Gus Vocke es Bartender Internacional de profesión y tiene casi 20 años de experiencia tras las barras. Ha trabajado con las marcas más reconocidas de la industria de bebidas alcohólicas y hoy es Regional Brand Ambassador de Jack Daniel’s, la marca que lo trajo a Chile hace algunas semanas para participar de distintas actividades en el marco de La Coctelera Festival.

El argentino cuenta que el camino recorrido en este oficio lo ha llevado a descubrir uno de sus propósitos: recorrer Latinoamérica para educar sobre la cultura de los destilados y su consumo, mientras explora en torno a las últimas tendencias.

“Trabajar con bebidas alcohólicas no es sencillo, requiere mucho compromiso y responsabilidad, saber manejar los horarios, amistades y relaciones. Hay que tener mucha responsabilidad porque constantemente debemos fomentar el consumo responsable. Y compromiso, porque estoy constantemente viajando. Un trabajo así es difícil de entender. Igual creo que es una de las mejores labores que pude escoger, y las personas que están conmigo es porque lo entienden y valoran”, cuenta.

Su trabajo, en paralelo, le ha permitido ampliar su paladar. Gran parte de su inspiración para crear cócteles viene de ahí, del amplio registro gastronómico que ha podido ir construyendo entre tantos viajes, eventos y fiestas.

El plato de su vida

Gus Vocke tiene sangre alemana, por su abuelo, y austriaca, por su abuela. Todos los sabores de la comida alemana y austriaca lo trasladan a su infancia, justamente porque le recuerdan las raíces familiares y lo que fue su crianza. Ciertos aromas le hacen pensar en su abuela, como el del kummel, una semilla parecida a la paprika que sirve para condimentar pero que hoy no se utiliza mucho, y menos en Latinoamérica. Esa suerte de comino siempre estaba presente en los guisos con carne y cebolla que ella preparaba. El aroma de la harina, cuando hacía ñoquis, es otra forma de retroceder el tiempo para él. “Todos esos aromas y platos saben a recuerdos porque siempre veía a mi familia cocinar. Ellos me ayudaron a amar la cocina como lo hago hoy”, dice. De cierta forma, su trayectoria empezó a forjarse cuando era un niño, en los fogones familiares. Por eso cree que es importante involucrar a niñas y niños en la cocina, cuando se está preparando algo para agasajar al otro. En su caso, en esas escenas están las primeras semillas de lo que sería su futuro.

“Trabajar con bebidas alcohólicas no es sencillo, requiere mucho compromiso y responsabilidad”.

Con quién compartiría

Si hoy pudiera sentarse en una mesa a compartir uno de esos guisos, o quizás un hot dog alemán, hay dos personas a las que daría prioridad. Primero, su papá, quien falleció cuando él era muy chico. El otro sería Jack Daniel, un destilador y hombre de negocios estadounidense, mejor conocido como el fundador de la destilería de whisky Jack Daniel’s, a la que él representa.

“A ambos les haría una pregunta bien similar: de mi padre, me gustaría saber si está orgulloso de la persona en la que me convertí. De Mr. Jack, saber si le enorgullece mi trabajo de enaltecer y llevar a lo más alto su marca, legado y creación, porque para mí es un gran honor hacer lo que hago y realmente siempre trato de hacer trascender todo su trabajo, con la creación que me permite el mío”, señala.

“Hay un trago que me gusta muchísimo: una ‘Margarita al Pastor’, con cointreau, jugo de piña, jugo de toronja, cilantro; algunas veces le agregan un poco de chile de tarija alrededor para que tenga el toque picante y queda muy bueno, es una rica preparación”.

Sabores del mundo

Vocke ama la comida mexicana porque vivió muchos años en México. Sus favoritos son los tacos, no solo por la explosión de sabores que los caracteriza, sino porque confiesa que le gusta mucho comer directamente con las manos: “La sazón del picante, de la carne y del sabor agridulce y la fusión de todo eso con especias como el cilantro hace que sea espectacular”.

Considera que el picante es, de hecho, un gran potenciador para la coctelería y suele trabajar con él: “Hay un trago que me gusta muchísimo: una ‘Margarita al Pastor’, con cointreau, jugo de piña, jugo de toronja, cilantro; algunas veces le agregan un poco de chile de tarija alrededor para que tenga el toque picante y queda muy bueno, es una rica preparación”.

“Las personas quieren disfrutar de la coctelería y compartir un buen momento, pero además quieren equilibrar la cantidad de calorías y azúcares que consumen en el día”.

Qué sí y qué no

Lo que durante tantos años le ha funcionado mejor para trabajar con bebidas alcohólicas y mantenerse estable en el rubro es buscar el equilibrio. Por eso entrena, le gusta correr, hacer crossfit, hacer ayunos intermitentes prolongados, consumir más proteínas y verdes y menos harinas y azúcares. Este último punto es una tendencia que, según sus observaciones, se ha ido afianzando con el tiempo en las preferencias de quienes degustan cócteles.

“En la coctelería no hay límites pero sí hay que buscar el equilibrio”, dice, y usa como ejemplo cómo ha ido cambiando la demanda del trago Jack&co: “Cada vez hay más gente que lo pide con Coca-Cola Zero o sin azúcar. Ahí te das cuenta de que las personas quieren disfrutar de la coctelería y compartir un buen momento, pero además quieren equilibrar la cantidad de calorías y azúcares que consumen en el día. Nosotros igual adaptamos nuestros cócteles para que sean lo más saludables posible, utilizando insumos frescos y no tan procesados y bajando los almidones de azúcar”.