Carolina Bazán

Una cocinera inalcanzable

Por Daniela Tapia

“Este rubro es muy difícil, complejo de mirar para adelante y de motivarse cuando todo está en el piso. Pero es de las cosas más entretenidas que hay. Tener un restaurante o ir a comer a un lugar, es de las mejores experiencias y gustitos que te puedes dar. Entonces, el rubro no puede morir”.

Carolina Bazán logró con su restaurante Ambrosia el lugar 46 dentro de los 50 mejores restaurantes en Latinoamérica de la lista de San Pellegrino. En un año muy extraño, por cierto, por los sucesos por todos conocidos.

Más conocida como China Bazán, vive con Rosario Onetto, su socia en los negocios y en la vida, y tienen dos niños, Iñaki y Mía.

En estos meses ha tenido una vida frenética entre cuarentenas, deliverys, pañales, teletrabajo, programas de radio y la tarea de ser profesora de sus niños en casa. Un plan que ha sido agotador. Un año único.

Luego de su egreso el año 2003 de la escuela de gastronomía, abrió con su familia, Ambrosia. Luego, viajó por distintos lugares para aprender los quehaceres de un restaurante. Y hoy se divide entre Ambrosia y Ambrosia Bistró, proyecto que junto a Rosario inauguró hace cuatro años en Providencia, con una apuesta más relajada. “Mi interés siempre ha sido que sea un lugar para que la gente vaya toda la semana. Hay días que puedes pasar a comer algo rápido o también ir con la familia”, explica Carolina.

Pero lamentablemente en marzo cerraron ambos restaurantes. “A los dos meses, comenzamos a hacer delivery en el bistró. Ya habíamos empezado con envíos a domicilio el año pasado, en agosto. Mandamos a hacer packaging, teníamos toda la máquina lista. Estábamos andando, pero lento. Y cuando partió la pandemia, cerramos el restaurante y mantuvimos el delivery. No sabíamos qué iba a pasar y mirábamos lo que estaba ocurriendo en Europa. Después de dos meses en los cuales seguíamos pagando imposiciones y arriendo, tuvimos que suspender a la gente. Eso fue terrible. Por suerte no tuvimos que despedir a nadie”.

Carolina fue mamá de Mía hace un año y medio, justo para el estallido social, y a los pocos meses llegó la pandemia, con lo que tuvo más tiempo de pasar junto a su hija. Algo positivo según la China, viendo el lado positivo de las cosas.

¿Cómo fue estar encerrada, pero con tu familia?
Estaba terminando un post natal que nunca pude disfrutar al 100%. A mi primer bebé, Iñaki, lo traía acá al restaurante. Mis papás viven al frente, así que se los dejaba a ellos para poder darle leche y volver a cocinar. Cuando van creciendo uno se va adaptando. Pero ya con Mía dije, “me voy a tomar mi postnatal, los seis meses”, pero a la semana ya estaba en el bistró sacando fotos.

Lo bueno del encierro es que pude estar harto con los dos. La cuarentena fue estresante igual, porque antes tenía ayuda de otra gente, pero de un día para otro te dejan encerrados por 24 horas, haciendo de todo, porque los niños necesitan el 100% de tu atención, pero además hay que arreglárselas para cocinar, hacer el aseo y trabajar.

Cuéntame de tu vida en pandemia…
Al principio eran todos los días como domingo, almuerzo rico, cocinar rico, tomar sus copas de vino, pasarlo chancho. Y de repente dices… chuta, hay que hacer algo, parece que esto se está alargando. Pensé que iba a durar solo dos meses. Así que empecé a retomar cosas, a ponerme las pilas, ver qué se podía hacer. Entonces empezamos a hacer un programa en las radios Oasis y Play, vía streaming. Eso fue algo nuevo, grabar, conducir, entrevistar, y todo súper bien y muy entretenido. Lo hacíamos con el teléfono y editado quedaba fantástico. Hicimos dos temporadas y luego empezamos con el delivery. Me mantuve súper ocupada. Ufff… y las clases de los niños, súper estresantes.

¿Cosas nuevas que antes no hubieras realizado?
Yo no hacía pan y me puse a hacer pan todos los días. No hacía kombuchas, y aprendí a hacerlas. Y las comíamos todos los días. Hice vinagres también, cuando tenía algo de tiempo.

Hace sólo unos días volvieron a abrir Ambrosia. ¿Cuál es el panorama actual?
Aunque ha renunciado gente, no he contratado a nadie, por la incertidumbre. Además, no existe la misma demanda. Y si nos vuelven a encerrar debemos seguir pagando las imposiciones. Prefiero pagar las imposiciones de cinco que de 15. Esa es la realidad.

