Juan Pablo Villota, director de Café San Alberto:

“Mi sueño es lograr con el café colombiano lo mismo que Chile logró con sus vinos”

Por Airam Fernández

Juan Pablo Villota pertenece a la tercera generación de una familia tradicionalmente cafetera de Colombia, el principal productor mundial de café suave y de cafés especiales. Dirige una hacienda que, en parte, es responsable del crecimiento de 116% de las exportaciones de café colombiano a Chile, entre enero y abril de 2020.

En 1972, los abuelos maternos de Juan Pablo Villota compraron una finca cafetera en Buenavista (Colombia), una pequeña población del Quindío donde sus bisabuelos y tatarabuelos también tenían fincas. Esa plantación se llama San Alberto y, 35 años, después la dirigen Villota y su hermano Gustavo, quienes decidieron dejar sus trabajos en empresas multinacionales para dedicarse a profesionalizar la forma de sembrar café, cosecharlo y venderlo.

“Teníamos el sueño de diseñar un café inspirado en los grandes vinos, para reivindicar el arte de ser cafetero. También, de llevar el café a un nivel superior y cambiar ese pensamiento que tenía nuestra familia de que quedarse en la plantación y no irse a trabajar a la gran ciudad era sinónimo de que uno no iba a ser exitoso”, cuenta Villota, que es sommelier y también director de la hacienda San Alberto, donde se produce el café el más premiado de Colombia.

Convencido de que su país tiene todas las credenciales para hacer una taza de café “digna de lujo y atención global”, ha pasado gran parte de la pandemia en una cruzada por sacar el producto de su territorio y expandirlo a la región. Entre enero y abril de 2020, las exportaciones de café colombiano a Chile crecieron 116%, según cifras del Departamento Administrativo Nacional de Estadística de Colombia, con análisis de ProColombia, registrando ventas por más de US$ 850.000.

“Mi sueño es lograr con el café colombiano lo mismo que Chile logró con sus vinos”, destaca el director de esta hacienda cafetera que exporta a Chile desde hace más de un año a clubs de productos gourmet con foco en el mundo del café, atendidos en su mayoría vía e-commerce.

“Teníamos el sueño de diseñar un café inspirado en los grandes vinos, para reivindicar el arte de ser cafetero”.

El plato de su vida

Villota tiene recuerdos especiales asociados a todo lo que comía en la hacienda de sus abuelos cuando era niño. Por eso dice que le cuesta mencionar solo un plato entrañable. Lo que sí marcó su infancia y con lo que está en contacto prácticamente todos los días es el aroma que desprenden las fincas cafeteras, especialmente en época de cosecha: “En ese momento, la fruta que no se utiliza se lleva a unas bodegas para que se empiece a descomponer, y al cabo de dos meses regresa al cafetal como material orgánico. La piel que desprenden tiene un olor avinagrado, como a fermento, y a mí me parece muy especial. Tengo la suerte de trabajar en ese ambiente, pero mi infancia huele a eso”.

 

“Sería un privilegio poder contarle lo que sus nietos estamos logrando, y también sería muy lindo saber qué piensa, qué le parece, porque él era un hombre de negocios y grandes ideas”.

Con quién compartiría

A veces sueña que se sienta en una mesa a compartir una taza de café con su abuelo, que ya murió. Dice que no alcanzó a conocerlo mucho, pero con frecuencia se pregunta qué pensaría de lo que ha logrado con su hacienda y a dónde la está llevando. “Sería un privilegio poder contarle lo que sus nietos estamos logrando, y también sería muy lindo saber qué piensa, qué le parece, porque él era un hombre de negocios y grandes ideas”, relata Villota.

Sabores del mundo

En 2009, cuando terminó sus estudios en Francia, Villota contactó a la familia Papadopoulos, propietaria de los viñedos Château Margaux. Quería contarles que en Colombia existe una marca de café -la de su familia- inspirada en ellos, y con el sueño de convertirse en una especie de Grand Cru. Muy cerca de ese famoso viñedo francés hay un restaurant pequeño y sin ninguna expectativa, entró a probar algo típico. Ahí tomó la mejor sopa de cebolla que recuerda.

“Un buen catador tiene que probar cosas raras para nutrirse de memorias gustativas y olfativas. Platos distintos, cócteles, e incluso las combinaciones más locas jamás imaginadas”.

Qué si y qué no

Además de ser el director de la hacienda San Alberto, Villota también es el catador del café y por ese doble rol dice que no puede negarse a experimentar cuando se trata de comida o bebidas, y que en cambio siempre está abierto a todo.

“Un buen catador tiene que probar cosas raras para nutrirse de memorias gustativas y olfativas. Platos distintos, cócteles, e incluso las combinaciones más locas jamás imaginadas. Así uno se empieza a volver mucho más amante de la complejidad, pero creo que es un arma de doble filo, porque antes comía con menos gracia y en cuanto a los licores quizás a veces prefería la cantidad y no la calidad”, confiesa. También admite que hoy es mucho más exigente e insistente respecto de la procedencia de cualquier producto o ingrediente: “Soy enemigo de las máquinas, y de que un restaurante saque agua embotellada con su nombre. El chef debe ser un buen curador de productos para que su menú sea exitoso, con los mejores proveedores del momento, pero de repente todo el mundo tiene un agua, un whisky, una cerveza, hasta vinos de marca propia y eso va en contra de los consumidores que entienden, que son muchos, que todos los productos tienen un arte, una trazabilidad y un origen”.

 

“Todos los productos tienen un arte, una trazabilidad y un origen”.

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