¿Quién no ama a Gino Falcone?

“Hay que hacer lo que se deba, con lo que tengas”

“Agradezco todo lo que me ha pasado. La vida es un regalo y solo estamos de paso por ella. Esta enfermedad fue un desafío que tomé con humildad y con tenacidad, pues desde un comienzo supe que mi vida daría un giro, y con ello, todo a mi alrededor. El tumor me devolvió muchas cosas”.

Gino Falcone es sabor, es búsqueda y uñas pintadas de negro. Tiene un estilo único. Es más que un rupturista en la historia de la gastronomía. Es un ícono.

Tiempo atrás lo conocí junto a su marido, José Salkeld. Quedé fascinada. Sólo mirarlos a lo lejos y ver a este par de guapetones llenos de vida, estilo y con una larga carrera en el mundo de la gastronomía, te saborea la vida. Hace algunos años llegaron con la idea revolucionaria de la comida travesti, en un lugar soñado, con historia, lleno de figuras religiosas y muy diferente a cualquier restaurante de Santiago, tanto en su forma como en su fondo. Se trata de Sarita Colonia, que debe su nombre a la “Santa del Pueblo”, una joven peruana que luego de su muerte fue venerada por delincuentes y prostitutas, y según la historia cuenta, se le atribuye la capacidad de hacer milagros.

Gino reabrió Sarita Colonia el 2014. Ya había tenido una primera aventura con este ondero lugar el 2000, en la calle Dardignac con Ernesto Pinto Lagarrigue, hasta que decidió abandonar a la sociedad por un tiempo. Pero reabrió. Y lo hizo en honor a su fallecido amigo Dj Rocco, su socio en el primer local. Es un lugar lleno de simbologías, que gracias a sus Sarita Lovers hoy está más presente y vivo que nunca, luego de esquivar diversos momentos fatídicos para la industria. Porque para Gino, los últimos años no han sido fáciles después de sus problemas de salud -lo que lo llevó a vivir una resiliencia única- y de los últimos sucesos como el estallido social y la pandemia. Pero ha salido adelante con un mix de valor, esfuerzo y vanguardia, transformándose en un ser humano que supera toda realidad.

Más allá de su construcción gastronómica, Gino es arquitecto, diseñador y decorador, desarrollando ambientes en diversos lugares en Chile. Como Gino, señala: “Con José hemos hecho “Me robó el corazón”, “Aquí está Coco”, “Sarita Colonia 2” y ahora “Fe” y “Barra la Java. Y por mi lado he hecho varios más: “Mucca”, “Yagan”, “De cangrejo a conejo”, “Siroco, “Bodegón de la vinoteca, “Fuente chilena, “Mr. Jack”, “Oporto”, “Nolita”, Rishtedar”, una lista interminable. Y vienen muchos más.

Pasando por un feliz momento, comienza quizás el camino más desafiante de tu vida al descubrir un tumor cerebral. ¿Cómo lo enfrentas? ¿Cómo te encuentras hoy? ¿Qué te ha entregado esta misma enfermedad?
-Agradezco todo lo que me ha pasado. La vida es un regalo y solo estamos de paso por ella. Esta enfermedad fue un desafío que tomé con humildad y con tenacidad, pues desde un comienzo supe que mi vida daría un giro, y con ello, todo a mi alrededor. El tumor me devolvió muchas cosas. Por ejemplo, trajo de vuelta mi relación con José, que estaba bastante fracturada en ese entonces y que para mí es todo. Mi neurocirujano de Clínica Las Condes, Jorge Mura, me dijo exactamente todo lo que iba a pasar desde antes de sacar el tumor, que me lo sacaba por completo, pero que debía trabajar muy fuerte para recuperarme de las secuelas, por lo menos un año y medio. Eso es lo que he estado haciendo desde entonces. Hoy me siento muy bien, vivo con algunas secuelas y ya.

Es imposible no tocar el tema del estallido social y la pandemia. ¿Qué enseñanzas te deja a nivel social lo que pasó en Chile el 2019?
-Chile es un tremendo país que ha crecido mucho en los últimos 30 años. Eso es innegable mirando a los vecinos y también mirando en restrospectiva. El tema está en que hay muchas cosas que no fueron muy justas para la mayoría. Creo que estamos al debe con educación, vivienda, salud y pensiones, y hay que acortar la brecha. Un gran desafío. Un país que no mira su pasado no puede tener buen futuro y eso debe cambiar. Debemos sentirnos orgullosos de nuestras raíces.

Mucha gente del rubro lo pasó muy mal. Y se cerraron muchos lugares…
-Todos lo hemos pasado fatal, esto ha sido un desastre para muchos, no podemos seguir con zonas de sacrificio. Y no hablo sólo de Plaza Italia.En Chile nos hemos acostumbrado a reclamar, en zonas donde dejamos sacrificando a otros, en sus negocios, en su vida cotidiana. Encuentro justas las luchas, pero creo en el bien común y mayor. También hay muchos respetos pasados a llevar, ya sea en Santiago, como en cualquier otra parte de Chile, me refiero específicamente, en otras zonas como los mapuches.

Luego llegó la pandemia, sin dejar respiro entre uno y otro evento. ¿En qué situación se encontraban ustedes y cómo la combatieron?
Veníamos de una situación difícil pero saliendo adelante, pero esto nos tumbó de un día para otro, pues era algo tan nuevo y desconocido que quedamos para adentro. Tuvimos que pedir créditos, rearmar la estructura del local, inventar una forma de delivery que es otro negocio. Lo nuestro es el contacto directo con el cliente y el domicilio es lo opuesto. Entonces hubo que ver cómo hacer llegar nuestro servicio, diseñar una carta especial y comunicárselo a nuestros Sarita Lovers, que gracias a Dios, a Sarita y a todos los ángeles y arcángeles, funcionó. Horas de trabajo, empaques, formas de envasar, materiales, el diseño de las cajas que tuvo varias pruebas antes de salir, buscar aliados comerciales… En fin, nacer de nuevo. Y José Salkeld, que es el capitán del barco, lo hizo de maravillas.

¿Faltó apoyo estatal?
-No solo faltó, sigue faltando. La cadena de empleos que tiene nuestro rubro es enorme.

Qué reflexión sacas de este último año. Personal y profesionalmente.
-Hay que hacer lo que se deba con lo que tengas. Agradezco a los Sarita Lovers y a mis clientes en el tema de diseño de restoranes, ya que nos hemos mantenido unidos. Apellidos cómo Fredes, Pubill, Tadhani, Leal, Barrientos, son más que marcas con las que trabajo hace años. Hay mucho cariño y amistad con ellos.

Cuéntame todos tus proyectos.
-Estoy en varias cosas nuevas. Fe y Barra la Java, son dos proyectos personales en CV Galería. Fe será un primo de Sarita y ofrecerá cocina chilena travesti. Barra la Java será un lugar de encuentro para matar la caña y levantar el ánimo, con cocina peruana de casa y de calle. También está Vinoteca Puerto Varas… ¡Está quedando atómica! Y un nuevo bar en Tobalaba, de la familia Polá que será una bomba.

¿Estás preparado para entrar en un nuevo año complicado? Deseos y esperanzas para este año…
-Yo vivo con esperanzas, cada día para mí ya es una ganancia.

¿Qué harás a nivel personal apenas superemos la pandemia, pensando ya en 2022?
-Irme de viaje con José, a alguna playa soñada.

Por Daniela Tapia

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