El gran empresario gastronómico

NO ES FÁCIL SER RAÚL YAÑEZ

“Conociendo la pobreza, siento que el sacrificio por ir a un restaurante es muy grande. Y hay gente que junta plata todo un año para ir a comer en esa fecha especial y la tratan mal”.

Qué tremendo personaje es Raúl Yáñez. Puede ser muy respetado y a la vez muy odiado. Muchas veces parece estar enojado y no es de sonrisa ligera. En realidad no es un hombre fácil, así que hoy no vamos a inventar una oda. Pero es un tipo feliz, que sabe hacer muy bien su trabajo y lo ama.

Él es simplemente Raúl, quizás el mejor o uno de los mejores empresarios gastronómicos de Chile y creador de varios proyectos junto a su socio y amigo Sergio Barroso, como 040 y Room n°9, ambos cerrados temporalmente debido al estallido social. Pero como es agotadoramente incansable, abrieron Olam y Nkiru, los nuevos proyectos con los que volvieron a tocar la gloria.

A sus 39 años tiene un largo camino sobre sus hombros. Creció con sus abuelos y lo suyo nunca fue el colegio. “Mis papás se habían separado y mi mamá como trabajaba en urgencia siendo auxiliar paramédico, estaba dos días de día y dos de noche fuera de la casa y no tenía horarios acordes para cuidarme. Mi papá no existía y mi abuela se ofreció para cuidarme”, cuenta Raúl.

Vivía en Buin, en una villa, y estudió en el Liceo Moderno Cardenal Caro hasta primero medio, cuando lo echaron por desordenado y peleador. Y la verdad es que los problemas de conducta los tiene hasta hoy. “Arreglaba las cosas a combos, me gustaba pelear. Y todavía me gusta”, dice sin problema. Un hombre insoportablemente adorable, a su manera.

Su gran pasión siempre fue el fútbol y jugó en las divisiones inferiores de Colo Colo hasta los 15 años, cuando ya no había dinero para los pasajes a Santiago. Eso lo enojó mucho y decidió empezar a trabajar para ganar plata. “Por la falta de plata no logré ser futbolista y entonces me di cuenta de que sin ella, nada vale la pena”. Vendió hamburguesas y churrascos y trabajó en un ara cortando tomates. Como de él dependía el dinero que ganaba, pasaba tardes enteras cosechando. Luego trabajó en una conejera limpiando caca de conejos y luego de garzón en el Club de Golf de Las Araucarias, donde le decían el biónico por sus interminables turnos. Raúl recién tenía 18 años.

Tras la muerte de sus abuelos -a quienes adoraba- no asistió a los funerales. “Nunca iré a ningún puto funeral. No me gusta y me da lo mismo. Entiendo que la gente está aquí para morirse. Es la verdad y sólo hay que asumirlo. No le tengo miedo. Soy una persona honesta. Puede que la gente no comparta esto conmigo o piense que soy egoísta, pero no lo hago por eso, si no que uno no debe quedarse con esa imagen tan fea, de alguien que uno ha querido tanto”, explica.

A los 18 años conoció a Ramón Rubio, dueño de la compañía de televisión por cable de Buin, y junto a sus entrañables amigos de vida, Biageo Letelier y Tomas Soudy, formaron la productora audiovisual K2, la que pasaría a ser su hogar. Hicieron programas de TV, matrimonios, fiestas monumentales, comerciales, de todo cuanto hubiese. Y comenzaron a caer los auspiciadores que confiaban en ellos. Pero Raúl se aburrió y decidió irse a Santiago. La etapa “Buin” había terminado.

Llegaste a Santiago, ¿y qué pasó?
-Me puse a vender suplementos alimenticios. Me hice amigo de Christian Lobareda, el fisicoculturista más importante de Chile y Latinoamérica. Vendí sus suplementos en Santiago y en Buin durante unos ocho años. Con Christian vivimos la época más gloriosa del fisicoculturismo en Chile, que fue gracias a él y a mí.

