LOS ÁUREA
Ismael y Tomás

Paracaídas, “para subidas”. De compañerismo y realidad. De historia

Áurea podría ser un plato de ingredientes puros con una salsa de la fórmula perfecta. Sabores con lazos y amor por el prójimo. Trabajado a la europea, a la española, a la francesa, tanto de la costa mediterránea, como de la costa adriática. Procedente de vascos, catalanes, pero con ingredientes chilenos. Así se cocina Áurea.

Irrumpieron con su comida y sus muchas ganas de hacer todo, sin importar si existían en el camino algunos aterrizajes forzosos. Añadieron la no conciencia -o inconciencia- al más alto grado de vehemencia o demencia y llegaron a la escena gastronómica. Pero su arribo era mucho más que eso. Este par de amigos nunca más dejaron en paz a los aromas, a los sabores y a los fuegos, y comenzaba una loca carrera, una página que se empezaba a escribir. Ellos son Áurea. No sé si llamarlos hermanos o amigos. Es más, son los mejores hermanos y los mejores amigos.

Esta entrevista intenta unir la vida de dos cocineros como si fueran uno solo, lo cual es imposible. Pero sí logra caracterizarlos como un complemento con todas sus individualidades. Ambos de niños tenían gustos muy parecidos y los dos reconocen haber sido rellenitos de pequeños. A Ismael, el “Negro”, siempre le gustó cocinar. “Mi comida favorita de niño era la de mi mamá, de mi abuela, cocina casera, era bueno para la empanada. Bueno para el churrasco y el completo, para el causeo, para todas las ´hueas´ ricas. Veía a mi abuela cocinar y me inspiraba que lo hiciera para tanta gente. Mi mamá era buena pastelera y para andar inventando cosas, así que yo era gordito de niño por lo mismo”. Algo muy parecido le pasaba a Tomás, el “Tommy”. “Cuando chico la comida era mi obsesión y mi perdición, ya que siempre fui gordito, siempre estaba haciendo dieta. También me gustaba mucho ir de compras por las ferias o ir a las caletas, viendo lo que hacían los mayores. En fin, siempre fui muy sibarita”.

Los Áurea saben de pérdidas y de ganancias. Así tal cual como es la vida. Tomás perdió a su hermano Santiago en un accidente de piscina, e Ismael perdió a su madre por un cáncer. Dolores tan intensos que hacen entender las radiografías de sus almas, un par de pinches buena onda, muy sensibles y emocionalmente inestables, lo que se necesita para traspasar a cada preparación que construyen y regalan a sus amigos comensales, porque quienes van a Áurea terminan de cierta manera con un enlace emocional, desde los sabores hasta sus protagonistas. Acá la materia prima va enlazada con el corazón.

Y en los momentos de crisis, el apoyo de sus mujeres, la Cote y la Ale, ha sido fundamental para superar el estallido social y la pandemia. La batuta la tomaron sus mujeres, que dijeron: “¿Es broma? A pararse de nuevo, hay que salir del congelamiento”.

¿Quienes son?

Ismael es hijo único de Ismael Lastra y Sonia Acuña, que falleció hace diez años atrás por cáncer de un linfoma no Hodgkin. “Yo tenía 33 años, vivía en España y eso me marcó mucho. Soy de una familia normal, de clase media. Mi madre era empresaria y mi papa profesor de investigaciones, pero ahora es jubilado y vive en el campo. Partí estudiando en el San Gabriel y terminé haciendo un dos por uno”.

Tomás nació el 17 de diciembre del 82 y compone una familia con cinco hermanos. “El mayor es Cristóbal, luego viene la Cata, Santiago y la Jacinta. Santiago cayó a la piscina cuando tenía cinco años y estuvo entre siete y diez minutos bajo el agua. Todos estábamos en distintas cosas. Mi papá en la oficina, mi mamá en la cocina con una señora que ayudaba en la casa y yo jugando con mi hermano. Y de pronto el perro que se llamaba Rufo, comenzó a ladrar sin parar. Todos salimos al patio y Cristóbal empezó a gritar ¡Santiaguito! ¡Santiaguito!”. Lo reanimaron y estuvo vivo por tres meses con respiración mecánica. “Era un niño lleno de botones y cables que llegaban a máquinas y sólo ocupaba 1/5 de la cama. Mis papas decidieron desconectarlo y volvió a respirar. Fue el primer milagro. Después de eso empezó una vida muy distinta en mi familia, empezamos a ser un núcleo mucho más unido y comprensivo. Mi mamá estuvo avocada 100% a Santiago, el “Titi”. Yo crecí mientras Santiago vivía con nosotros desde su incapacidad”. Murió el 12 de abril del 2009.

