Sumito Estévez: Nuestro chilezolano favorito

“Lamentablemente, el estallido social y la pandemia le dieron un frenazo a Chile en lo gastronómico. Porque hay un círculo de cocineros y periodistas, gente que cree en valores, que está investigando y al que se unieron antropólogos y sociólogos. Un movimiento que comenzaba a agarrar velocidad. Puedo decirlo con mucha certeza porque tengo tres años viviendo en Chile, y yo vi lo que era este país hace diez años en términos gastronómicos y en lo que se convirtió hace algunos años. Son dos países completamente diferentes”.

Quizás es una de las personas que más influyó en mi decisión de estudiar cocina para desarrollarla a través del periodismo. Estuvimos años viendo su particular rostro, esa mezcla venezolana e india con una pronunciación perfecta del español, en cientos de programas culinarios de la mano de canal Gourmet. Así, mucho conocimos a Sumito, pero él además en su personalidad tiene muchas aristas. Es físico de escuela, cocinero de la vida, escritor, conductor de televisión y un emprendedor de corazón. Y de un momento a otro, escapando de la situación actual de Venezuela, llego a vivir a Chile, donde volvió a renacer, sólo como las estrellas logran hacerlo para seguir brillando.

Sumito es hijo del físico venezolano Raúl Estévez y de la filóloga Anú Singh, conformando una familia muy particular debido a cómo se fue construyendo su país en el siglo XX. “Venezuela en los años 50 y 80 se desarrolló prácticamente en base a la inmigración. Era un país profundamente despoblado en la primera mitad del siglo pasado y la llegada de extranjeros era una política de estado. Y para hacer crecer el país, también se envió a mucha gente a estudiar afuera. Mi padre salió el año 58 a estudiar a Moscú y como muchos otros, regresó casado”.

A Venezuela llegaron muchos chilenos…
Hubo dos olas migratorias, una pequeñita post dictadura y otra que fue muy de intelectuales, escritores y universitarios. Lo recuerdo perfectamente porque tuve compañeros chilenos en el colegio y luego profesores chilenos en la universidad. A mediados de los 80, eran cerca de 80 mil chilenos viviendo en mi tierra.

Cuando pequeño viajabas mucho a India… ¿Conociste los sabores indios desde pequeño?
Por un lado, todo hijo de madre extranjera termina comiendo la comida de su mamá. La cocina venezolana estaba en un segundo plano. Y por otro, viajábamos mucho a este maravilloso país, pero con el tiempo las visitas se fueron espaciando. ¡Ahora no voy hace siete años!

Desde pequeño te gustó la gastronomía e hiciste un grupo de cocina. ¿Qué edad tenías?
Era el Club Gastronómico. Para ser sincero, siempre lo encontré medio loco, porque cada vez que veo a un niño de doce años, lo encuentro muy chiquito. Pero tengo una intuición para responder por qué me gusta la cocina desde tan pequeño. En mi casa el estímulo era grande. Tuve la suerte, sin sarcasmo, de que mis padres se separaran a muy temprana edad y ambos cocinaban muy bien, por lo que comía preparaciones venezolanas en una casa e indias en la otra. En mi casa, siempre se habló mucho de cocina.

Además tengo una teoría. Creo que todos crecemos con uno de los cinco sentidos con cierto grado de fortalecimiento más alto que los otros, de manera natural. Seguramente mi sentido más desarrollado es el olfato. Mi madre me decía que yo siempre entraba gateando a la cocina en dirección a las ollas, siguiendo el aroma.

Cuéntame de ese Club Gastronómico.
Un día, revisando libros de cocina con mi gran amigo Beto, pensamos por qué no los preparábamos. Y otro día encontramos un libro de comida yugoslava y empezamos a cocinar. Ahí decidimos que nos juntaríamos los sábados, a hacer un plato que planificábamos durante la semana, y siempre había alguna excentricidad, como el pulpo africano. De ahí se fueron pegando otros amigos para formar el Club. Una vez con Beto nos fuimos de mochileo a Europa, compramos un libro de un cocinero del siglo XVII sobre gastronomía afrodisiaca, e hicimos un festival de cocina afrodisiaca del renacimiento. De eso se trataba.

