Entrevista Gustavo Saez
El dulce de Chile

“Hoy hay cocineros que se encierran en conceptos, que para mí es una forma de esconder la poca destreza y cariño por la cocina. Finalmente, cuando te encierras en ese cuadradito, la creatividad se te corta”.

Gustavo Saez es el pastelero n°1 en Chile y quien llevó el dulce como un territorio cifrado en el mapa de Chile. Tiene cara de niño. De un dulce niño, la verdad. Pero lo divertido es que nada de ese rostro infantil se conserva cuando maneja su oficio. Es un hombre de decisiones. Desde pequeño siempre supo que lo suyo era lo manual, lo más técnico. Tenía claro que no era bueno para el estudio ni para la estática del escritorio.

Su dulzor no es casualidad, es parte de su raza sureña. “La pastelería en el sur se cocina mucho. Todos saben preparar cosas dulces en cada casa”, explica Gustavo. Quizás es producto del frío y de las lluvias eternas de Puerto Montt, que obligan a vivir la hora de once como un imperdible, siempre bien acompañada de küchenes bien cremosos, copados de frambuesas. Así fue su vida hasta los 18 años, con una importante interrupción: a los 16 viajó a Canadá por cinco meses, un período que le cambió la vida. “Cuando allá se produjo un boom de la cocina, fue cuando quise estudiar gastronomía”.

Entonces decidió armar las maletas y radicarse en Viña del Mar, donde estudió en el Instituto Culinary. Y desde un principio buscó el camino del dulzor. “Siempre me sentí identificado con la pastelería, por su forma de trabajo. Porque la pastelería tiene su técnica definida, con recetas más cuadradas. Me gusta la cocina, pero de manera más personal, no la encuentro tan interesante, la siento más al lote”.

De pronto su carrera escaló y luego de una secuencia de trabajos en el extranjero dando la vuelta al mundo, regresó a Chile el 2016, cuando llegó el primer año del resto de su vida a nivel profesional, al ser escogido por 50 Best Restaurants de San Pellegrino y Aqua Panna, como el mejor pastelero de Latinoamérica. En Chile, el nombre de Gustavo Saez comenzó a tener eco.

Sus inicios

¿Cómo comenzaste tu incursión en la cocina luego del Instituto Culinary?
-Mandé currículum al Celler de Can Roca, uno de los más prestigiosos restaurantes a nivel mundial, ubicado en Girona, España, hasta que me aceptaron. Durante un año ahorré plata para pagar el pasaje. Y llegué a otro mundo para trabajar junto al prestigioso chef pastelero Jordi Roca, en su famoso restaurante premiado con tres estrellas Michelin y reiteradas veces nombrado el mejor del mundo por la lista de los 50 Best Restaurants.

Antes, había comenzado en Boragó, donde tuve una buena introducción con sus filosofías y técnicas. Y después de España, seguí en Brasil, en el Dom, con Alex Atala. La pastelería del Dom se trabajaba con elementos amazónicos y fue una buena pasantía. Allá deshuesamos hasta pichones. Y de a poco, de metiche, empecé a meterme en la pastelería, utilizando pequeños guiños de productos amazónicos como la tapioca y un montón de frutas como guayaba o maracuyá. Era pastelería tradicional brasilera, con toques de estos productos.
Fueron cuatro meses en Sao Paulo para luego irme al Maní, con Elena Rizzo. Ahí trabajé en producción de eventos. Brasil me costó mucho, porque es un tremendo bicho. Y es muy caro, no fue fácil, pero finalmente me quedé dos años más.

¿Cómo era tu rutina en Brasil?
-Todo el día trabajando. Harta pega. Mi esposa es brasilera, de Recife (la conocí en Estados Unidos) y nos fuimos juntos a Sao Paulo. Los restaurantes son súper top y globalizados y la gastronomía es bien cosmopolita. Entonces, para alguien que está empezando es mejor ver algo más global y que te abra la cabeza. Por eso como comienzo de carrera fue súper bueno, pese a lo pesado. Estuvimos cuatro años.

¿Por qué volviste a Chile?
-Porque la vida en Sao Paulo es muy brígida. Allá todo es mucho más hardcore. Tienes que ganar mucha plata y es una vida muy acelerada. Muy complicado. Yo no me veía con una familia allá.
Es una ciudad heavy. De hecho cuando nosotros volvimos de Sao Paulo a Santiago, acá era una tacita de leche, parecía campo. Acá todo es mucho más pausado.

Regreso a Chile (2014)

¿Te encontraste en un nuevo escenario gastronómico?
-Claro. Comenzaba a nacer la gastronomía chilena. Cuando me fui no había nada.
Cuando regresé estaba el Ciro con el Osaka, la China Bazán y también el Kurt Schmidt con el restaurante 99, donde entré a trabajar.