El inicio del gusto a la gastronomía: su gran obsesión

“Solo trabajaba para comer en restaurantes. Desde cuando era chico y cortaba tomates. Y lo hacía para comer en distintos lugares todos los días. Así me gastaba la plata que ganaba. Comer rico era mi obsesión”.

¿Por qué la comida? ¿Cómo llegaste al rubro?

-Me daba lata porque conociendo la pobreza, siento que el sacrificio por ir a un restaurante es muy grande. Y hay gente que junta plata todo un año para ir a comer en esa fecha especial y la tratan mal”.

¿Pero conocías algo el medio?

-No. Ahí comencé hacer mi página de críticas gastronómicas. Revisé las páginas de todos los críticos gastronómicos del momento y yo hice la mejor. Lo más fácil para hacerme conocido era pegarles a los chefs y periodistas más famosos, y ellos mismos se preocuparon de que la gente me conociera. Me puteaban y yo les respondía, y me seguían por las redes sociales, aunque fuese para putearme. Pero me seguían.

¿Esto pasó hace diez años?

-Nadie me quería y la gente me empezó a seguir, porque yo era el honesto. Y ahí contaba que todos los periodistas iban en grupo a comer. De pronto tuve 5 mil visitas a mi página, empecé a tener auspicios, fue necesario prepararme más e ingresé a la escuela de sommeliers, donde hice dos niveles. Ahí hice muy buenas migas con Ricardo Grellet, que es como mi mentor y quien me enseñó de vinos y de técnicas de cocina. Hice lo que hago siempre, aprender de los mejores.

Hay un mito urbano contigo que cuenta que recibiste una herencia y te pusiste a viajar por los mejores restaurantes del mundo…

-Es verdad que comencé a viajar más, pero lo de la herencia es invento. Inventaron también no sé de dónde que yo era periodista. Para ser crítico sólo tienes que saber comer por lo que decidí viajar por varios países a conocer restaurantes.

¿Y cómo avanzaste después?

Me empiezan a llamar de distintos medios para hablar de gastronomía mientras pensaba cómo hacerme más conocido. Entonces fui donde Claudio Iturra, le presenté “En casa se come mejor” e hicimos el programa con Ciro Watanabe y la Carola Varleta, donde yo me enojaba con la gente y seguía sumando más seguidores. Ya era reconocido.

¿Cómo sentías el contacto con el resto del medio o con la gente?

-Como un hijo de puta. Pero yo no sentía nada por ellos, solamente los utilicé. Ellos se preocupaban de hacerme importante. Y un día me contactó Raquel Rosemberg, presidenta de los 50 Best, porque vio que sabía y que viajaba harto, que había visitado los mejores restaurantes y que no mentía. Y me convertí en jurado de los mejores restaurantes del mundo, hasta que un día decidí que ya no me quería dedicar a esto. Ahora soy yo el que quiere tener el mejor restaurante y bar del mundo, porque eso me da mucho más status en el medio gastronómico.

¿Cuándo fuiste a visitar a Sergio?

-Sergio llegó y a los diez días fui a visitarlo al palacio Astoreca. Conversamos, me encantó lo que probé y le puse las 7 estrellas a él. Luego conocí el hotel Pinto y les digo que tengo un proyecto. Me preguntan quién soy y les digo que soy el mejor crítico gastronómico de Chile, saqué todos los pergaminos y eso me dio confiabilidad. Fue entonces cuando le digo a Sergio que hagamos este proyecto juntos. Tenía la ambición de ser uno de los tres mejores restaurantes y bares de Chile.

¿Qué les pasa con el estallido social? Ya que estaban cerca de la zona cero.

-Primero, las reservas dejaron de llegar a Bellavista. Y era lógico, porque el miedo y la delincuencia estaban desatados en esa zona. Teníamos el lugar pasado a lacrimógena. La verdad, Bellavista se convirtió en zona de sacrificio y no recibimos prácticamente ninguna ayuda del gobierno, salvo dos millones de pesos que fue un trauma conseguirlos. Nosotros tuvimos pérdidas de alrededor de 200 millones de pesos, entre sueldos, imposiciones, finiquitos, arriendo. Pero si te hablo de una entidad que me defraudó, fue el Banco Estado. Son nefastos, poco serios y tienen malos profesionales. Fuimos discriminados. Pero hoy ya salimos de todos los problemas financieros.

