LAS MEJORES EMPANADAS, según Círculo de Cronistas Gastronómicos

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Este año, por primera vez, el concurso se extendió a Curicó, con un jurado de 4 personas que probaron 15 empanadas.

En Santiago, las ganadoras fueron:

1.- Rosalía (Pastor Fernández 15521, Lo Barnechea; Tel +562 2321 5933 – $2.500.-)

2.- Doña Cata (Av. J. Pedro Alessandri 1351, Ñuñoa; Tel.: +562 2238 8731 – 56978875197 – $2.200

3.- Don Guille (Gorbea 2554, Santiago Centro; Tel.: +569 4237 9217 – $2.200.-)

Mejor Empanada Relación Precio Calidad: La Zaranda (Arturo Prat 1313, Santiago Centro; Tel.: +562 2274 6676 – +569 7695 2813 – $2.000).

Criterios de cata

Masa:

Delgada, suave, consistente, ligeramente quebradiza, con suficiente manteca; bien

horneada (doradita), sin sectores crudos.

Pino:

Guisado jugoso, generoso, equilibrado, hecho con carne de vacuno, de preferencia picada, sin nervios o trozos de grasa; con cebolla de guarda en cubos (no fresca ni de verdeo); aliñado con comino, pimienta y ají de color; con una aceituna negra entera por empanada (ojalá con cuesco), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, pasas de uva; sin maicena, ni agregados de perejil, apio, orégano u otros vegetales o hierbas.

La empanada como conjunto:

Debe tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes.

Crónica de un cronista catando empanadas

Concurso del Círculo de Cronistas Gastronómicos

Por Pilar Hurtado @Lacomensala

Cada año llegando septiembre salen en la prensa, rozagantes y gorditas, las mejores empanadas. Luego de ello, los ganadores se deleitan atendiendo a los clientes que hacen fila en sus locales. Porque la empanada, qué duda cabe, es una bandera gastronómica de Chile y una infaltable en las mesas dieciocheras. Pero ¿cómo se elige a la mejor?

Aunque muchos crean que las mejores empanadas de Santiago se eligen al azar o “a lo amigo”, la verdad es que el concurso, organizado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile (que reúne a quienes difunden temas relacionados con cocina y vino en distintos medios), es serio y con criterios muy rigurosos. No por nada en 2023 cumple sus primeros 20 años y goza de la mejor salud.

La idea surgió en ese tiempo pensando en un producto de la cocina chilena con el que todos nos sintiéramos representados. La empanada de pino de horno fue la elegida, no solo inspirados en el mes patrio, sino también en una comida presente todo el año, que cruza todo el espectro social y se disfruta en todo el país. Pero de inmediato surgieron las dudas: ¿es chilena la empanada? Aunque para mí eso no es importante, había que ir a los archivos. Efectivamente, los orígenes de la empanada no están en nuestro país, sino en la cocina mora, de donde pasó a España, que nos la legó. Esta especialidad, que consiste en un relleno envuelto en masa, tiene en América distintas versiones, desde la salteña, rellena con papas, arvejas y otros ingredientes, hasta las empanadas de pera y alcayota y las fritas de queso y ostiones aquí en Chile, entre tantas otras. Pero la empanada de horno, de forma trapezoidal y rellena con pino (palabra que proviene del mapudungun pinu, que significa pequeño y menudo, y remite al picadillo de carne y cebolla) es tan chilena como los porotos granados. Es más, su historia en Chile es antigua, ya que se dice que la primera empanada aquí la hizo Inés de Suárez y el primer testimonio gráfico de ella es una pintura llamada “La santa cena” del año 1652. Expuesta en la Catedral de Santiago, muestra unas empanadas servidas en la mesa de los apóstoles, tal como cuenta el historiador Eugenio Pereira Salas en sus “Apuntes para la historia de la cocina chilena” (Ed. Uqbar, 2007). 

Pero volvamos al concurso. Este año, como en otros anteriores, participé como jurado, y les puedo contar cómo ha ido cambiando y cómo funciona. Recuerdo que uno de los primeros concursos fue en la viña Cousiño Macul y participamos como jurados entre diez y doce cronistas gastronómicos. La prensa estaba expectante y nosotros también, ya que sentados en una mesa en forma de U y acompañados de los vinos de la bodega, probaríamos cerca de cien empanadas de distintos locales de Santiago. Al partir, corrían los omeprazol, los gaviscon y los shot de aceite de oliva, para recubrir el estómago antes de emprender la tarea. En nuestros bolsillos, sobres de sal de fruta para el after party. Fue una hazaña en la que resultaron ganadoras las empanadas de Bombón Oriental”, de calle Merced; las del “Aquelarre” y las de “Ña Matea”, ambas en Recoleta. En esos años, valorábamos probar más cantidad que calidad, y abarcar más de comunas del gran Santiago.

En nuestro último concurso, el pasado 27 de agosto, fuimos doce catadores y probamos cerca de 60 muestras. Pero hace unos ocho o diez años lo hacemos de una forma más amigable: separamos al jurado en tres mesas y cada mesa prueba una cantidad de empanadas, eligiendo a las 4 o 5 mejores. Luego de esa primera etapa, se arma una mesa nueva que probará los mejores ejemplares en la cata final, de donde saldrán las ganadoras.

¿Pero cómo se eligen y compran las empanadas? Esta es la logística. Año a año hemos ido reuniendo datos de muchos locales capitalinos de empanadas para llevar. Pueden ser panaderías, amasanderías o pastelerías donde las preparen ellos mismos. A la lista se van sumando nuevos locales y van saliendo los que en años consecutivos han tenido notas bajas. Un grupo de compradores anónimos se reparten esa lista, compran las empanadas y las llevan al lugar donde están los catadores. Las entregan en la cocina, donde un comisario, antes de calentarlas, recibe, anota los locales y les pone un número, lo que impide que los jurados sepan de dónde son. Esa lista la maneja el comisario y los locales solo se revelan al final.

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