Rodolfo Guzmán
El Umami de Chile

“Cuando entendamos la importancia del rol de la comida, que nos hace felices y que está vinculada a los retos que vamos a enfrentar a nivel planetario, y cuando el agua siga agotándose, vamos a ver el papel importante que juega Chile. Porque tenemos un territorio único y tendremos que reorganizar comidas y modelos, lo que podría ser un gran ejemplo en el mundo. Para eso, lo fundamental es entender nuestra labor sobre el territorio. Todo se trata de respeto, lo más importante del ser humano”.

Hay ciertas leyendas vivientes rodeadas de mitos o creencias urbanas. En nuestro país hay poetas, escritores, pintores, astrónomos, constructores de realidades que transforman perspectivas para observar las riquezas del mundo que habitamos. Y en uno de los oficios más primitivos del ser humano aparece este hombre de rasgos delicados y personalidad algo extravagante. Con una timidez quizás compleja de leer, sin querer su mirada refleja destellos verdes, como si fuese un faro que alumbra a los perdidos. Rodolfo Guzmán es su nombre. La persona detrás del cocinero que ha logrado desde su creatividad, convicciones y trabajo, trascender a paso lento no sólo con su figura, también con un Chile rico y diverso como un tesoro de la humanidad y una gran despensa para el mundo.

Antes de hacer ni siquiera la primera pregunta de rigor, con verborrea me pidió que experimentara una bocanada de un elixir único para conocer el sabor del umami -el quinto sentido, como se le llama en el mundo culinario-, trabajado en su centro de investigación y recién logrado. Un tesoro. Me siento en un lugar de privilegio. Olvidé que estaba frente a Rodolfo Guzmán, el famoso cocinero chileno que hace menos de un mes logró un reconocimiento único en el mundo con su restaurante Boragó, obteniendo el primer lugar de sustentabilidad en el mundo, en la premiación de los 50 Best de San Pellegrino. Para cualquiera, un tipo de reconocimiento sin escala. Y pese a la pandemia y a estar cerrado durante dos años, su aclamado restaurante logró el lugar 38 a nivel mundial. Más que merecido.

Su peculiar visión de la vida y su premisa única -tema reiterativo en nuestra conversación- es el respeto. “Cuando ya no estemos, la naturaleza será testigo de quiénes queden y de la cultura de la que somos parte. De esa cultura que se mueve hacia adelante. Y no viceversa. Cuando uno se enfrenta a esa ecuación, entendemos la importancia del rol de la comida, que nos hace felices y que está vinculada a los retos que vamos a enfrentar a nivel planetario, y cuando el agua siga agotándose, vamos a ver el papel importante que juega Chile. Porque tenemos un territorio único y tendremos que reorganizar comidas y modelos, lo que podría ser un gran ejemplo en el mundo. Para eso, lo fundamental es entender nuestra labor sobre el territorio. Todo se trata de respeto, lo más importante del ser humano”.

¿Cómo está conformada tu familia?

-Éramos una clásica familia de clase media. Mi papá era uno de los hombres más creativos del mundo que partió en el negocio de la imprenta. Y mi mamá provenía de la antigua Yugoslavia, arrancando de la Segunda Guerra Mundial. Yo crecí en esa época donde Chile era muy distinto. Siempre tuve cercanía con el campo y tuve la suerte de pasar largos períodos con mi abuela en Quinta de Tilcoco. Entonces tengo esos recuerdos fuertes de la leche de vaca, de los huevos de campo o del yogurt de pajaritos. Crecí donde viví y respiré una creatividad. Después de observar a mis papás trabajando siempre juntos, a uno le queda esa enseñanza, que todo es posible con mucho esfuerzo y mucho trabajo.

Llegó la decisión de ser alguien en la vida. ¿Qué pasaba por tu cabeza?

-Te puedo decir que yo nunca en mi vida imaginé ser cocinero profesional, además que no era bien visto serlo. Traté de entrar a la universidad y supe que no sucedería nada ahí.

¿Cuándo se empieza a construir el cocinero?

