre ensaladas, pastas, sopas, postres o helados, le ponen un toque crujiente y entretenido a cada plato. Las probé todas y mi favorita fue la thai, que entre sus ingredientes tiene coco, cardamomo, castañas de cajú, maní, comino y sal de mar.

$5.990 el frasco de 95 g, $19.990 el pack de los 4. Los venden en Instagram: @The_dukkah_factory

Sour negro y baos en Dondoh

La propuesta de este restaurante limeño recién aterrizado en Santiago es trabajar ingredientes de primera calidad a la parrilla japonesa o robata, un grill cuyo uso data de más de dos mil años y que consiste en cocinar en brasas de carbón caliente. Así, la ceniza es un componente inexcusable que ellos no rehúyen. Al contrario, lo han integrado en su black sour, un pisco sour delicioso al que se le ha agregado un toque de ceniza para darle una coloración oscura y un sabor particular y adictivo. Tienen que probarlo, junto a sus flesh and buns, que pueden ser de costillar o de asado de tira, ideales para pedir en grupo y compartir en la mesa, ya que vienen en modo “para armar”: los pancitos, relleno, cebollín y salsas aparte. Un festín en un grato ambiente y con cuidado servicio.
Nueva Costanera 3969. Vitacura/ +56 2 32102289. Reservas: reservas.santiago@dondoh.com

Jimbo´s Australian: pies dulces y salados

Si les gustan las tartas, no dejen de probar las que ofrece este emprendimiento australiano en Chile. No es un producto de la pandemia, existe hace ya siete años, y sus creadores -Daniela Jaque y Rafael Rojas- vivieron en Australia y se enamoraron del país y su comida. Trabajan el formato pie, dulce y salado, y ofrecen más de 40 variedades, incluidas algunas sin gluten, vegetarianas y veganas. Es decir, para todos los gustos. Probé varias de ellas y me parecieron una gran alternativa para comer algo rico y diferente a lo que estamos acostumbrados. El pie de carne es una receta clásica inglesa y de allí pasó a Australia, donde cada región y cada familia fue poniendo su propio toque. Esa es la base de Jimbo’s, jugosos pasteles de carne y sus variaciones (vacuno con queso, tocino o champiñones, entre otros); pollo con distintos aliños -todos importados de Australia- y el delicioso thai, que es vegano. Son perfectos para un picoteo, pues son fáciles de cortar y comer. La zona dulce también es tentadora: pie de maracuyá, de limón, de chocolate y de manzana y caramelo salado son algunos. Una opción divertida para compartir.
www.jimbosaustralian.com. Insta: @jimbosaustralian. Los piñones 29, loc. 101, Providencia. Whatsapp: +56951266916; con delivery.

Día del amor

No por ultramarqueteado, el día de San Valentín va a ser menos importante para las parejas. Pero este año cae en domingo y será distinto. Si seguimos en cuarentena, los restaurantes no podrán recibir público y habrá que ingeniárselas para complacer a la media naranja. Jerónimo Santiago abrirá solo a la hora de almuerzo ese día y además estará ofreciendo su carta delivery para celebrar, con regalito incluido. Entre sus alternativas, se puede pedir ceviche, tiradito ahumado y tacos con el sello de este local. Como plato de fondo, pintan muy bien los ñoquis trufados. (pedidos en www.jeronimochile.cl).
Si se animan a celebrar en un hotel, Marriott propone hacerlo el viernes 12 y luego quedarse a alojar. Habrá, en la terraza, un cóctel buffet que incluye ostras, espumante, sushi y risottos, entre otros platos. El valor es de $81.000 por persona, y la habitación desde $115.000 + IVA (incluye estacionamiento y desayuno para dos). Reservas: +56 2 2426 2105 /nicolas.chiriboga@marriotthotels.com.
En el hotel Mandarin Oriental, la cena de San Valentín será el sábado 13, con menú de lujo de seis tiempos (dos versiones, con ingredientes como caviar, ostras y wagyú trufado) y una opción vegetariana, todo acompañado de champagne Veuve Clicquot. Y luego, quedarse a alojar en una suite con más espumante nacional, desayuno para dos en la terraza. Desde $559.000 por pareja. Reservas: +56 2 2950 3188/ mostg-reservations@mohg.com

Wurst Company

Marco Farías von Riehm es chef y, durante la pandemia, decidió llevar a cabo un proyecto personal siguiendo la tradición alemana de su familia materna. Así nació Wurst Company, su fábrica de cecinas artesanales donde, con las recetas de su abuela, elabora longanizas, weisswurst (salchicha alemana blanca) y bratwurst (salchicha alemana delgada). Todas llevan un 80% de carne de cerdo -excepto la weisswurst, que además incluye pollo- y aliños muy equilibrados. Ideales para echar a la parrilla, aunque también se pueden hacer a la sartén o al horno, son un éxito en los asados por su sabor y delicadeza. Las conocí durante el invierno y han sido las favoritas de mi familia y amigos. $4.000 el paquete de 430 g de longaniza parrillera, $5.000 los 400 g de bratwurst, $5.500 los 500 g de weisswurst. Pedidos por wasap al +56 9 9139 5056. Instagram: @wurstcompany.

