Fernando Sánchez, gerente general de Fundación País Digital

“Asumo la cocina como un lugar de investigación y catalizador de creatividad”

Como padre de cuatro hijos, además de experimentar en la cocina, cree que es muy importante inculcarles la responsabilidad por lo que consumen frente a la crisis de alimentos que vive el planeta, donde casi la mitad de las frutas que se producen terminan en la basura mientras cerca del 10% de la población sufre de hambre.

Los mejores recuerdos de su infancia tienen olor y sabor a mar. Fernando Sánchez, gerente general de Fundación País Digital, cuenta que quedó fascinado la primera vez que probó un erizo. Atesora en su memoria las aventuras en pescaderías y marisquerías con su papá, en busca de lo que para él es una especie de oro marino. O los ratos en los que su mamá lo dejaba entrar a la cocina y le abría la puerta a un mundo de posibilidades, ingredientes y condimentos, porque pensaba que era un instrumento muy potente para despertar su creatividad.

Todo eso quiere replicarlo con sus cuatro hijos, que hoy tienen entre cuatro y 13 años. Otro de sus propósitos como padre es ayudarlos a crecer con conciencia sobre lo que comen y cómo lo comen, y también a saber lo privilegiados que son, en un mundo donde 690 millones de personas padecen hambre, lo que es equivalente al 8,9% de la población mundial, según estimaciones recientes de la Organización de Naciones Unidas (ONU).

“Aprendí a comer con mi papá y son invaluables los recuerdos de complicidad que tengo con él, buscando mariscos para la comida del fin de semana, con tanta dedicación para llevarnos los mejores productos, o recorrer las marisquerías para enseñarme qué era cada cosa y cómo se comía”.

El plato de su vida

Tenía siete años la primera vez que probó un erizo y lo hizo por decisión propia. No sabe dónde fue, si en la playa o en alguna pescadería. Lo que sí recuerda es que pidió probarlo y le advirtieron que no le gustaría porque el sabor era muy fuerte. “La verdad es que me encantó. Hoy es uno de mis mariscos favoritos y cuando no está en veda y se puede consumir sin problema, lo disfruto muchísimo porque su aroma y su sabor me trasladan a la infancia. Yo aprendí a comer con mi papá y son invaluables los recuerdos de complicidad que tengo con él, buscando mariscos para la comida del fin de semana, con tanta dedicación para llevarnos los mejores productos, o recorrer las marisquerías para enseñarme qué era cada cosa y cómo se comía”, recuerda.

“Cuando tienes el alimento disponible, es muy fácil llenar el hambre. Lo que no es fácil es generar esa atmósfera que es casi como arte, donde todo es importante, desde los utensilios hasta la persona que tienes al lado en la mesa”.

Con quién compartiría

Sánchez dice que admira esa suerte de mística que algunas personas le asignan a la alimentación. “Cuando tienes el alimento disponible, es muy fácil llenar el hambre. Lo que no es fácil es generar esa atmósfera que es casi como arte, donde todo es importante, desde los utensilios hasta la persona que tienes al lado en la mesa”, dice. A su juicio, la mejor definición de ello es Francis Mallmann y por ende, alguna vez quisiera compartir con el renombrado cocinero argentino que redescubrió el uso del fuego y que hace maravillas con ese elemento al aire libre.

“Me encantaría conocerlo en esa lógica, porque es fascinante la forma en que se vincula con la naturaleza a través del fuego. Para él, la lógica de la preparación es quizás más importante que el acto de comer. Empieza a cocinar pensando no solamente en los ingredientes, sino en el lugar, en el entorno, en el tipo de la madera o leña que va a usar y por qué usa esa y no otra, en cómo va a prender el fuego, en los invitados. Eso es algo que me fascina”, cuenta. 

“A veces hay frutas que se ven feas, pero están ricas igual. Entonces decidimos comprar esas y no las que se ven más lindas, porque lo más probable es que terminen desechadas. Tratamos de hacer ese tipo de ejercicio con los niños y conversamos mucho sobre eso”.