La Chimba

Estos dos amigos inseparables llegaron al barrio La Chimba y luego de una apertura con gran éxito, apareció como impronta el estallido social. Ese era el escenario de fondo. E Ismael lo describe como momentos de pena y frustración. “El ocaso fue terrible. Fueron tiempos de desesperación. Estábamos desgastados anímicamente y económicamente, moralmente solos. Ahí se nos abrió la posibilidad de venir a Vitacura, a este paraíso donde estamos inmersos hoy, agradecidos por quienes nos ayudan desde el cielo, como mi madre, el Titi y los ángeles, y hoy somos Áurea 2.0. El resto ya fue, es pasado y pisado. Y lo que somos hoy, en parte es gracias a lo sucedido. Cada momento fue un aprendizaje, una historia para darnos cuenta que tenemos las espaldas anchas”.

¿Cómo llegaron a la gastronomía?

Ismael: Yo siempre quise estudiar gastronomía. Pero por las vueltas de la vida, tuve que entrar primero a una carrera más tradicional antes de que mi papá me dejara estudiar cocina. A los 25 años entre al Culinary y de ahí desarrollé mi carrera en todos lados. Y puse mi propia empresa que es OVO Producciones, que existe hasta hoy.

Tomás: Yo en un principio quería estudiar ingeniería química. Hice la PAA, saqué muy buenos puntajes en matemáticas y entré a la U. del Pacífico. Pero un día llegué donde mi papá y le comenté que quería estudiar cocina y le dije ´sólo faltas tú´. Y por supuesto él me apoyó. “Quiero que seas el mejor cocinero, y si haces sánguches, quiero que seas el mejor sanguchero”, me dijo. Y esa frase quedó para siempre en mi cabeza.

¿Cómo se juntaron?

I: Éramos compañeros en el Culinary. Nuestra generación fue bien buena, de nombres como Rodolfo Guzmán, Pato Escanilla, Virginia Demaria, de buena cepa, puros buenos cocineros. Nos conocimos en clases, éramos amigos de carretes. Luego con Tomás trabajábamos en OVO junto con mi actual mujer, la Coté, que también era compañera. Nos encantaba trabajar juntos y así seguimos juntos hasta hoy. Nunca nos hemos peleado, y si hemos estado separados es por opciones y caminos, pero siempre apoyándonos. Cuando Tomás se fue a Milán yo me vine a Chile. Cuando él estuvo en Croacia, yo estuve en Valencia. Y así, siempre apañándonos.

T: Los estudios fueron súper, pero se empezó a ver ruda la pega en la práctica. Y terminé para adentro, para la ´cagada´. Es un laburo muy intenso, uno es chico y duerme poco. Y fue ahí, entre asustado y aperrando, que comencé a trabajar con Ismael cuando él creó OVO Producciones. Yo siempre vi al Negro como un amigo grande, más maduro y que por tener un hijo necesitaba hacer plata. Eso me gustó mucho de él. Siempre quiso surgir. Empezamos a hacer eventos y yo lo acompañaba a todos lados, o si no, me quedaba con la Coté, su señora, a hacer la cocina. Armando, desarmando, entre aplausos y aprendizajes.

¿Cómo ha sido tu carrera?

I: Yo primero estuve en Valencia, luego en una cadena hotelera en Palmas de Mallorca. Después me fui al País Vasco donde partí haciendo pasantías en el restaurante Akelarre con Pedro Subijana, que tenía tres estrellas Michelin, y terminé abriendo dos restaurantes. Me quedé mucho tiempo hasta que volví a Chile. Empecé como chef ejecutivo en Marsol (empresa de equipamiento gastronómico) y me hice cargo de la implementación en la parte minera. Fui el business manager y me fui a Antofagasta. Ahí empezó a surgir la idea de Áurea con Tomás, las primeras conversaciones, hasta que lo decidimos y regresé a Santiago. Nos pusimos las pilas y Áurea comenzó a ser una realidad.