Un poco después del estallido social, hubo una polémica iniciada por la visita de Ignacio Medina, que dio un diagnóstico y habló hasta de estancamiento de la generación dorada de la cocina chilena. Qué piensas con respecto a lo que sucede con nuestra cocina.

Él es de los periodistas más respetados. Es de los únicos que paga su cuenta que yo conozco. Si haces eso, puedes hacer una crítica de verdad. En Chile los periodistas van sólo si los invitan. Yo a él lo respeto súper harto y dijo lo que pensaba. No sé si con tanto conocimiento de causa, es complicado tirar a todos a la misma piscina. En todo caso, no nos hace ningún favor, sobre todo porque fue post estallido social. Pero lo que a nosotros nos molestó mucho más y no solamente a mí, fue que otro medio agarró esta entrevista y la volvió a publicar. Si lo de Ignacio pasó piola, lo querían volver a publicar. Y fue como un golpe doble. Me da risa, porque es súper fácil ser capitán después de la guerra. Es súper fácil criticar. Fue un muy mal momento, porque estábamos tratando de salir adelante.

¿Cuál es la situación que hoy enfrentas con este escenario con tanto acontecimiento?
¿Sabes qué he sentido? Qué si volviera a nacer, no me volvería a meter en la restauración. Es un negocio muy sensible. Me imagino que debe ser lo que deben sentir los agrónomos en un año de sequía, porque hay cosas que tú no puedes manejar. Aunque yo he tenido mucha suerte, pero no ha sido fácil y ha sido mucha pega salir adelante. Poder entender todos los procesos y todas las leyes nuevas producto de la pandemia y tener que suspender a los equipos, fue mucho trabajo. Nadie entendía nada, todo era muy confuso. El equipo pregunta y uno intenta responder lo que no entiendes, ya que todo es nuevo. Las leyes cambian todos los días, fue súper desgastador. Y eso lo ve la Rosario. Y ella estaba mal.

¿Han sentido el apoyo estatal para superar la crisis?
Yo siento que igual ha habido apoyo, pero para nosotros pagar todas las imposiciones cuando el restaurante está cerrado 100%… O sea, de a dónde. Por ejemplo, la luz no bajó ningún peso. Y se cobró el promedio, que de hecho era mucho más alto. Nosotros debemos como 10 millones de luz. No hicieron ninguna rebaja. Acá el apoyo del gobierno ha sido mayor que en otros países donde hay cero apoyo, pero alguien debiera regular a Enel, que es un monopolio. Tuvimos reuniones con ellos, solo logramos un convenio con intereses, sin ningún descuento.

¿Cómo ha sido la reapertura?
Ha sido distinto que antes de la pandemia. El público ha cambiado. Antes había gente que bajaba más del sector oriente. Y tuvimos que bajar el precio promedio de $30 mil a $22 mil por persona. Antes iba mucha gente del barrio alto que ahora ya no baja. Y con el delivery nos hemos abierto a otros clientes y súper bien. Y en Ambrosia, que se abrió hace dos semanas, no hemos hecho mucha publicidad y nos ha ido bastante bien.

¿Estás preparada para un supuesto rebrote?
He escuchado que no volverán a hacer cuarentenas totales y que puede haber vacuna. No sé que creer. Si hay rebrote, hay que mantenerse con delivery. Uno no vive del agua ni del aire. Hay que vender. Es complicado, te cuesta encontrar a alguien que quiera trabajar. Es difícil.

 

Los premios y su valor

El día de la entrevista, Carolina logró junto a Ambrosia el lugar 46 en la Lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de San Pellegrino. Y el año pasado obtuvo un premio como la mejor cocinera de Latinoamérica.

¿Cuál es tu opinión por este tipo de premiaciones?
Te ayudan, evidentemente. En especial, ayuda a atraer al público extranjero. En Chile yo siento que no importa mucho esta lista. Pero cuando la gente le gusta comer y viajar, y el restaurante está en la lista, funciona. Es bueno estar y participar. Pero siento que igual hay mucho amiguismo. Por ejemplo, el restaurante Alto en Venezuela siempre ha estado… Y de verdad, ¿quién viaja a Venezuela? Esos votos eran de amigos que no querían que salieran de la lista. Un año dijeron, esto no es real, y tuvieron que inventar un premio aparte. La pandemia es un escenario extraño para el premio, pero se votó por los últimos 18 meses (al momento de la entrevista aún Carolina no sabía el resultado de la premiación). Lo más divertido, es que cuando llegamos el año pasado de Buenos Aires, pensábamos que la íbamos a romper, pero cinco días después, estallido social.

Pero hoy están nuevamente en carrera. Y pese a las incertidumbres, la China invita a todos a ir a conocer sus dos propuestas. “Tener un restaurante o ir a comer a un lugar, es de las mejores experiencias y gustitos que te puedes dar. Entonces, el rubro no puede morir”.

Por Daniela Tapia

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