Marcos Baeza

¿Cual es el omakase de hoy?
Hoy nos ponemos en tus manos

Un día Marcos Baeza llegó a su lugar de trabajo e intento abrir, pero habían cambiado la chapa de su aplaudido restaurante Naoki. Llamó a su abogado y le dio una respuesta tajante. “Sólo déjalo, no hay nada que hacer, no te desgastes”. Ese día Marcos tuvo que reinventarse y comenzar desde cero. Hoy su mundo se llama Emporio Japonés y pudo renacer porque él es lo más parecido a un ave fénix.

En mi cabeza tenía muy internada su menuda figura de samurái. Incluso la noche anterior a nuestra entrevista soñé con él y con una experiencia que incluía artes marciales, viviendo una serie de animé, como si viera a Naruto.

No cabe duda que en una vida anterior, Marcos fue japonés. Por su imagen, la suavidad de su voz o la maestría de sus manos que se prolonga en esos cuchillos que logran cortes que acarician el pescado. Es por esto que lo denominan como el único itamae en Chile, el gran maestro. Pero su historia no viene de guerreros samurái ni de tierras lejanas, por lo menos en el mundo actual. En realidad viene de la “tierra de cangrejos y de hoyos”, el significado en mapudungún de las tierras de Lolol. Viene del campo y de mucha trilla. Y hoy es un feliz cocinero con hermosos recuerdos que tienen fragmentos. Marcos tiene una historia apasionante.

Hijo de madre soltera, fue criado por su abuela, de quien siempre pensó que era su madre. Recién a los 15 años supo que esa hermana que estaba enferma era su madre. “Mi mamá murió muy joven de artrosis múltiple. No fue fácil porque juraba que mi madre era mi abuela. Me di cuenta tarde. Quedé repitiendo ese año en el colegio. No es lo mismo pensar que tu hermana está enferma a saber que es tu madre. Además, me lo contó un primo que estaba enojado conmigo. Ahí me puse muy rebelde. Pero por suerte era el regalón de la casa”.

Desde su niñez, más que ser un consumidor de comida, era el productor de cocina típica de casa. “Cocinaba la comida que me enseñó mi abuela. Comida típica. El chancho lo matábamos y lo preparábamos desde las patas hasta la nariz. Cocinábamos todo, todo. Hacíamos arrollado, queso de cabeza, prietas, muchas cosas.”

Marcos también producía la comida que se vendía en casa de su abuelo y se hacía cargo junto a su abuela de vender maíz, trigo y zapallo. También criaba chivos, vacas, caballos, gallinas. Y presenció muchas trillas (de trigos) con caballos y máquinas, con fiestas históricas, asados y albóndigas. “Las albóndigas se preparaban con los huesos del chivo o del vacuno que se iban directo al caldo. Se desmenuzaba la carne, se le echaba harina, cebolla y zanahoria”.

Una niñez muy sana, colorida, llena de vivencias. “La cazuela era de pollo de campo, la vaca era nuestra. Hacíamos charqui de vaca. Aprendí a matar a los animales a los diez años y a los doce ya competía con mis tíos. Celebrábamos por todo, por cada santo, mucha fiesta”.

La reinvención

En medio del estallido social y la pandemia, Marcos tuvo su propio estallido. Su gran proyecto había terminado. En Naoki había involucrado a sus hijos mellizos, sus grandes compañeros hasta hoy. “Con ellos partí desde el comienzo, cuando abrí Naoki, desde la construcción, mientras estudiaban en el centro en un colegio humanista. Marcus y Lucas partieron conmigo botando las paredes, sacando el piso. A Marcus siempre le gustó la cocina y partió lavando platos, de ahí pasó a ayudante de garzón, a la caja, a la cocina y de ahí a la barra, al lado mío. Era mi pinche como a los 17”.

Hace algunos meses le ofrecieron un espacio en Casa Costanera. En un principio no le puso mucha atención, pero luego lo volvió a pensar. “Luego del estallido social me fui a Isla de Pascua donde tengo muchos amigos, porque ese lugar me abre los ojos, y Rapa Nui me dijo: di no a Casa Costanera y viaja. A mi regreso, Casa Costanera me contactó de nuevo, pero con otras condiciones. Y hoy no pago debido a la pandemia. Ahí partimos unas lindas conversaciones”, explica Marcos.

¿Como fueron tus inicios en Santiago, luego de tu salida de Lolol?
-Me vine a Santiago a estudiar gastronomía, pero no quedé en el Inacap quizás porque era muy porro para la prueba de admisión. No era bueno para lenguaje. Y la verdad, yo venía a cocinar. Así que me fui a lavar platos. En ese punto yo hacía lo que fuera. Además, conocí a la mamá de los niños y nos casamos. A los 21 años ya era papá de los mellizos”.