¿Porque estudiaste física si venías de un mundo tan culinario?
Primero, hay un tema de generación. Estaba terminando el bachillerato en 1983 y en esa época nadie se planteaba hacer cocina, no en latinoamérica, era un hobbie. Mi camino natural, de dos padres universitarios, era ser precisamente universitario. Y no tenía reticencias con mi familia, de seguro me hubiesen apoyado. Pero tampoco había una escuela de cocina en el pueblito donde yo vivía. Entonces, estudié física porque me encantaba. Siempre me vi como físico. Aunque nunca ejercí.

¿Que pasó?
En el último año ya no tenía materias que estudiar, las terminé todas en cuatro años. Y me había mudado a Caracas. Vivía solo en la capital, estaba casado con mi primera esposa, pero ella vivía en otro lugar, y como me gustaba tanto la cocina, empecé a hacer pasantía en el restaurante de un chef que era famoso. Y ahí, morí por la cocina. Me di cuenta de que era justamente lo que yo quería. Terminé la carrera de física por inercia, pero ya me había dado cuenta de que tenía una relación muy seria con la gastronomía. Y cuando terminé la carrera, le avisé a mi padre.

¿En qué situación estaba la cocina venezolana en esa época de los 80?
Venezuela era un país particularmente rico, adinerado. Que se había dado el lujo de traer a los más importantes chefs franceses o del mundo, en una época que un cocinero galo ganaba 10 mil dólares mensuales. Había un movimiento de restaurantes de alta cocina francesa y de algunos italianos, donde nosotros aprendimos. Era una cocina totalmente alejada de Latinoamérica. Mi mundo en la cocina parte de ahí, una cocina de mucho dinero, con chefs que ganaban fortunas. Nosotros aprendimos en la práctica, pero por suerte, se profesionalizó. Hoy sería muy raro querer ser cocinero, sin pasar por la escuela.

¿En que momento comienzas a tomar la cocina venezolana como propia, como parte de ese movimiento que ocurrió en muchas partes de Latinoamérica?
Entré en un proceso que se estaba dando. El país comenzó a decaer. Chávez no llegó por casualidad. Y se produjo el viernes negro en 1983, que es la primera devaluación de la moneda. En Venezuela, por generaciones, la moneda jamás se devaluó, pero de pronto el país descubrió que no era tan rico como creía. En la siguiente década, a muchos de esos grandes cocineros que venían de afuera ya no les resultó tan cool la moneda venezolana, y muchos de esos restaurantes empezaron a tener como chefs a los sous chef que eran venezolanos. Yo soy parte de esa primera generación. Y luego vino una segunda generación que se reúne, conversa, discute y que se plantea cosas, que empieza a ver su propio país y a encontrar sus raíces, generándose un movimiento. Quizás fue menos intelectual y menos platónico de lo que suena. Nos íbamos de carrete, a tomar una cerveza, y se conversaba. Se dio de manera natural. Y es algo que pasa en todos los países.

Lamentablemente, el estallido social y la pandemia le dieron un frenazo a Chile en lo gastronómico. Porque hay un círculo de cocineros y periodistas, gente que cree en valores, que está investigando y al que se unieron antropólogos y sociólogos. Un movimiento que comenzaba a agarrar velocidad. Puedo decirlo con mucha certeza porque tengo tres años viviendo en Chile, y yo vi lo que era este país hace diez años en términos gastronómicos y en lo que se convirtió hace algunos años. Son dos países completamente diferentes.

Me imagino que debe haber estado más de alguna vez un Kurt, una China Bazán y un Rodolfo Guzmán conversando. Y luego, un Cristián Sierra, como segunda generación, oyendo. Y así avanzando.

¿Cómo se mueve la gastronomía hoy en Venezuela?
Hoy no existe, más allá de algunos restaurantes para la gente que tiene el poder. Detrás de las dictaduras siempre hay un poder económico, por lo tanto, la clase alta venezolana, desde los militares hasta los que hacen negocios con ellos, tienen mucho dinero y necesitan restaurantes y autos de lujo.

