Renzo Tissinetti
Chef Malva Loca

“Me gusta encontrarme con un país donde hay creatividad de sobra para salir de las adversidades y donde todos colaboramos a darle una visión a estas ideas”.

Malva Loca es una flor de la familia de las Malvacias. Algo fea, pero si la dejas florecer, tiene color y alma indefinida, como explica Renzo. “Crece cerca del ser humano, en lugares impensados, en el pie de un poste, a la orilla de una reja, en un jardín descuidado. Entre pastelones de cemento, a orillas del camino, en basurales, a todo sol…”. Libre, tal como el chef estrella de esta edición.

Cayó del cielo. O quizás subió del infierno abruptamente. No importa el dónde, si no el qué. Lo que está claro es que no fue invisible, porque su presencia refrescó e innovó la escena gastronómica. Hombre de mar, de familia, de esfuerzo. Esa es la principal etiqueta de Renzo Tissinetti, un hombre con marcado acento vasco-chileno que no olvida sus raíces.

Sin nunca haber trabajado en Chile, apareció justo en el lugar del momento, en galería CV. Y volvió a nuestro país con el sello de ser el primer chileno con una estrella Michelin, obtenida en un tablao flamenco, el mejor de todos, el Corral de La Moreria, en Madrid.

Pero ninguna medalla puede ser tan importante cuando uno se encuentra con este porteño, sin envestiduras, ni menos coronas. Proveniente del cerro Gómez Carreño, de padre cocinero-marino mercante y de madre dueña de casa, fue criado con aromas a guisos preparados por su cocinera favorita, su mamá, cuyo plato único era el clásico “come y calla”. “Ella aprendió a cocinar por necesidad y lo hacía la raja. Era de cocinar los putos platos chilenos y me comía unas tres porciones de corrido. Siempre el guiso de cuchara, el buen charquicán, lentejas, tomaticán, pantrucas, cazuela y la presencia de papas con luche. Y también se preparaba mucha pasta en la casa, éramos adictos. Mi mamá nunca dejaba que se destapara la olla, no se preguntaba qué queríamos de comer. Si abrías la olla, era del terror”, describe Renzo.

De niño fue un estudiante flojo como “la mandíbula de arriba”, como él mismo señala. Estudió en la escuela 895 de Viña del Mar y le costaba un poco, pero nunca le importó, porque siempre supo que sería alguien en la vida. El problema era que no tenía idea cómo lo lograría. Pudo haber sido un zorrón. Así de simple. Pero se convirtió en este cocinero con una estrella Michelin y que ahora aterrizó en Chile.

Hoy Renzo tiene 33 años y viene de una familia de cinco hermanos. “Tengo una hermana melliza y con el resto tenemos hasta 18 años de diferencia. Incluso mis padres perdieron gemelos, ¡y eso que había tele en la casa!

Siempre le llamó la atención la comida y la cocina. A los 16 años comenzaron las preguntas, ya que cuando su papá los visitaba siempre preparaba pasta fresca, ravioli, canelloni. Y dos años después su viejo murió de un cáncer gástrico, fulminante. Ya no existía nadie que parara la olla, así que Renzo tuvo que hacerse hombre de un viaje. “Con mi mamá hicimos un negocio de barrio y me metí a estudiar ingeniería en marina mercante, con esos créditos Corfo sanguinarios. Hasta que no me dieron las monedas para continuar. Y apareció mi prima Marcela Barahona que vivía en el País Vasco, que me llamó sabiendo la situación como el culo que teníamos. Ella me ofreció prestarme plata para seguir estudiando en España y me ayudó a encontrar pega. Le pregunté qué hacer a mi vieja en un momento crítico familiar, y me dijo ´elije tú, porque si fallas, yo no cargaré al muerto´”. Al mes, Renzo estaba en el País Vasco.

Llegada a Euskadi

¿Cómo comenzó tu vida ahí?
-Tenía pega de camarero en un bar de tapas. No sabía lo que era un surito ni menos el bacalao. Pero me encantó. Estaba feliz. Además convalidé la carrera y seguí estudiando. Como para mí en Chile era imposible estudiar gastronomía, en el País Vasco me di cuenta que estaba en la crema de la cocina mundial, una realidad impresionante, en la meca. Entonces, era el momento de tirarme a la piscina.

Y ¿qué pasó?
-Empecé a estudiar con los dientes afilados en la Escuela de Hostelería de Lelloa. Con 24 años sentía que iba tarde a estudiar, en comparación a los cabros que entraron a los 18. Pero seguí, leí y estudié todo lo que pude para nivelarme.