Yo me fui de la casa muy chico y viajé a Estados Unidos. Empecé lavando platos para juntar un poco de plata y terminé haciendo postres en un restaurante. Te diría que en ese minuto estaba un poco perdido en la vida. Tenía 19 años y me encontraba viejo. Y en ese momento un gran amigo mío, Alex, me dijo que debería estudiar cocina. Lo que él me decía era ley. Por supuesto le hice caso y para la gente era un pobrecito por la elección que había tomado. Como contraparte, en la escuela me decían que era bueno, pero yo no les creía mucho, sentía que me querían convencer. Aún así, sentí algo importante interiormente que fue heavy y que era súper lógico. Estaba como chancho en el barro, feliz. Por fin el resto pensaba que había hecho algo en la vida. Luego, en mi época de práctica, estuve en Madrid y en el País Vasco, y después quise volver para empezar mi carrera acá. Finalmente terminé entusiasmado con un pequeño local, una especie de antro. Y del brazo de mi gran amigo Alex, supimos que ese era el lugar que alguna vez habíamos soñado. Le pusimos Boragó.

¿Por qué Boragó?

Es un término inventado. El acento cambia la intención de las palabras. El ser humano tiene la capacidad y la cualidad para unir la cultura, el camino recorrido, y transformar esa realidad. Y el acento para mí, representa eso. Yo quería que nunca se me olvidara el camino y pasara lo que pasara, no perder el norte. Pusimos el nombre e iniciamos el camino para ser un restaurante de muy buena manufactura y ejecución, con un tema más elevado por el simple hecho de usar productos importantes y de trabajar con cocineros dedicados. Pero hay un problema, el camino a la ejecución puede ser tremendamente largo. Y eso se llama proceso de aprendizaje, lo que puede tomar una vida. Y ahí es la cultura la que se encarga de guiarte en ese camino para traspasar lo aprendido de generación en generación.

¿Cómo ha cambiado el negocio gastronómico?

-Antiguamente el modelo en Chile era viajar afuera y copiar hasta el nombre del restaurante. Se traía el modelo y después, al otro año, los restaurantes se vendían y se hacía un buen negocio. En esos tiempos, la decoración era mucho más importante que la misma comida. Con los equipos de cocina pasaba algo muy curioso, que no digo que sea bueno ni malo, era lo que era. Pero yo era un muchacho que sentía que las tripas me estaban hirviendo de pura pasión. Y me di cuenta que acá no pasaba nada. El chef era un tipo súper producido. Y esto era tremendamente frustrante para mí. No quise aceptar cómo se trabaja acá.

¿ Cuál ha sido el impacto de Boragó?

-La verdad, nosotros no queremos generar nada. Pero hoy tengo la sensación de que el impacto que ha generado Boragó en el medio gastronómico mundial es algo importante. Ha permitido que los ingredientes chilenos estén en los mejores restaurantes. Tenemos a nuestra comunidad que nos ha acompañado en este camino, compuesta por más de 200 personas entre agricultores y productores de todo Chile. Ellos son nuestras familias, son parte de este proceso de aprendizaje. Este descubrimiento nos ha permitido conocer cosas fenomenales gastronómicamente, que nunca han sido hechas, no sólo en Chile sino que en todo el mundo, y esto nos llena de orgullo, porque está hecho con puros ingrediente nativos chilenos que existen sólo en nuestro territorio.

¿Cómo proyectas Chile?

-Con muchos más seres humanos viviendo y habitando el mundo, tendremos que escoger entre ser más egoístas o ser personas que pensarán no sólo en la sustentabilidad, que es un concepto muy bueno, si no en lo que nos hace sentir ser mejores personas con quienes tenemos a nuestro alrededor. Vamos a tener que reflexionar sobre qué le dejamos a los que vienen, porque la naturaleza no solo es algo para observar.

Es fundamental saber quién eres, de dónde vienes y qué tienes alrededor. Conjugando esas tres ecuaciones, todo es posible. Yo diría que nosotros somos una cocina exclusivamente experimental basada en nuestro origen, en los métodos de cocción, usando ingredientes 100% chilenos.