Sabores del mundo

Vivió dos años en Australia, mientras hacía una maestría, y hoy siente que en ese mismo viaje también estuvo en India, porque uno de sus compañeros de la universidad era de ese país.
Sánchez cuenta que se hicieron tan amigos que decidieron arrendar un departamento para compartir gastos. Día por medio, cada uno se encargaba de la comida. La impresión que tuvo la primera vez que lo vio cocinar es que lo que estaba a punto de comer no tendría muy buen sabor, o que no sabría a nada en particular, por la excesiva cantidad de condimentos, variedades de curry, pastas y pimienta que demandaba la preparación.

Pero se llevó una grata sorpresa: “Fue una época espectacular. Aprendí mucho de la cultura y de la comida de India, sin haber viajado para allá, y de la mano de un nativo de ese país. Para mí, mis ingredientes estaban en el supermercado y ahí podía resolver todo lo que necesitaba para las comidas de la semana. Para él no, porque compraba en lugares especializados, en mercaditos. Y cada vez que entraba a la cocina de aquel departamento todo se volvía una fiesta de colores, olores, sabores y picores”.

Qué sí y qué no

En su entorno, hay cosas que no permite con la comida, porque dice estar muy consciente de la problemática que existe a partir de lo que se desperdicia y de cómo esto causa un impacto negativo en el planeta. Por ejemplo, en su casa nada se pierde y junto a su señora, trata de que sus cuatro hijos crezcan con esa guía, reciclando, compostando o comprando lo que otras personas no comprarían en el supermercado o en la feria.

“A veces hay frutas que se ven feas, pero están ricas igual. Entonces decidimos comprar esas y no las que se ven más lindas, porque lo más probable es que terminen desechadas. Tratamos de hacer ese tipo de ejercicio con los niños y conversamos mucho sobre eso”, dice, mientras asegura que constantemente piensa en ese tercio del total de comida producida para el consumo humano que termina en el basurero, según la ONU: “Eso es más o menos 1.300 millones de toneladas de alimentos, donde 45% de las frutas que se cosechan en todo el mundo se desperdician. Es terrible, si uno piensa en la energía, la tierra y el agua que se utilizó para todo eso que terminó en la basura. Y también dramático, con los niveles de hambre que todavía hay en el mundo”.

A sus 46 años, en lo personal también hay cosas que no se permite, o al menos no a diario. “A esta edad el cuerpo empieza a sintetizar de manera distinta los alimentos. Y en ese sentido, trato de cuidarme por mis niños y porque quiero vivir mucho tiempo para estar con ellos y verlos crecer con salud. Igual es difícil porque al final, las cosas ricas son las que más me gustan, y esas son justamente las que uno tiene que empezar a evitar”, cuenta entre risas. Dice que es una pelea permanente entre el bien y el mal, pero trata de buscar un balance: “Por ejemplo, lo que trato de hacer con el pan es comer uno de buena calidad, con una buena comida, en buena compañía, y lo transformo en un evento. Con lo demás busco el equilibrio haciendo deporte”.

“Recuerdo que mi mamá a veces me dejaba mezclar cosas mientras ella cocinaba. Obviamente había conciencia de que lo que yo mezclara no terminara en un desperdicio”.

En la cocina

Precisamente, persiguiendo esa ruta del “buen pan”, hizo muchos experimentos durante la cuarentena obligatoria de principios de la pandemia. Dedicó mucho tiempo a eso en su cocina, leyendo en internet y buscando secretos y datos para llegar a la textura perfecta. No la logró, pero disfrutó el proceso y dice que igual aprendió un montón. También experimentó con risottos y woks, y sus niños quedaron encantados.

En ese período también decidió, junto a su señora, dejarlos entrar a la cocina a experimentar, inspirado en lo que vivió durante su infancia. “Recuerdo que mi mamá a veces me dejaba mezclar cosas mientras ella cocinaba. Obviamente había conciencia de que lo que yo mezclara no terminara en un desperdicio, y era muy entretenido entender, por ejemplo, qué le pasaba al pescado si le echaba este aliño y no el otro. La lógica de mi mamá era que yo tenía que ser responsable con el resultado de esa creatividad, porque después me lo tenía que comer”, cuenta.

Lo que más rescata de esa experiencia es que se trataba de darle rienda suelta a una creatividad “súper alineada” a un objetivo. Y añade: “Yo asumo la cocina como un lugar de investigación y catalizador de creatividad, y por eso quise regalarles esa experiencia a mis niños, porque creo que es muy interesante todo lo que uno puede aprender”.

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

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