Libro: No soy chef

Con este llamativo nombre, el director audiovisual Jaime Landeros (Plato único, No me olvides, ambos conducidos por Marcelo Cicali, de Bar Liguria) se lanzó al ruedo con su primer libro de cocina. Landeros es un amante del buen comer y, además de haber viajado por Chile y buena parte del mundo grabando sus programas de TV, fue propietario de un par de locales. El libro es un recetario autobiográfico, donde repasa su infancia y juventud en su Curicó natal y cómo se fue forjando su amor por la cocina. Luego entrega sus sabrosas recetas (más de 60, ojo, ninguna dulce, pues no es su tema), junto a las fotos que tomó con cámara profesional pero también con su celular, ya que el trabajo se hizo en pandemia. Lo que más me gustó de No soy chef es que sus preparaciones son fáciles de hacer y muy diversas, pero todas se ven muy buenas. $19.990 (ref.), Editorial Trayecto, a la venta en librerías Antártica, Feria Chilena del Libro y en www.trayecto.cl. Instagram: @nosoycheflibro

El arte de amasar

A+arte es un emprendimiento surgido en 2014 y que, gracias a la pandemia, empezó a llevar su pan de masa madre a domicilio en Rancagua y Santiago (sector oriente). El ingeniero comercial Andrés Espinosa, luego de haber trabajado varios años en el sector retail, decidió dedicarse a su pasión: comenzó a estudiar panadería en forma autodidacta y a preparar pan de distintos tipos utilizando masa madre. Soy clienta fiel y los he probado casi todos, por lo que, para sus picoteos, les recomiendo la hogaza de aceitunas (con negras y sevillanas enteras dentro), la de centeno con higos y romero y, cuando está disponible, la de carmenere y peras. Otros de sus panes de autor son el de té verde con pomelo y el de chocolate, nueces y merkén. Además, tiene pan blanco, toscano y de centeno para consumo diario. Todos son deliciosos y, gracias a su preparación, duran perfectamente una semana sin necesidad de refrigeración. Los pedidos se hacen en la web www.amasarte.cl. Valores: entre $2.000 y $4.000 los panes de autor. Instagram: @amasarte_.

Quesos: cómo se hace el verdadero Roquefort

Para que pueda llevar ese nombre -el Roquefort tiene denominación de origen en Francia desde 1925, siendo uno de los primeros quesos en obtenerla-, este delicioso queso con hongos debe haber sido elaborado con leche de la raza de ovejas Lacaune y madurado en las cuevas de Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. En este pequeño pueblo, de apenas 17 km cuadrados, se ubican estas famosas cuevas cuya particularidad es que tienen unas chimeneas -llamadas fleurines- que generan corrientes de aire y mantienen estables humedad y temperatura. Así el hongo verde, el penicillium roqueforti, puede proliferar tranquilo y entregarnos tantísimo placer. El Roquefort se prepara con leche cruda -vale decir, sin pasteurizar- y se presenta en cilindros de 2,5 a 3 kilos. Casi no tiene corteza y se vende envuelto en aluminio. La pasta es de color blanco o marfil y el hongo varía de azul a verde y debe estar bien repartido en la pieza, desde el corazón hasta el borde. Su particular sabor no debe ser ni muy salado ni muy ácido ni amargo. El queso Roquefort es delicioso sobre una tostada y acompañado de una copa de vino late harvest o de oporto, pero también es excelente en una ensalada verde con peras y nueces acarameladas, por ejemplo. Los quesos de este tipo que no fueron elaborados en esta zona de Francia solo pueden llamarse quesos azules. (fuente: mundoquesos.com).

 

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

inEditora Jefa Diario Financiero: Paula Vargas
inEditora Desarrollo Proyectos: Carmen Mieres
inSubeditora desarrollo de proyectos: Claudia Marín
inPeriodista: Constanza Garín Lobos
inPeriodista: Airam Fernández
InFotógrafa: Verónica Ortiz
InGerente Comercial: José Ignacio de la Cuadra
inDirector Creativo Comercial STUDIODF Orlando Silva Castañeda
inProduct Manager Digital: Sven Leskovsek
inJefa Desarrollo Digital: Sara Abarca
inEjecutivo Comercial: Francisco Kuhn
Programador: William Rodríguez
InDiseñador digital: Octavio Carvajal
inSocial Media Manager: Luisa Mendoza Pérez

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