T: Mi primera práctica fue en Astrid y Gastón en Perú. Estuve cuatro meses. Aprendí mucho con Gastón Acurio. En Chile trabajé en Sushi Time donde conocí el manejo de los arroces, hasta que llegué a Osadía, con Carlo von Mühlenbrock. Al terminar mi carrera, agarré mis pilchas y sin saber, llegué a Croacia, donde terminé en un hotel cinco estrellas como sub chef. Trabajé en Italia en una agencia europea produciendo alimentos para mandar al espacio e hice pitutos en una trattoria típica. Luego pasé otro tiempo en restaurantes en España, aprendiendo de la gastronomía europea. Llegué a Chile a Valle Escondido y después le compré OVO a Ismael. Y me quedé a vivir en el segundo piso, haciendo eventos hasta para 1500 personas. Trabajé con Rodolfo Guzmán en Boragó unos cinco meses y regresé a Italia como chef ejecutivo de la Expo Milán. Fue una tremenda experiencia. Llevamos locos, salmón ahumado, choritos. Hice muchos eventos y salí en mucha prensa. Se habló mucho del pabellón de Chile. Luego me fui seis meses a El Celler De Can Roca. Creo que ahí cerré un poco lo que yo soy como cocinero, como la búsqueda de sabores y la innovación. Finalmente estuve cocinando con Enrique Olivera, uno de los más grandes chef de México.

¿Qué es la cocina?

I: Nunca ha sido una sorpresa. Y estuve decidido desde el principio a estar de acuerdo y aceptar esta vida distinta.

T: Hay que estar “muy oído”, hay que hacerse presente. Mi primera impresión fue chocante y dura. Aceptar las críticas y estar para el mandado. No es para cualquiera. Necesitas carácter.
En un minuto tuve dudas, porque me dejaba muy cansado. Me gustaba, pero cuando estuve solo en Croacia para un año nuevo con todos celebrando, hicimos un salud y me di cuenta de que me gustaba. Yo no llegué en busca de algo. Sólo quería saber más de cocina. Me gusta mucho la identidad. Mi tesis en Culinary se llamaba Iyael Tumun, que en mapudungún significa sabiduría culinaria, transformando platos con historia y tradición. La identidad me ocupa y nuestra materia prima es única. En Milán descubrí que la comida chilena tiene mucho que dar. Así que creemos con Ismael que eso es el fin y el fondo, entregar sabores y productos chilenos. Nos interesa lo que tenemos aquí y no lo que tienen los otros.

Fundación de Áurea

I: La primera construcción fue una maravilla. Pusimos todo en la cancha, tiramos toda la plata y nos lanzamos con este proyecto que era arriesgado pero romántico. Áurea se ha desarrollado sola. Nosotros con Tomás tenemos una tendencia súper marcada por lo chileno, pero trabajado como cocina a lo europeo, española, francesa, tanto de la costa mediterránea como de la costa adriática, de los vascos, de lo catalanes. Así como Tomás estuvo en el Cellar de Can Roca, también conoce el tema de las pastas, que maneja muy bien por vivir en Milán. Y yo me dediqué más a la alta tecnología gastronómica y lo que pasa internamente con los alimentos. Así se formó Áurea, con la buena onda y energía de todos. Acá la gente se siente en casa y es atendido por sus dueños. Somos capaces de querernos y apoyarnos, de encontrarnos, abrazarnos y de tener un laburo con humor. Contarnos penas y alegrías. Siento que dimos un paso más. Estamos enfocados en lo que somos hoy y lo que haremos mañana. El resto quedó para el currículum vitae.

T: Son experiencias nuevas de cocina. Uno nunca deja de aprender. Cuando uno vuelve, siempre cuesta poner los pies en la tierra y reinventarse. Pero cuando llegué, lo tenía bastante claro con respecto a los sabores y a los productos chilenos. Yo tenía un speech grabado en mi cabeza. Y hasta el día de hoy ha sido sorprendente haber logrado este camino con fundamentos. Vivimos en muchos lugares y nuestras experiencias se juntaron. Áurea nació en septiembre de 2018. Conocimos la casa en Bellavista y con el Negro nos entregamos información mutua. Encontramos nuestro hogar, con una gastronomía muy pulida. En julio de ese año me enfermé gravemente del estómago. Estuve a punto de morir y todo se iba a la mierda. Pero pude salir adelante. Optimista siempre. Me hicieron una ileostomía con una bolsita conectada del ombligo. Yo pensé que iba a perder todo. Ahí estuvo mi familia, y mi Negro, que es parte de ella.