Estuviste seis años a punto de quebrar. ¿Cómo se maneja emocionalmente?

-No sé. Es una situación bastante bipolar. Tenías la quiebra inminente, unas deudas catastróficas, y por otro lado, las tripas hirviendo. Es un largo proceso de aprendizaje. Y hoy podemos meterle descubrimiento, conocimiento y sentir que por primera vez somos la continuación de algo que es invaluable, muy potente. Me llena de orgullo en la guata, profundamente.

¿Cuál es tu relación con el medio gastronómico?

Yo tengo una relación increíble con el medio, con los más jóvenes y los antiguos. Creo que en Chile se ha generado un tema muy lindo. Hay un cambio generacional importante y queremos que eso siga funcionando. El tema de los restaurantes es un oficio que es para muy pocas personas, hay que tener un temple muy especial. Somos una industria que se mueve por la pasión, hemos colaborado siempre y espero que siga funcionando así. La gente cree que es el gran negocio del mundo y no funciona así, hay mucho esfuerzo detrás de todo.

¿Qué pasó en pandemia, con todo el proyecto Boragó? ¿Investigaste o pensaste más?

-Nos pasaron dos cosas que son súper importantes. La primera de ellas, es que conocimos el bosque que está en el subterráneo, y pensé, esto va a ser largo. Eso se me vino a la cabeza, tenía el feeling de que esto no iba a ser cortito. Entonces rápidamente tuve dos ecuaciones que solucionar. Una de ellas era mantener al equipo que me quedaba acá en Chile ya que en marzo de 2020 eran la mayoría de Francia, Alemania, Japón e Italia y todos querían volverse con sus familias. Y por otro lado tenemos a nuestra comunidad de agricultores y productores que nos ha acompañado siempre en este camino. Tenía que resolver esos dos temas, así que decidimos hacer el proyecto que se llama Muumami, un delivery de hamburguesas nativas.

De todo lo que haces, ¿qué es lo que más te gusta?

-Creo que la cocina es tan amplia como el mundo, y el hacer de la cocina es lo mejor. No soy un investigador en ningún caso. Acá somos aprendedores profesionales y somos incisivos, tenemos una determinación, somos como un tiburón. Cuando nos proponemos algo, vamos detrás de eso, lo hacemos y conseguimos cosas buenas.

¿Cómo imaginas al Chile culinario? ¿Platos por regiones?

-Nosotros nos dedicamos a clasificar y categorizar comidas por zonas. Subdividimos el país en mar, rocas, cordillera, precordillera, valles y desierto. Es multidimensional. Valles y desierto, Patagonia, Patagonia norte e insular. Con ojos de comida, como si la comida fuera biología. Estos territorios tienen distintos lenguajes. La zona central está marcada por una estacionalidad brutal, con cinco estaciones: pre primavera (finales de agosto a finales de septiembre), primavera, verano, otoño e invierno. Ha sido una observación de 15 años. Hacemos un menú dedicado a esto. Mis viajes incluyen todas las esferas. Aprendemos de productores, agricultores, antropólogos, biólogos. Cualquier micro nos sirve.

¿Qué sientes con premios como el de los 50 Best?
-Cuando nos entregan este premio como el más sustentable del mundo me sorprendí. Creo que hasta ahora no lo asimilo, porque es muy importante que en otros países y continentes sepan lo que hacemos y el por qué. Es un camino que trazamos hace años. Es la continuación de algo. Se siente increíble. Estoy súper agradecido y a todos nosotros nos da mucha energía.

¿Qué piensas del futuro?

Soy una persona que vive del presente concentrado en las cosas que debo hacer, por encima de las cosas que quiero hacer. Boragó está sumergido en la creatividad, en esa energía que es la imaginación. Siempre puedes descubrir cosas más deliciosas, eso es un motor muy potente. Y por otra parte, resucitar lo justo. Todo por la comunidad.

Cómo te defines…

-Como un cocinero inquieto.

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