¿Cómo eran tus días? y ¿cómo avanzaste en este camino?
-Eran complicados porque tenía que trabajar y estudiar a la vez. Mi primera práctica fue en Etxanobe, un restaurante con una estrella Michelin que cuida mucho la materia prima, muy del recetario vasco. Y después de pasar por muchos caseríos y hoteles, conocí a Adrián Leonelli, profesor del Basque Culinary que me ofreció un puesto de jefe de cocina en un hotel en medio de la nada en el Valle de Arratia. Yo ya tenía como objetivo ser jefe de cocina y me tiré de una. Aquí, o nado o me ahogo. En ese momento me metí en el mundo de la fermentación. En vez de irme de vacaciones, quería seguir aprendiendo y le pedí que me apoyara. Y Adrián me ofreció una asesoría en el Corral de La Moreria, donde conocí a David García, que era el chef ejecutivo de ese proyecto. Ese lugar es el más importante como tablao de flamenco, donde tocan artistas como Paco de Lucía. Ahí me pidieron ser jefe de cocina con el desafío de ganar una estrella Michelin como meta única. Y al año siguiente de haber llegado obtuvimos la estrella, siendo el primer tablao en ganarla. Pero todo es muy complicado, muy estresante, porque cuando llega la estrella, hay que mantenerla.

¿Cómo llegó la oportunidad de volver a Chile?
-Fue ahí cuando conocí a mis socios actuales, Gonzalo Santolaya y Gonzalo Cubillos, constructores civiles y dueños de Galería CV. Ellos me contactaron porque vieron un artículo en Emol de un chileno que había ganado una estrella con el Corral de La Moreria. Y yo tenía claro que quería tener mi proyecto personal. Entonces me vinieron a conocer a España y la idea era que teníamos que tener mucho feeling porque si llegábamos a ser socios, debíamos llevarnos muy bien. Me convencí cuando vi a dos personas muy inteligentes con quienes conectamos muy bien. Ellos son los inversionistas y yo ofrezco el know how. Pero apenas llegué, quedó la escoba. Fue en octubre de 2019, estaba el medio desastre. Pero pese a todo, seguimos, nos juntamos con las chicas de arquitectura y hablamos de locura y de avanzar nomás. Todo fue muy complicado, la verdad.

Su cocina

¿Cuál es tu visión de la cocina?
-Para mí la cocina es una forma de transmitir cariño, es el acto de compartir con quien te visita, abrir las puertas de tu casa y ofrecer lo que preparas ese día como un acto humilde.

¿Y qué quieres ofrecer?
-Busco dar una experiencia relajada donde siempre predomine la intensidad de los sabores y su materia prima. Me gusta esto de llevar poco tiempo de regreso y que me falten tantas cosas por conocer de mi país. Esto me da la señal de que me queda mucho por descubrir y mucho para poder dar a nivel gastronómico. Quiero trabajar al máximo lo que nos da este territorio.

¿Te gustó el país que encontraste?
-El país que encontré estaba muy convulsionado, con muchos sentimientos encontrados y con el covid como “guinda de la torta”. Esto para cualquier país es extremadamente complejo. Pero me quedo con lo positivo, con lo posterior a este año y medio de covid, que es la creatividad de las personas. Siempre los remesones nos obligan a ponernos creativos sin duda alguna y hay personas que de su idea realizaron su proyecto de vida dejando todo atrás. Me gusta encontrarme con un país donde hay creatividad de sobra para salir de las adversidades y donde todos colaboramos a darle una visión a estas ideas.

¿Y a nivel gastronómico?
-Me gusta cómo ha crecido Chile en estos últimos diez años. Es magnífico que existan lugares como Boragó que muestran la despensa chilena al mundo y nosotros como cocineros tenemos el deber de potenciar esa labor. En Chile hay un alto nivel y eso también se debe a la gran materia prima que tenemos, aquellos productos que nosotros desde la cocina debemos trabajar y mostrar a quienes nos visitan, ya que de cierta forma somos los educadores del paladar.

¿Cómo te has llevado con tus pares?
-¿La verdad, la verdad? De ¡puta madre! La recepción de ellos cuando regresé fue muy buena desde el primer momento. Ninguno me conocía y aun así me recibieron de maravilla. El culpable de presentarme a muchos cocineros fue Leo De La Iglesia, de La Caperucita y el Lobo, en Valparaíso. La relación entre nuestros pares la veo muy sana o la proyecto a que sea muy sana, ya que es la única forma de que todos podamos levantar la marca Chile y mostrar al mundo el potencial de este país.

¿Cómo has experimentado las expectativas de vivir en Chile?
¡En Chile tengo para rato! Soy culo inquieto y siempre estoy pensando en nuevas cosas. Creo que Chile es el lugar donde puedo seguir realizando nuevos proyectos.

¿Las malas críticas, como las vives?
-Nunca es agradable cuando a uno lo critican, pero cuando la crítica es constructiva, siempre es bien recibida ya que me ayuda a descubrir las falencias que tengo y desde ese punto comienzo a cranear por qué fallé y le doy muchas vueltas para mejorar. Cuando la crítica no busca nutrir, sino que meramente destruir, duele porque no se entiende el fondo de esta acción.

¿Qué cocineros te han gustado de Chile?
-De los cocineros que más disfruto visitando sus casas son sin duda alguna Benjamín Nast, que ahora está con su nueva joyita Demencia, Álvaro Romero en La Mesa que es un espectáculo, y Gabriel Layera, que tiene en La Calma el mejor lugar para disfrutar de nuestro mar.

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