Benjamín Nast, un Demente

“Lo único que esperaba era tranquilidad y te das cuenta de que eso no existe. La tranquilidad es trabajo y más trabajo. Pero el 2020, si lo miras con lentes, nos pusieron un desafío, y sólo las personas que lograron ser fuertes y con habilidades emocionales, salieron mejor parados de lo que estaban. Ha sido un año de crecimiento enorme. Hoy pienso las cosas con una gran perspectiva. La vida es muy frágil. Y si uno no es capaz de agarrarla y enfrentarla con los recursos que tengas, no estás preparado para esta vida”.

A veces llegan esos días únicos que cambian tu vida para siempre. Momentos inesperados.
Era 2009 y Benjamín Nast -actualmente número 32 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica con De Patio- estaba en París desarrollándose en la cuna de la cocina más clásica, la francesa, dedicado a trabajar con todo, sin descanso. Llegó su cumpleaños y lo llamaron sus padres porque a su mamá, Anisol Loyola, le realizarían unos exámenes de rutina. Creían que tenía una fuerte alergia. Pasaron tres días y el motivo de su tos no era la alergia, si no un maldito cáncer terminal. Fase 4, con metástasis en el hígado y pulmón. Fue el inicio y el fin. El primer día de la nueva vida de Benjamín. Ahí fue cuando todo tuvo un giro en 180°. Regresó a Chile a despedirse de su madre. Ella falleció a los 51 años y 3 días.

 

“Yo trabajaba en París haciendo prácticas. Llevaba siete meses allá y mi intención era quedarme para luego pasar a España. Estaba hablando con El Bulli y había sido aceptado para vivir esa experiencia hermosa. Estaba viviendo un sueño encontrándome con la cocina y la vida gastronómica, más aún en la ciudad más linda”.

Pero Benjamín tuvo que regresar a Chile. Aquí entró a trabajar en Kitchen Center, en paralelo al desarrollo del primer Ñam. “Ahí conocí a Rafa Rincón y a Carola Silva, y terminé siendo una especie de ahijado. Hice la inauguración en Ñam y cociné con Jordi Roca y Rodrigo De La Calle, lo que me sirvió mucho para desarrollarme y hacer buenas conexiones”.

Después de la muerte de su madre, decidió retomar su camino junto a su polola, la Jose. Ella es hoy su ex mujer, pero Benjamín no se cansa de alabarla. “Tiene todos los méritos de los triunfos y de todo lo que acá ha pasado. Hoy seguimos trabajando juntos. Somos un equipo”.

Luego de pasar por distintos lugares, trabajó donde Dani García, en Málaga. “Llegué a un dos estrellas Michelin, con toda la tecnología. Aprendí un montón. De ahí me fui a Barcelona, conocí mucha gente y encontré pega en la parte de pastelería del Mandarín Oriental. Súper top”.

El gran salto: Dos Palillos

Después de eso llegó a Dos Palillos, el restaurante de influencia japonesa de Albert Raurich (mano derecha de Ferran Adrià en El Bulli) y Tamae Imachi. “Quería trabajar en ese estilo de restaurante, de la conexión con la barra, del chef con el comensal, muy onda El Bulli. Raurich e Imachi llevan al plato el ‘diálogo’ gastronómico entre Japón y España, convirtiéndolo en un menú de alta cocina. Es una barra gastronómica con estrellas Michelin mezclado con un bar de tapas como alternativa casual”, explica Benjamín, que lo único que quería era entrar siendo quizás una práctica su única opción. “No me despegaba del jefe de cocina. Me echaba hasta 16 horas trabajando si era necesario. Me atreví a ofrecerme como el nuevo jefe de partidas, y Albert, la eminencia, me ofreció el puesto. Feliz, había entrado al restaurante de mis sueños”. Y luego de unos meses, recibieron la primera estrella Michelin. Después necesitaron un sous chef en el Dos Palillos de Berlín, lo contrataron y se casó con la Jose. “Fue una linda época. Comencé a trabajar sin la vorágine de la competencia. Me senté y empecé a disfrutar más la vida, tuve mi primer hijo, viajamos”. Hasta que los dueños decidieron cerrar el restaurante y tuvieron que volver a Chile.

¿Qué sabías de Chile?
Chile estaba empezando. Había aparecido Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, estaban comenzando a hacer ruido y eso me hacía ilusión. Estaban pasando cosas. La lista de los 50 mejores de Latinoamérica había aparecido recién. Y eso me entusiasmaba. En ese momento yo tenía calidad y competitividad.