¿Cómo llegaste al 99?
-Me contactó Nicolás López. Teníamos un amigo en común, Francisco Araya, que fue chef en el Alegre y en varios otros restaurantes. El Nico estaba abriendo 99 y cuando comencé, fue llegar a la libertad creativa. Me contrataron como chef pastelero.

LA PANDEMIA

“Acá nos empezó a ir bien, aparecimos en los Fifty Best (2016), empezamos a crear la Roja Dulce y el 2018 salimos campeones de Latinoamérica. Pero ha habido muchos cambios producto de la pandemia. Estoy con cese de contrato desde fines del año pasado. Pero sigo ahí.

Cuando partimos éramos solo un grupo de amigos que iban a la copa del mundo. Y de ahí tomó forma. Hoy tenemos una proyección más profesional. Creamos una asociación de pasteleros y una asociación gremial, que creo es la primera de este rubro en Chile, con el objetivo de impulsar la pastelería chilena en este tipo de competencias y ser más reconocidos a nivel internacional. Antes de la Roja Dulce, Chile no era reconocido en este ámbito. Pero ahora hemos salido dos veces campeones de Latinoamérica.

Y en septiembre vamos de nuevo al mundial, en Francia. En pandemia se nos ha desarmado el equipo, porque muchos tuvieron que irse a regiones. Yo voy como entrenador. El día que te toca tienes que trabajar diez horas en una cocina que ellos te pasan. Es muy estresante, pero delicioso.

¿Cómo te afectó la pandemia?
-Hice mi tienda online. En abril tuve cese de contrato, y bueno, hice varias cosas, eventos, una feria de pastelería, al comienzo hice unas cajas gastronómicas con el Benja Nast, y para establecerme, comencé con la tienda online y con consultorías, que con suerte han funcionado bien. Y ahora me embalé con el tema de un libro, quiero tenerlo a la venta para Navidad.

Cuéntame de tu conexión con los libros…
-He desarrollado tres e-book: “10 recetas para emprender desde la casa”, con el que nos fue increíble; otro de pastelería moderna, que nos fue pésimo porque quizás tenía un perfil muy complejo; y en el tercero hice pastelería para la casa. Todos los encuentras en gustavosaez.cl, además de opciones de chocolates y toda la línea para el día del padre.

Hoy quieres desarrollar un nuevo libro basado en sabores del sur, manzanas y frambuesas. ¿Qué sabores te quedan aún del sur?
-La pastelería del sur para mí es muy interesante. Podría ser fácilmente una de las mejores del mundo, pero se está distorsionando porque las recetas que hay no son estándar. Se meten ahí los amigos sucedáneos, como margarinas y chocolates. Entonces baja la calidad. Me di cuenta de eso cuando hice el programa de TV Bake off Chile, como jurado, y mucha gente se metía a internet a buscar recetas que no son muy confiables. Por eso quise retomar la pastelería del sur tradicional, definir mejores técnicas.

¿Proyectos a futuro?
-La tienda online se queda. Está el proyecto del libro y sigo con mis consultorías por ahora. Hasta que se abra nuevamente el restaurante.

¿Quiénes te gustan en la oferta gastronómica actual?
-Gracias a Boragó hubo un click. Nació una nueva generación de cocineros y pasteleros, muchos de los cuales fueron a capacitarse afuera. Ahora hay una buena base de cocineros que hacen cosas interesantes en Chile. La oferta gastronómica de Santiago es súper buena. Hay varios restaurantes para ir: Áurea, La Calma, Benja Nast o la misma China Bazán.

¿Qué les dirías a los futuros cocineros?
-Primero que todo, les tiene que gustar mucho la cocina. Eso es lo más importante. A mí me gusta comer dulce, pero me gusta más prepararlo. Me encanta ir a restaurantes a probar, sean de alta o de calle. Me da lo mismo. Me gusta la gastronomía en todas sus áreas, también de vinos y coctelería. Toda la cultura gastronómica.

¿Cómo defines tu estilo de pastelería? ¿Tienes algún concepto?
-Jajaja… Nada. No me gusta encerrarme. Creo que hay cocineros que se encasillan en conceptos, que para mí es una forma de esconder la poca destreza y cariño por la cocina. Los que más cocinan no se encierran, porque finalmente cuando te escondes en ese cuadradito, la creatividad se te corta y no haces lo que se te “para la raja”. Las modas no valen la pena, muchas veces son inventadas por periodistas, no por cocineros quienes finalmente terminan poniéndose las esposas. Yo no sé si como cocinero debes seguir un parámetro. Vieron cómo la pandemia produjo que todos los que se dedicaban a la cocina de mercado, terminaron haciendo hamburguesas.

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