El delicioso HUMMUS de CAOBA BAR, CON ESTRELLA DAMM
Alonso de Córdova #4156
@caoba.bar
Ingredientes hummus:
400 grs de garbanzos cocidos
100 cc de caldo de garbanzos
40 grs de tahini
Pisca de comino
Pisca de curry
2 o 3 dientes de ajo
70 grs de aceite de oliva
40 grs de jugo de limón
Pisca de sal
Pisca de pimienta
Ingredientes gremolata:
pepino
zapallo italiano
aceitunas negra
berenjena
Jengibre
Aceite de maravilla
Aceite de oliva
Hummus:
En una licuadora procesa garbanzos, tahini, líquido de la cocción de los garbanzos, jugo de limón, aceite de oliva y ajo, hasta formar una pasta lisa. Incorpora curry, comino, sal y pimienta y deja enfriar por 5 minutos.
Gremolata:
Corta en brunoise zapallo italiano, berenjenas, pepino y aceitunas negras, mézclalos en un bowl con jengibre, aceite de maravilla y aceite normal y deja macerar por 1 hora.
Montaje:
En un plato frío presenta dos cucharadas grandes de hummus y en el centro incorpora la gremolata. Decora con encurtidos como repollo blanco, repollo morado y coliflor. Luego con frutos secos sobre el hummus y termina con un mix de hojas verdes. Acompaña con focaccias tostadas.
Maridaje: Tahini, garbanzos,y Estrema Damm. Esta exquisita trinidad es pura cremosidad en boca.
Las OSTRAS al estilo Áurea, EN EMULSIÓN DE PEPINO Y LIMÓN, se saborean con el chardonnay de Marqués de Casa Concha
18 ostras
caviar rojo
2 Pepino
70 cc de aceite maravilla
80 cc de limón exprimido
10 grs de pimentón verde
pimienta negra
Emulsiona todos los ingredientes en una juguera y rectifica sabores. Se recomienda no salar porque la ostra es salada. Pasa la preparación por un tamiz fino y reserva. En una fuente presenta las ostras sobre hielo frappé, incorpora la emulsión de pepino y termina con caviar rojo y zeste de limón.
Maridaje: La acidez y espesor de la emulsión, nos remite a un vino con peso y estructura y la rica acidez propia de los blancos del Limarí. Marques de Casa Concha Chardonnay, va de frente.
MOLLEJAS DE CORDERO MAGALLÁNICO, PURÉ DE CAMOTE Y JUGO DE TOMILLO (4 personas)
Al estilo del Hotel The Singular, que reabre las puerta de su cocina, una de las mejores de Santiago.
Para las mollejas y su cocción:
700 grs de mollejas de cordero
200 cc de leche entera
10 grs de sal de mar
1 lt de gua
30 cc de aceite de oliva
Para el puré de papa camote:
600 grs de papa camote 600 gr
6 grs de sal de mar 6 gr
1 lt de agua o hasta cubrir
Para la salsa:
2 kilos de cogote de cordero
150 grs de zanahoria
300 grs de cebolla
150 grs de apio
1 cabeza de ajo
Bouquet garni (tomillo, romero, perejil)
20 grs de champiñón de parís
Pimienta negra a gusto
Para decorar:
Manzana
Hojas de berros
Castañas fritas
En una olla al fuego incorporar la leche, el agua y la sal. Limpia las mollejas sacando el exceso de grasa. Una vez que hierva el agua con la leche, incorpora las mollejas revolviendo contantemente y deja hervir por 3 minutos. Cuela y presenta las mollejas ordenadas en una bandeja y prénsalas con un peso. Deja enfriar y reserva.
Para el puré de camote:
Pela el camote y corta en trozos regulares. Deja hervir en una olla con agua y sal (el agua debe cubrir el camote) hasta que se cocine a fuego lento y el agua haya reducido hasta un 25%. Con la ayuda de una licuadora muele hasta tener un puré homogéneo y cremoso. Reserva.
Para la salsa
Hornea a temperatura alta (200°- 220°) los cogotes de cordero hasta obtener un dorado homogéneo. Al mismo tiempo corta las verduras de forma regular y hornea de igual manera que los cogotes, sin que se quemen. En una olla con agua cocina por 2 a 3 horas los cogotes, la verdura dorada, el bouquet garni. Luego filtra y enfría el caldo, retira el exceso de grasa y reduce el líquido con tomillo hasta obtener la textura deseada. Reserva por 3 horas.
Para la decoración:
Lamina castañas muy finas y fríe. Una vez doradas reserva. Cortar bastones de manzanas y reserva (puedes ponerlas en agua con 2 gotas de jugo de limón). Saca las hojas de berros para la presentación final.
Montaje final:
Dora las mollejas en una sartén con aceite de oliva hasta tener una textura crocante por fuera y cremosas por dentro. Luego reserva sobre papel absorbente. Al mismo tiempo calienta el puré y dispone en el plato de forma lineal para poder presentar encima las mollejas. Salsea con el jugo de cordero y decora con las castañas, bastones de manzana (le dará frescura) y las hojas de berros.
Maridaje: Aquellas notas licorosas y textura envolvente del Cromas Carménère, encuentra justa sociedad con el sabor de nuestras mollejas, agregando que, el puré de camotes aporta suma en textura.