A sus 46 años, ha tenido una vida real, llena de altos y bajos que se plasman en cada creación y traducen en sabores, desde siempre basados en el producto chileno y en conservas, que mantienen el tesoro eterno.

Sus medallas, como Chef Revelación y pertenecer a la lista de los principales líderes de Chile, nunca han cambiado su humildad y manera de ver la vida y volver a renacer como un ave fénix.

Nacido en San Vicente de Tagua Tagua, el típico provinciano que tuvo que salir a Santiago, a estudiar. En el colegio le iba bien, y de tan bueno, lo echaron “por bien portado”, como él mismo cuenta.

El llamado de los fuegos lo recibió viendo a su abuela, mientras hacía conservas de mermeladas, y a su padre preparando el mejor chancho en piedra, que atesora con la piedra legendaria y una receta única, con dos categorías, para los valientes y los débiles.

¿Siempre supiste que serías cocinero?

La cocina siempre me gustó. Y cuando salí del colegio me fui al Inacap, pero el que me entrevistó fue super rudo y estricto. A mí nunca me ha gustado eso y no quise estudiar ahí, entonces me metí a ingeniería agrícola, donde duré un año y medio. Tenía muchas dudas y mi hermana me consiguió pega en Curicó como temporero, contando racimos. Terminó la temporada y me di cuenta que eso no era lo mío. Ahí conocí a María, mi mujer, y ella me convenció de que debía estudiar y que mi talento era cocinar. Y entré a estudiar al Incacea. Ahí estaba la Paula Larenas como jefe de carrera. Al tiempo empecé a ser su ayudante.

¿Eras de los buenos estudiantes?

Era de los mejores. Y en primer año la Paula me ofreció pega en Dunas de Morrillos, como sous chef. Y el chef el primer día de apertura, se curó y lo echaron. Esa noche llegaron los dueños y nos ofrecen manejar el restaurante. Fue mi primera pega. Después trabajé en San Vicente en el Restaurante Requegua, durante los fines de semana, muy aperrado. Al final hice mi práctica con Carlo von Mühlenbrock en el Osadía. Tuvimos una muy buena relación. Cuando terminé la práctica, me ofreció irme a un restaurante japonés, el Moma, con mi maestro Carlos Bahamondes. Luego me invitaron a laburar a Menorca, España. Un amigo que trabajaba en el Osadía, y que se enamoró de una española, me ofreció irme con ellos, ya que montaron un restaurante allá. Yo tenía planeado irme a Francia, pero todo cambió. Nos fuimos con María, nos casamos y partimos, a esta isla increíble. Estuvimos cuatro años, tuvimos los niños, los dos mayores, y comenzó la crisis en España. Y no pudieron seguir pagándome.

¿Qué se hace en esa incertidumbre y en otro país?

Me fui a Barcelona a buscar pega y me dijeron que Sergi Arola abriría un restaurante; me entrevistó un alemán y me puso una pura condición: te tienes que cortar el pelo. Y yo con mi pelo largo, obedecí.

Un día paseando por el hotel Arts, vi a unos cocineros haciendo sushi y lo hacían pésimo, me ofrecí mostrar como los hacía yo, hice la presentación y me creyeron todo. Y empezaron a darme pegas. Y estuve con Sergi. Me invitaron ir a Madrid a un nuevo restaurante. Y luego a Marbella, pero ese restaurante nunca salió. Terminé en un local chiquito cerca de Saragoza y me quedé cuatro años. Y empecé estudiar, iba donde los Roca, con la gente del Bulli, fue una época muy académica. Ahí iba todo perfecto.

¿Como avanzaste?

Un amigo llamado Ángel Palacios me ofreció una pega en México. Y comenzaron las reuniones. Tuvimos todo listo para irnos a Playa del Carmen, pero algo pasó y todo se canceló. En eso llamamos a Chile y la familia nos ofreció contención y apoyo. Nos dieron ganas de volver por ellos y pensé que podría romperla. Pero mi primer año y medio en Chile, fue de propuestas de sueldo de 500 lucas y pensaba, que onda que este país, no valora la cocina. Terminé haciendo paellas, que había aprendido en España. Estuve un año y medio haciéndolas y viviendo de ellas.

