Carlos Pascal

“Creo que en Chile el estado está en deuda con nuestro rubro. La gastronomía es un bien cultural que tenemos la obligación de mantener”.

Por Daniela Tapia

Carlos es un súper cocinero. Este arquitecto de la cocina vive gracias a su pasión, lo que más le gusta hacer, enseñar. Con altibajos, producto de distintos escenarios mundiales, hoy está de frente con sus armas: cucharas de madera, sartenes y fuegos. Y ya reabrió su Kitchen Club en Santiago, adaptándose al nuevo mundo.

-Carlos, desarrollas tu proyecto Kitchen Club en dos países. Todos sabemos lo que ha pasado en Chile desde el Estallido Social. ¿Qué opinas de esto y cómo afectó a Kitchen Club de Vitacura?
-Sin duda que esta pandemia es la crisis más importante que hemos vivido como empresa. Pero de igual forma ya nos había tocado vivir crisis grandes como la de España en 2008 que fue cuando empezamos con nuestro proyecto, y también otros momentos difíciles en los dos países. Como todas las empresas de este rubro, nos ha pegado fuerte y hemos tenido que adaptarnos a las circunstancias. Tenemos la fortuna de haber sido siempre muy cautos con nuestras finanzas y esto nos permitió tener un colchón suficiente como para poder aguantar estos meses. Hemos incurrido en créditos financieros, reordenación, baja de costos, etc.  Esperamos que con todas estas medidas y el trabajo que estamos empezando a retomar, podamos continuar con nuestro proyecto y equipo.

-Abriste en Madrid una segunda sede, pero llegó el coronavirus y se estancó todo. Y ahora existe un rebrote. ¿Cómo ves el futuro?
-Con incertidumbre, como la inmensa mayoría. Pero creo también que hemos pasado la etapa más dura. Por el momento estamos trabajando, continuamos con nuestras clases, estamos haciendo eventos en nuevos formatos y tratando de adaptarnos a esta nueva situación que esperamos sea transitoria, con nuevas áreas de negocio que nos permitan seguir operando. Creo que si hemos sido capaces de llegar hasta aquí, seremos capaces de salir adelante.

-¿La crisis afectó de igual manera en España y en Chile?
-Creo que el impacto es muy parecido en todos los países, con algunos matices. Creo también que el mercado tiene que adaptarse y esta es una actividad que no desaparecerá nunca. La gastronomía engloba muchas cosas, no solo alimenta, si no que tiene que ver con ocio, disfrute, cultura. Seguiremos consumiendo gastronomía y esperamos nosotros seguir enseñando cocina, reuniendo gente en torno a una mesa y haciendo disfrutar con nuestra cocina. Nos toca adaptarnos por algún tiempo, pero en algún momento tendrá que volver a su cauce normal. No cabe duda que es una crisis sin precedentes para el sector y muchos quedarán en el camino, pero creemos en esta fórmula que estamos implementando y en nuestra capacidad de trabajo y de adaptarnos a las circunstancias, mientras así nos toque.

-Y a nivel personal… llevas un tiempo sin venir a Chile. ¿Me imagino que los cariños son digitales ahora?
-Para mí ha sido duro, igual que para la mayoría de la gente. Me había acostumbrado a visitar regularmente Chile, reencontrarme con mi gente, y también echo de menos nuestra actividad como Kitchen Club y ayudar en su crecimiento presencialmente. Se extraña esa parte del oficio de cocinar constantemente como lo hacíamos para grandes grupos y la adrenalina que esa actividad conlleva. Pero también sé que tengo que estar tranquilo ya que somos afortunados como empresa y también a nivel personal, por cómo estamos llevando todo este tema…

-¿Piensas en medidas protocolares, que puedan ayudar al rubro?
-Cumplir con los protocolos y medidas de prevención, y transmitir seguridad a nuestros clientes, es la única fórmula que tenemos para poder seguir trabajando mientras dure esta situación, que será bastante más larga de lo que pensábamos en un principio. Quienes nos fiscalizarán y nos valorarán son nuestros propios clientes. Volvemos al marketing más primitivo que es satisfacer a los comensales y hacer que ellos mismos comenten la experiencia para mantener nuestra oferta y actividad.