Luego viene la pandemia…

-Hemos sido el país más golpeado del mundo, primero estallido social, luego pandemia y ahora candidatos que con sus propuestas solo ahuyentan a los inversionistas, a los turistas y por supuesto, desalientan a seguir creando nuevos negocios y empleos en este país.

¿Cómo se reinventan en un período tan crítico?

-Solo necesitan reinventarse los negocios que hacen mal las cosas y eso no es nuestro caso. La verdad es que solo había que esperar, estar tranquilo y saber que todo debía volver más temprano que tarde a una normalidad, o a lo más parecida a ella.

¿Cómo funciona la dinámica con Sergio?

-Funciona de lujo la verdad. En ocho años jamás hemos tenido una discusión, tenemos un carácter muy distinto, pero esto ha sido un plus. Somos socios, amigos, colegas y ambos tenemos una gran admiración por el trabajo del otro, que fue vital para vivir lo que nos tocó vivir. Creo que somos la dupla más importante de la gastronomía chilena, no sólo hoy, si no de la historia del país, ya que hemos puesto muchas veces a Chile en lo más alto de la gastronomía mundial.

¿Próximos pasos?

-Con 040 nos estamos moviendo a Mandarín Oriental para una próxima apertura a mediados del próximo año. Room n°9 fue el primer bar en dejar de lado las piscolas, el sour, las micheladas y gracias a eso hoy en Chile se puede contar con varios bares de coctelería. Fuimos pioneros. Hoy Olam restaurante tiene una manera más innovadora de tratar los productos del mar, tanto en montaje como en sabores, y acaba de salir elegido como el mejor de Chile 2021-2022, por la guía 100 de La Cav. El Nkiru es el bar más taquillero de la noche santiaguina, con distinto diseño y música. A nosotros no nos gusta hacer lo que hace el resto, la rutina nos mata, somos quienes marcamos el ritmo de lo que viene, somos referentes de restaurantes y bares.

¿Planes inmediatos en Chile o extranjero?

Abrir el Little Japan, un nuevo local más desenfadado, donde queremos hacer una comida callejera desde la primicia de sabores de tres lugares del mundo: Japón, Chile y España. Luego vamos a retomar nuestro proyecto para abrir en Tel Aviv, Israel. Y estamos mirando poder unirnos a algún socio económico importante para abrir 040 y Room n°9 en Madrid, España. Como Sergio es de allí, le apetece triunfar en su propio país. A mí en lo personal, me mola mucho esa ciudad. Creo que estando allí sería una realidad poder conseguir las estrellas Michelin que tanto anhelamos.

¿Qué piensas de Sergio? ¿Qué significa para ti?

Es el mejor profesional que tuve la oportunidad de conocer. Una persona que admiro mucho, que dedica tiempo a su familia y al trabajo. Una linda persona, un buen amigo y un profesional de los que ya no quedan. Es un cocinero de verdad y no de escritorio, que pasa mucho tiempo frente al sartén.

Contacto Varietal: Daniela Tapia | daniela@varietal.cl

inEditora Jefa Diario Financiero: Paula Vargas
inEditora Desarrollo Proyectos: Carmen Mieres
inSubeditora desarrollo de proyectos: Claudia Marín
inPeriodista: Constanza Garín Lobos
inPeriodista: Airam Fernández
InFotógrafa: Verónica Ortiz
InGerente Comercial: José Ignacio de la Cuadra
inDirector Creativo Comercial STUDIODF Orlando Silva Castañeda
inProduct Manager Digital: Sven Leskovsek
inJefa Desarrollo Digital: Sara Abarca
inEjecutivo Comercial: Francisco Kuhn
InDiseñador digital: Octavio Carvajal
inSocial Media Manager: Luisa Mendoza Pérez

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