¿Como nació el concepto De Patio?
De Patio era como un bolo alimenticio. No tenía muy clara mi propuesta, pero finalmente sabía que De Patio era yo mismo. Dejé de mirar para el lado y lo pensamos como si fuese una barra. Yo trataba de negar esta influencia asiática al haber pasado cuatro años en Dos Palillos, pero luego la dejé entrar en mi cocina. Y se convirtió en un restaurante de producto chileno, de un cocinero chileno que interpreta la gastronomía a su manera, bajo la técnica del cuchillo japonés. Empecé a trabajar con médula y otras cosas que la gente no acostumbraba a ver en un plato, como tendones y carnes no tradicionales. Y las mostraba de una manera bien increíble. Mi intención siempre fue que se viera el producto.

¿Qué pasa cuando comienzas a ganar premios?
Me empiezo a sacar la cresta. Mi entrada al circuito fue meteórica. Premios y más premios. El Revelación, por ejemplo. Y al año siguiente fuimos nombrados en distintas cosas. Con local lleno, era el minuto de capitalizarlo, entramos a la lista 50 Best Latin America y a los diez días se produjo el estallido social. Luego levantamos, febrero fue espectacular, la cosa se soltó y llegó la pandemia.

¿Qué sucede a principios de año?
Cuando fuimos a celebrar a Don Julio -el número uno de Latinoamérica- con una fiesta apoteósica por sus 20 años, todos nos reíamos del puto coronavirus. Volvimos a Santiago, estaba el Minsal en el aeropuerto y todos firmamos papeles. Pasaron unos días y en Europa la gente empezó a caer como moscas. Así que a la semana tuvimos que cerrar. Dejamos de reír.

Su propuesta callejera: De Calle

De Calle es el último local que armó Nast. “Mi suegra tenía una cafetería de toda la vida. Iba mucho adulto mayor de la zona de Plaza Egaña, pero ella estaba cansada, agotada y con una deuda enorme. Y me pregunta si podía ayudarla. Ahí llamé a la Jose para comprarlo y armamos el proyecto De Calle, una fuente de soda asiática. Finalmente, terminé asociado con mi cuñado. Y me llamó el Rafa Rincón para Ñam, donde nos presentamos con este proyecto y nos fue súper bien”.

El 15 de abril de 2019 se inauguró De Calle y al segundo día eran filas y filas para poder entrar. Con el tiempo, entre estallido social y pandemia, tuvieron que recurrir al delivery, y con la cuarentena total Benjamín tuvo un proceso depresivo y una crisis matrimonial con su mujer, la Jose. Pero había que reaccionar. “Ordené las ideas. Y empecé a hacer cajas con Gustavo Sáez. Y nos fue súper bien. En mayo abrimos De Calle y De Patio Ramen & Burger en Vitacura, y además del delivery teníamos un packaging con una experiencia nueva para los comensales. Así nos quedamos varios meses”. Hasta que se abrieron las terrazas.

El futuro de Benja
Hoy Benjamín está Demente. Así se llama su nuevo restaurante en Vitacura que incluirá todos sus proyectos y un speak easy estilo gastrobar, con una carta media entre De Patio y De calle.

Y si hay un segundo rebrote, no tiene problemas en que nos encierren nuevamente. “Me encanta sufrir. Si me pongo a pensar todo el rato, me puedo paralizar. Hay que darle para adelante. Y has lo que te entregue el mercado. Y si volvemos al formato delivery, ya tengo fórmulas para sostenerme”.

En Benjamín no hay nada más que fuerza y más fuerza, ganas y mucho talento. “Al final ha sido un año de mierda, y de alguna manera en este ámbito es un alivio, porque no te sientes tan solo, no sólo te llueve sobre mojado a ti. Hay un alivio social porque todos tenemos problemas. Siempre hay dramas peores a los tuyos. Yo venía bien, me había sacado la cresta tantos años, lo único que esperaba era tranquilidad y te das cuenta de que eso no existe. La tranquilidad es trabajo y más trabajo. Pero el 2020, si lo miras con lentes, nos pusieron un desafío, y sólo las personas que lograron ser fuertes y con habilidades emocionales, salieron mejor parados de lo que estaban. Ha sido un año de crecimiento enorme. Hoy pienso las cosas con una gran perspectiva. La vida es muy frágil. Y si uno no es capaz de agarrarla y enfrentarla con los recursos que tengas, no estás preparado para esta vida”.

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