-¿Piensas que el estado debiese patrocinar de alguna forma al rubro?
-Creo que en Chile el estado está en deuda con nuestro rubro. La gastronomía siempre se ha visto como algo prescindible para nuestras autoridades, enfocándolo como una actividad de ocio liviana y que involucra solo a quienes la desarrollan. Detrás de nuestra actividad no solo están nuestros equipos y sus familias, también el turismo con todo lo que esto significa, una cadena gigante de productores, comerciantes, empresas de servicios, taxis y un largo etcétera. Por otra parte y ya lo comentaba antes, la gastronomía es un bien cultural que tenemos la obligación de mantener. Hay muchas empresas que aunque sean privadas son pequeños ecosistemas que son muy vulnerables y son parte importante de nuestra identidad, como la música, la literatura o nuestros museos, y que no deben cerrar. Construimos imagen país y dotamos de servicios que son fundamentales para gran parte del turismo, los cuales se valoran a la hora de tomar la decisión de visitar o no el país. No podemos ni debemos perder esa infraestructura ni mucho menos nuestra identidad, que recién en los últimos años habíamos sido capaces de empezar a poner en valor. Mucho menos algunos restaurantes, hoteles y otras empresas del sector que son parte de nuestra imagen país. Para poner un ejemplo, que el Cinzano de Valparaíso o el Venezia de Bellavista, por nombrar algunos, desaparezcan, es perder un pedazo importantísimo de la historia y cultura de nuestro país.

-¿Cómo ves el estancamiento a nivel gastronómico, temático, a nivel de contenidos? O crees que se han formado algunas tendencias nuevas?
-La gastronomía, como cualquier actividad, es un reflejo de lo que ocurre en un país. Quizás por eso en los últimos años le hemos dado valor y ha crecido tanto en Chile, de la mano por supuesto de los años de bonanza. Hoy toca ser sensatos y adaptarnos a las circunstancias. Mantener equipos pequeños, hacer una cocina más sencilla y reducir nuestra oferta. Eso no quiere decir que perdamos identidad o calidad, solo que nos adaptamos como todos para seguir vivos y poder retomar cuando se pueda esa creatividad e innovación en la que nos encontrábamos en los últimos años, no solo los cocineros sino toda nuestra industria. Nacerán nuevos formatos, crecerá el delivery y es también una oportunidad que aparece, como en cualquier crisis. Eso también es positivo para la industria.

-El regreso a casa, de alguna forma, reunió a la familia. ¿Cómo lo ves?
-Creo que es de las cosas positivas que nos ha dejado todo esto. Muchos se han reencontrado con la cocina y muchos otros también la encontraron, porque nunca le habían dado el tiempo o porque faltaban las ganas. También estos procesos hacen redescubrir gustos olvidados, valorar la cocina tradicional bien hecha, rescatar recetas familiares y disfrutar de un acto tan natural, cercano y positivo como es preparar nuestros propios alimentos y disfrutarlos en familia. En Kitchen Club ya estamos viendo que hay un auge de personas en nuestros cursos que antes no cocinaban nada y que en estos meses han encontrado una nueva afición.

-¿Cómo visualizas el futuro en España y Chile?
-Se vienen unos meses o años muy complicados por delante. Ya lo estamos viviendo en España y seguramente nos tocará algo similar en Chile después de esta “primavera”.

-¿Proyectos?
-Estamos desarrollando una nueva modalidad de eventos que combinan plataformas online con metodologías presenciales, para poder desarrollar reuniones y conferencias como antes lo hacíamos, combinadas con nuestra oferta gastronómica, que en este caso será con despacho a domicilio y talleres para terminar los platos con los invitados.

-Háblame de Kitchen Club y su reapertura en Santiago
-Hemos retomado ya desde algunas semanas nuestros cursos de cocina presenciales, siendo mucho más exigentes con las medidas sanitarias y de distanciamiento de lo que vemos todos por ahí. Queremos que nuestros espacios sean seguros pero sin perder una pizca de lo entretenida de nuestras actividades. Por ahora estamos dando más de 50 cursos diferentes al mes, cantidad que vamos aumentando poco a poco según la demanda y las invitaciones que estamos haciendo a chefs amigos. Tenemos la suerte de contar con diferentes espacios, grandes y con ventilación natural, para poder hacer actividades y combinar sus usos con más de 300 metros cuadrados de terrazas exteriores, para así poder seguir desarrollando eventos de forma segura. Sabemos que la modalidad ha cambiado y en España, donde llevamos operando ya desde hace meses, realizaremos eventos boutique y mucho más dirigidos a un público más específico, como es tendencia en estos momentos.

Por Daniela Tapia

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

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