Pollo relleno de setas y salsa nogada en higos
Por Restaurante Áurea, Ismael Lastra y Tomás Saldivia
Ingredientes
1 pollo entero
300 g de higos deshidratados
400 g de champiñones parís
2 cebollas blancas
500 g de nueces
2 g de orégano
Tomillo
Páprika
500 cc de vino blanco
Sal y pimienta
20 cc de aceite de maravilla
1 cabeza de ajo
2 g de maicena
Preparación
La noche anterior, dejar marinando el pollo entero en salmuera (por 1 lt de agua, agregar 30 g de sal) con un poco de ajo, vino blanco y orégano.
Para el relleno:
Hidratar los higos en agua.
Calentar el aceite y sofreír 1 diente de ajo picado en cuadritos pequeños. Una vez listo, agregar la cebolla cortada en brunoise (corte cuadrado de 1 mm x 1 mm). Cuando la cebolla empiece a tomar un color transparente en sus esquinas, agregar pimienta, orégano, tomillo y paprika.
Cuando el sofrito esté listo, añadir los higos hidratados picados en tiritas. Revolver hasta que la mezcla esté homogénea y luego espolvorear con la mano un velo de maicena por toda la preparación. Cocinar hasta que hierva, finalmente agregar las nueces picadas, enfriar y rellenar el pollo. Se puede agregar cilantro a gusto para dar frescura.
Una vez que el pollo esté relleno, llevarlo al horno tapado con papel de aluminio por 1 hora a 190 C°, y luego 30 minutos más sin papel de aluminio a 220 C°, para que quede crocante. Sacar del horno y servir.
MARIDAJE
Aquella mezcla de notas terrosas y vegetales muy sugerentes de este platillo, se encuentran en línea con el carménère de Marqués de Casa Concha. Son sabores que se encuentran.
Gyozas de atún
Por Max Rivera
Ingredientes
Masas de gyozas (se venden en tiendas de comida asiática)
2 tarros de atún San José
2 cebollines, la parte blanca picada
2 dientes de ajo
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de aceite de sésamo
2 unidades de pack choi
Ponzu (salsa japonesa, se vende en tiendas de comida asiática)
Azúcar morena
Furikake (condimento japonés, se vende en tiendas de comida asiática)
Cebollín, la parte verde picada
Preparación
Picar en trozos muy pequeños el cebollín, ajo y pack choi, todo del mismo tamaño. Mezclar con el atún, agregar una cucharada de salsa de soya y el aceite de sésamo.
Rellenar las masas de gyozas agregando una cucharada del relleno, mojar los bordes de la masa y cerrar como un sobre, cuidando de que queden bien cerrados.
Para la salsa, mezclar en una olla salsa de soya, ponzu y azúcar morena, llevar al fuego y dejar reducir. Reservar.
Para cocinar las gyozas, calentar un poco de aceite de sésamo en un sartén y agregar las gyozas. A los 4 minutos, agregar agua y tapar hasta que se cocinen. Cuando no quede agua en el sartén, estarán listas. Montar las gyozas con la salsa y terminar con la parte verde del cebollín y furikake.
Papas Bravas Casaluz
Por Restaurante Casaluz
Ingredientes
280 g de papas nativas
1 kilo de grasa (preferentemente de pato, pero también puede ser manteca)
20 g de cebolla crispy (se vende en grandes supermercados)
2 g de ciboulette
1 tomate
2 dientes de ajo
1 cebolla
20 g de páprika
Ají cacho de cabra
Leche
Aceite de oliva
Azúcar
Sal
Preparación
Cortar las papas en gajos y luego confitarlas sumergidas en la grasa en el horno a 95 C° durante 1 hora y 45 minutos.
Para la salsa brava
Calentar un sartén con aceite de oliva y agregar cebolla, tomate, ají cacho de cabra, páprika, azúcar, sal al gusto y al final los dientes de ajo; dejar sudar por 15 minutos. Apagar con vino blanco y luego pasar por una licuadora o procesadora y filtrar.
Para el alioli
En la licuadora, preparar un alioli con leche, sal y dientes de ajo e ir emulsionando con aceite vegetal en forma de hilo hasta obtener la textura deseada.
Al momento de servir, vaciar la salsa brava sobre las papas confitadas, coronar con ciboulette y cebolla crispy y acompañar con el alioli.
MARIDAJE
“Tenemos que conversar”. Eso dirían esas papas bravas a una Estrella Damm. Y es que cervezas y crocantes son compañeras de toda una vida.