¿Cómo interpretas este freno que se produce entre la gastronomía y el estado?
La dictadura que nos tocó a nosotros no vio la cultura como algo importante. Venezuela infructuosamente ha intentado hacer marca país, turística, pero es muy difícil. Sólo se logra si hay continuidad de marca de nación. Es un país que tiene tanto dinero, por extracción petrolera, que nunca se ha visto con la necesidad de convertir el turismo gastronómico en algo prioritario. Me arriesgo a decir, ya que llevo tres años acá, que es un caso parecido a Chile, porque tiene quizás más posibilidades que el resto de Sudamérica, en condiciones normales, de generar turismo gastronómico, de apuntalar este turismo de manera importante. Pero sigue siendo un país tímido a la hora de promocionarlo. Se marketea a otros niveles. Aún la tarea de la gastronomía es bastante titánica acá.

¿Cuándo terminó la época del canal Gourmet, donde te hiciste tan conocido?
Gourmet tuvo varias etapas. La primera fue el nacimiento, cuando todo el grupo estaba en Argentina. Muy pronto decidieron internacionalizar el proyecto, y cuando entra toda esa generación del año 2003, se comienzan a ver rostros como el mío. Fueron como nueve o diez años dedicados casi 100% a esto, donde todos los días salíamos en pantalla. El Gourmet pasó por distintas manos económicamente y sufrió cambios de políticas editoriales, y ahí, todos los rostros originales, salimos.

Estuviste viviendo la crisis en Venezuela y llegaste a Chile…
Mi esposa y yo vivíamos en la Isla Margarita, donde teníamos nuestro restaurante y una escuela de cocina. La vida estaba hecha. Hasta que pegó duro la crisis económica. En ese momento lo tomamos con calma, había que “ir viendo”. El sitio natural para trasladarse en mi caso era Chile, porque mi hermana vivía acá. Además tengo a grandes amigos, hermanos. Y también por la situación económica de este país. Así que partimos. Hay un dicho muy conocido en Venezuela: al picado de culebra, todo palo lo asusta. Entonces, cualquier cosa que sonara a Chávez, daba miedo. No fue descabellada la decisión. Nos vinimos con mi esposa por tres meses en un principio, por un proyecto al cual me invitó a participar Inacap. Y por suerte, me hicieron una oferta concreta a largo plazo como subdirector del Centro de Innovación Gastronómica, así que me quedé por los siguientes tres años.

Qué pasa cuando escapas de un país en problemas, llegas a Chile y aparece un estallido social.
Me asusté. No me había dado cuenta de esos problemas sociales. Fue una sorpresa para mí. Yo no conozco tanto a la sociedad chilena porque no tengo la sensibilidad para entender donde están las ollas de presión de un país. Aunque creo que hubo muchos chilenos sorprendidos.

¿En qué has estado este último año?
Aquí abrimos Sumogusto. Peleándola. El concepto de ahora es lograr sobrevivir y pagar las cuentas en pandemia. Esa es la realidad covid. Poder decir que fuimos capaces de adaptarnos a una situación tan incierta ya es bueno. Aprender a vivir en esta situación genera tranquilidad. Para nosotros es un proyecto a largo plazo. Es un negocio familiar. Uno se fortalece cuando la familia esta unida en un proyecto, haciendo lo que uno siempre hizo. Mi niña, de 26 años, nació literalmente en un restaurante.

¿Qué piensas para el futuro?
Quiero tener un restaurante. Soy un animal de restaurantes, pero no es el momento. Ahora tengo una tienda de comestibles para llevar que es una fuerte embajada de Venezuela. Estoy enamorado mal, me levanto ilusionado con este proyecto. Pero cuando pase la pandemia, me gustaría que el crecimiento orgánico de Sumogusto lo transforme en un restaurante. Y por último, cuando vivíamos en El Arrayán comencé un nuevo proyecto, el canal de Youtube (https://youtube.com/c/sumitoestevezchef), una gran vitrina cultural que ha tenido un crecimiento espectacular. El canal tiene 240 mil seguidores y ha sido un mini fenómeno. Retomé el mundo mediático desde este canal que es made in Chile.

¿Qué sientes por Chile?
Amo este país. Más allá del agradecimiento. Cuando te toca ir a otro país, no necesariamente tienes que sentirte conectado a la estructura. Pero en mi caso, de manera natural, siento que soy parecido a los chilenos. Me gusta su manera de ser. Cuando estoy entre chilenos, me siento uno más. Amo mi comunidad. Eso ha hecho que mi vida sea particularmente cómoda, porque el diálogo parte desde el corazón y de las emociones. Amo el cochayuyo.

De seguro, lo quiere mucho más que muchos chilenos. ¡Gracias por venir a Chile!

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