“¡Tienes suerte de que yo te estoy enseñando!”

Tu primer acercamiento fue con la cocina italiana. ¿Cómo llegaste luego a la comida japonesa?
-Yo venía de la pizza Nápoles donde trabajé como lavaplatos. Después hice postres, sánguches, pizzas, cocina. Y aprendí a hacer pastas. Recuerdo que llegaron unos italianos a enseñarnos y yo era el ayudante, del ayudante, del ayudante, pero aprendí. En realidad he tenido muy pocas pegas en mi vida. Cuando llegué a Sakura, donde conocí a Naoki Fukasawa, encontré mi lugar. El primer día saludé a Naoki, le di la mano, y Otaki (chef ejecutivo) me dijo: a él no lo molestes ni le hables. Yo pensé, ¡qué se cree! Mi conocimiento con orientales era de apenas cuatro días. Para mí eran todos iguales. Así fue mi comienzo en Sakura. Pero después me di cuenta de quién era Naoki. Solo lo quería ver trabajando. Era un capo. Y luego, este maestro me pidió ser su ayudante. Todos los días me decía al menos diez veces una frase que me cargaba: “tienes suerte de que yo te esté enseñando.”

Después Naoki se fue y no sabías donde estaba…
-Lo encontró un periodista que su mamá era fanática de mi comida. Me llama un día y me dice: “conozco tu historia y te tengo un regalo, encontré a tu mentor”. Yo no lo podía creer. Lo encontró en Australia, en Sidney. Cuando nos reencontramos fuimos todos los días a comer con él, conocimos sus lugares preferidos, fumamos marihuana. Maravilloso. Mi idea es traerlo a la inauguración cuando abra mi nuevo restaurante.

La actualidad

Marcos se fue de Sakura el 2003. Sin su maestro no tenía mucho sentido su estadía. Entonces conoció a Minsu Bang, con quién trabajó los siguientes diez años en Ichiban. “Estuve diez lindos años y Minsu Bang me enseñó a ser empresario. Ichiban era mi vida, pero la relación con Minsu empezó a deteriorarse. No me gustaba que no nombrara al equipo”. Y hoy, lejos de Sakura, de Ichiban y de Naoki, su presente es Emporio Japonés, con un sello único que ha buscado por años. Sacar el queso Philadelphia de la cocina japonesa y trabajar con productos nacionales, que es lo que haría un japonés. Y nada mejor que trabajar con sus hijos Marcus y Lucas.

¿Cuáles han sido los productos chilenos que has introducido en tu cocina japonesa?
-Me gusta mucho el piure, la almeja, los erizos. Yo cocino lo que a mí me gusta cocinar.
Pero no quiero nunca perderle el respeto a la cocina japonesa.

¿Qué producto de Lolol utilizarías en Emporio Japonés?
-El aceite de oliva. Acá no hay esencia de la abuela. En un futuro quizás cuando esté más viejito, voy a tener algo chileno.

Cuéntame de tu vida en pandemia
-Hice delivery en mi casa. Partió de un whatsapp. Y comenzó como todo en mi vida, del boca a boca. Al final me establecí en un local. E igual funcionamos perfecto. Nos cambiamos para acá en febrero.

¿Eres el itamae de Chile?
-Ser itamae es ser el maestro. Se le dice a todos los cocineros japoneses. Yo no sé si soy el mejor cocinero japonés en Chile.

¿Aspiras a premios gastronómicos?
-No sé. Es que no hago mucho lobby. Yo lo que siempre he hecho es preocuparme por el cliente. Esa es la persona que me interesa. No me preocupo de hacer el lobby con el periodista. Pero hoy comparto más con todo el mundo. Ahora entiendo que hay que hacer un poco más de lobby. Si hay que estar, voy a trabajar por estar.

¿Qué es lo mejor que te ha pasado en este tiempo?
-Podría resumirlo en que la vida es linda, me tocaron cosas súper trágicas que me marcaron. Pero cuando uno mira para atrás, dice chupalla, tengo la gente que me ha rodeado siempre, amigos, la familia, y uno se siente tan apoyado. Sólo digo que la vida es linda.

Marcos tiene un nuevo restaurante que piensa abrirlo en noviembre y aún no tiene un nombre. Lo define como un proyecto nikkei chileno, como se denomina a toda la comida que se hace fuera de Japón. Y tendrá espacio para 100 personas. Esperaremos con mucha ansiedad que pronto abra sus puertas.

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

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