Estallido social

I: El estallido social es un relato que incluye bombas molotov y lacrimógenas en tu cara y en tu restaurante. Historias miles. En Áurea hay una gran anécdota. Un día voy a comprarme un café y venía muy amargado porque nos estaba tocando duro. El restaurante había pasado de estar lleno todos los días, a tener cero gente. Era mucha incertidumbre. Y mientras tomaba el café, veía a la gente correr y un zorrillo lanzando bombas lacrimógenas. Había una turba y me tiraron un chorro de llanto en la cara. Quedé ciego. Fue de verdad, el final. Intentaba entrar al restaurante y no podía ingresar a mi lugar, estaba cerrado para estar protegido. Logré entrar y me lavé la cara. Sentí pánico. Estábamos quebrados.

T: Llegó el estallido y todo era un caos. Un desastre. Peligroso. Había mucho que pagar. Y comenzaron los toques de queda. Estábamos ubicados en la zona cero. Hubo un lapsus, el último respiro, el día de los enamorados, la última cena. Ahí terminó un ciclo de Aúrea en La Chimba, lo romántico. Y llegamos a Vitacura. Abrimos en septiembre y el resto es historia conocida: la pandemia se hizo presente. Buscamos cómo resistir, inventamos Áurea en tu casa, el delivery. Pero en diciembre al Negro le dio covid y luego un infarto al corazón. Casi me muero, por mi socio y mi hermano. Hoy los dos estamos. Volvimos con todo. Y mantenemos a nuestro público cautivo.

Pandemia

¿Cómo se vive la pandemia?

I: Con creatividad. Tuvimos que reducir gente. Con Tomás trabajamos muchísimo. Cuidamos mucho a nuestro personal, porque quienes hoy están con nosotros han estado en los momentos más duros de Áurea, lo han vivido en carne propia. Somos la familia Áurea, estamos muy orgullos de nuestro equipo, están con nosotros contra viento y marea. Nuestra gente ha vivido los momentos más duros, los han vivido en carne propia. Somos como una familia de nombre Áurea, Alexis, Nicolás Torres -nuestro jefe de cocina-, Jordán Jiménez -nuestro mâitre- y su mujer, el barman José Viachino, la Cony nuestra pastelera. Al final esto es mucha pasión. Acá todos dependemos y nos necesitamos, uno del otro.

¿Qué piensas de tu socio?

I: Pienso que Tomás es un gallo a la pinta. Es el socio soñado, porque yo soy súper mañoso, soy “un concha” de aquellos. Encuentro que Tomás tiene una paciencia única, me escucha y es puro corazón, además es muy creativo. Yo le saco el sombrero, porque su visión ante la vida la admiro y a veces hasta me molesta. Pero en el fondo lo agradezco y lo adoro por eso. Con Tomás es difícil discutir, nos apañamos mucho, nos cuidamos. Tomás es una bellísima persona y lo quiero mucho. En realidad, lo amo.

T: Mi socio es un bacán, es un querendón con la gente que se esfuerza. Siempre quiere salir adelante y ser mejor. Es un tirador para arriba, siempre llega con ánimo. Como cualquiera, patea la perra, pero es un proactivo, decidido. Este restaurante, sin él, no existiría. Es mi gran hermano, mi mano derecha y mi mano izquierda. Todo es gracias a él. Es un huevón centrado, cariñoso y sabe pedir perdón. Nos tenemos un profundo respeto y eso une nuestra amistad. Saber cuando nos equivocamos. Fundamental para ser mi amigo y mi socio para toda la vida. Nos potenciamos, somos los dos unos bacanes. Estamos algo enamorados como seres humanos. Nos hacemos bien.

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

inEditora Jefa Diario Financiero: Paula Vargas
inEditora Desarrollo Proyectos: Carmen Mieres
inSubeditora desarrollo de proyectos: Claudia Marín
inPeriodista: Constanza Garín Lobos
inPeriodista: Airam Fernández
InFotógrafa: Verónica Ortiz
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inSocial Media Manager: Luisa Mendoza Pérez

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