“La relación que tengo con la comida es muy profunda”

Viajar es una de sus pasiones. Después de conocer Nepal y la cultura tibetana, el empresario y conferencista Hernán Leal llegó al montañismo, disciplina deportiva que desde 2012 está entre los marcadores de pauta de su vida.

El fundador de la multinacional Fastco Group y autor del libro “Las montañas que llevamos dentro”, cumplió exitosamente el desafío de subir las 7 Summits, como se conoce a las cumbres más altas de cada continente y los dos polos. Quiso repetir su travesía en el Everest y por eso se preparó para una segunda escalada a la montaña más alta del mundo, convirtiéndose en el primer sudamericano en llegar a esa cumbre en 2018, y a la del Lhotse en la misma expedición, en menos de 48 horas.

Para cada expedición, la preparación física, mental y nutricional es sumamente estricta. Por eso, cuando no está enfocado en una cumbre, comer es una de las cosas que Leal más disfruta.

“La relación que tengo con la comida es muy profunda, pero no siempre fue así. Empecé a cultivarla cuando me tocó irme a la universidad a estudiar, y tuve que aprender a comer”, cuenta.

Lo disfruta tanto que, de hecho, quien fija qué se come en su casa es él. “Todos los días estoy a cargo del itinerario de lo que vamos a comer, y trato de balancear y equilibrar para no abusar de las carnes rojas pero tampoco convertirnos en veganos, algo que encuentro extremo”, dice.

El plato de su vida

Aunque su relación con la comida cambió completamente cuando se inició en el montañismo, tuvo que hacer algunos ajustes previos cuando dejó su casa en Osorno y se fue a Valparaíso a estudiar. De niño era “demasiado mañoso” para comer; le gustaban muy pocas cosas y como “castigo”, su mamá siempre le daba arroz con huevo. “Pero la verdad es que ese plato a mí me encantaba, sólo que no decía nada para me lo prepararan siempre y ellos (sus padres) seguían pensando que era un castigo para mí”, cuenta entre risas.

Cuando partió la etapa universitaria casi no sabía cocinar. El primer año se lo pasó comiendo pan prácticamente todos los días, que acompañaba con cualquier otra cosa. Pero al segundo año, el exceso de harina le empezó a pasar la cuenta, lo vio en su cuerpo y en su salud, y decidió que tenía que hacer un cambio. Aprendió a armar un menú lo más balanceado posible con presupuesto de estudiante universitario. De almuerzo, por ejemplo, solía comer caracoquesos con un bistec. Y con el tiempo, el arroz con huevo también volvió a su vida.

Con quién compartiría

Su padre, que murió hace muchos años, era un fanático de las parrillas. Leal también, y cree que ese gusto lo heredó de él. Lamenta que el tiempo no les alcanzara para hacer un asado juntos, compartiendo técnicas o datos sobre el fuego y los cortes de carne. “Si eso fuera posible, me encantaría preparar una entraña tres cuartos y después comer arroz con huevo, como en los viejos tiempos”, dice.

También le gustaría volver a hablar con su padre de muchas cosas, pero especialmente decirle cuánta razón tenía sobre un consejo muy recurrente que le daba, pues siempre insistía en que los sueños había que estudiarlos muy bien.

“Como a él le gustaban mucho los asados decidió emprender y tener una carnicería, pero ahí se dio cuenta que no toleraba el olor a carne cruda, sobre todo estando nueve horas en un lugar cerrado. Por eso siempre me decía que tuviera cuidado con mis sueños y que investigara cada arista de ellos. Lo he aplicado siempre y eso se lo debo a él”, relata.

Sabores del mundo

La fortuna de conocer más de 50 países se la debe a su trabajo, al montañismo y a su gusto por viajar. De cada uno tiene recuerdos asociados a la comida, pero hay algunos especiales, como la vez que fue a México y al salir de una reunión de trabajo fue con un colega a comer tacos de chapulín, los grillos que en época de lluvia plagan los estados de Morelos y Oaxaca y amenazan a las cosechas, pero que gracias a su alta concentración de proteínas, son aprovechados de otra forma e incluso considerados parte de la gastronomía típica mexicana. “Son crujientes y algo picantes, pero muy sabrosos”, recuerda Leal.

El dal bhat, un plato tradicional de Nepal, también está entre sus favoritos. Era lo que comía siempre en el campo base del monte Everest, compuesto por una especie de sopa de lentejas con cúrcuma, arroz blanco y verduras muy condimentadas cocinadas en sartén. A veces también incluye algo de carne o papas. Le gusta no sólo por la explosión de sabores que lo caracterizan, sino porque es un plato que cubre todas las necesidades y exigencias calóricas de cualquier montañista que desee “atacar” una cumbre a temperaturas extremadamente frías.

Qué si y qué no

La preparación para una expedición es clave. Hay que tener un entrenamiento muy específico y también seguir una pauta nutricional diseñada para cada cuerpo y metabolismo. Lo que le funciona a Leal es, exactamente un mes antes, comer para engordar.

“Además de tener los músculos fortalecidos y listos para un trabajo duro, tengo que llegar a la montaña con una capita de grasa, porque en cada expedición suelo perder entre 5 a 7 kilos, entonces me voy con eso de más”, detalla, especificando que come más carbohidratos: fideos, gnocchi, pizza, papas, pero también mucha proteína de buena calidad, sobre todo legumbres. Ese mes de entrenamiento previo no puede comer carnes altas en grasa.

En la cocina

El confinamiento por la pandemia del Covid-19, si bien maximizó el tiempo en casa y permitió que las personas se dedicaran a otras cosas, también trajo mucha preocupación. Pero no fue su caso.

“Para mí, el encierro no generó ni un drama”, dice Leal. Y explica por qué: “Cuando uno escala montañas grandes, las expediciones suelen durar entre uno y dos meses, a veces hasta más. Estás a seis o siete mil metros, hay poca gente, poca comunicación, poca comida, pocos recursos, estás en una carpa 2×1. Es muy parecido a una cuarentena pero con recursos muy limitados. Por eso a mí no me causó problemas, porque ya estoy acostumbrado y preparado mentalmente para largos períodos así. Y además, esta vez el encierro fue desde la comodidad de mi casa”.

Esos duros meses de 2020 los aprovechó al máximo con su familia, sobre todo para compartir alrededor de una buena mesa, pero con cosas simples: “Preparar un pollo en familia, hacer pizzas, pastas, lentejas, espinacas a la crema, lanzar algo a la parrilla… En verdad lo disfrutamos mucho”.