¿Como llegaste a Hotel Ritz?

Un día suena el teléfono y me llama Sergi Arola: “Juanito, estoy en Chile y voy a abrir Arola Santiago. Vente para el hotel”. Y me ficharon. Hicimos carta de tapeos, la terraza empezó a agarrar onda. Se revolucionó la onda del Ritz, hasta la vestimenta de nuestros cocineros.

Cambié la carta, hacer tapas pero con productos chilenos. Y ahí pasó de todo, salí como chef revelación, también como de los mejores jóvenes líderes del país y se me presentó la oportunidad de abrir el D.O.

¿Consideras un error haber abierto el restaurante D.O.? ¿Fue mucha ambición?

El D.O. fue siempre una cocina más social que comercial, con la diferencia que esto fue hace diez años atrás, buscando apoyar a los productores locales. Igual estaba zafado, metido en un pueblo lejano (en Lo Barnechea), no era un restaurante de barrio y funcionó un año y medio. Ganamos montones de premios, pero se nos acabó el capital de trabajo y tuvimos que cerrar. Pero fue una linda experiencia. Hasta el día de hoy me dicen: Hagamos una cena D.O. Fue un restaurante que marcó una generación de cocineros.

¿Cuándo decidiste irte de Santiago a la playa? ¿Te aburriste de la ciudad?

Cuando cerré el D.O. estuve muy mal emocionalmente. Acostado. Todo muy mala onda. Y llegó mi mujer y me obligó volver a pararme: “Mueve la raja”. Y me puse a hacer comidas al vacío, y las vendía a un restaurante de Pichilemu. Y así estuve un tiempo largo, las preparaba en Santiago. Hasta que me ofrecieron ir al restaurante a trabajar. Y me fui un verano. Llego la oportunidad de trabajar en el hotel Alaia.

Luego sumé a Bar Mañío, y me llamaron para ver lo salones VIP de LAN, nos ganamos Santiago y Miami. Y llegó la pandemia, todo se cayó.

¿Cómo superaste la pandemia?

Aguantamos en el Alaia e hicimos comidas para los alrededores y zonas lejanas, esto fue por tres meses. Y nos quedamos con la familia en Pichilemu, sin pega, pandemia, en la casa. Ahí empecé con las conservas. Hice temas con conejos escabechados.

Con eso estuvimos toda la pandemia.

¿Qué pasó con Ade Ene, el restaurante en Nueva Costanera?

Me llamo uno de los socios de Tomás Claro y abrí el lugar, el equipo y estuve ocho meses, pero me ofrecieron la pega de los hoteles de Cardoen. Eran varios proyectos, como el Make Make, que está en el centro, y al hotel le empezó a ir mal, la ocupación bajó, y me vine a Santa Cruz a abrir el otro restaurante, que es la Casa de los Espíritus. Como quedó la escoba en Santiago, debimos bajar a mucha gente y fue terrible tener que despedir a 17 personas. Lo que ganaba Santa Cruz, se lo comía el hotel de Santiago. Las cosas no funcionaban.

¿Y qué haces hoy en Santa Cruz?

Estoy retomando la conserva, tengo la resolución sanitaria, tengo mi taller. Estoy 100% enfocado a lo mío, conservas, eventos, hoteles. Mis niños vienen a trabajar conmigo para juntar sus lucas. Estamos haciendo cenas mensuales y estoy cocinando con mi hijo mayor, Juanito.

¿Cómo es cocinar con tu niño?

Juan estudia sicología en la Portales, pero siempre estuvo en la cocina. Tenemos videos de él desde niño haciendo pan, poniéndole brasa al pan. Es bueno el cabro, le pone. Estamos hace como un año, y vino firme. Cada vez que nos organizamos, trabajamos juntos.

¿Qué es lo más difícil de este rubro?

Nunca he logrado en veintitantos años, mantener la estabilidad. Tener tiempo para la familia, las lucas, y tiempo para el trabajo. Es muy difícil lograr eso. Sobre todo, al comienzo. Pero hago lo que sé hacer y lo que me gusta.