Vivir la experiencia MU Grill House, donde llegan cerca de 3.500 kilos de carne al mes, y conocer al hombre que hay detrás, Sergio Violic, es un placer bien rockero, al punto de Metallica y Sepultura. Es conocer también una parrilla de altos aromas atendida por su propio dueño, a un gran sommelier con las mejores etiquetas de vino, su larga barra de whisky y un humidor para habanos de todo mundo, como para cerrar el círculo en esta experiencia carnívora completa: carnes, vinos, whisky y tabacos.

Perteneciente a esas familias que migraron por las promesas del gobierno chileno para hacer astilleros y a quienes les entregaron tierras, ovejas y vacas para transformarse en ganaderos de una zona muy prolífera, Sergio Violic solo necesitó crecer hasta los siete años en el extremo sur del país, para quedar eternamente enamorado de la zona y mantener la herencia de su pasado estanciero. “A esa edad nos vinimos con mis hermanos a Antofagasta, pero todas mis vacaciones de verano e invierno las pasaba en Tierra del Fuego, en la estancia de mis abuelos en Bahía Inútil. Me encantaban las ovejas. En Isla Riesco tuvimos un campo de vacas y mi abuelo me enseñó a carnear, a sacrificar, a los once años. Él me enseñó el respeto por el animal y mi abuela Rita me enseñó a cocinar”.

Pero la vida le depararía otra cosa. Como consecuencia del segundo matrimonio de su madre llegó a vivir a Antofagasta, donde después del colegio fue obligado a estudiar una carrera “seria”. Así eligió periodismo, saliendo con honores de la Universidad Católica del Norte. Y con título en mano decidió hacer lo que siempre había amado. “Al principio me fui a estudiar gastronomía al Inacap. El primer año era muy básico, me querían enseñar cosas que ya en el campo las había aprendido, como el pan, las masas, y pensé que tomaría mucho tiempo. Justo apareció un amigo que trabajaba en Europa y que se movía en una asociación de restaurantes que ofrecía cursos que te llevaban a restaurantes de doce destinos, donde te hacían clases por la mañana para trabajar luego esa misma tarde. No lo pensé dos veces y me fui”.

¿En qué partes de Europa estuviste?

Primero llegué a San Sebastián y trabajé en Merlín. Después estuve con Londrum en Dinamarca, que es uno de los chefs más jóvenes en recibir estrellas Michelin. De ahí me fui a Bruselas, luego a Roma y estuve en el restaurante Lampata, donde lo pasé muy bien. Y terminé todo mi periplo en Venecia, en la isla del Lido, específicamente en el Russian Hotel, con un chef ruso que un día hizo un concurso porque se iba su brazo derecho, y el ganador se quedaría trabajando con él. Se me ocurrió copiarle una receta a Carlo Von Muhlenbrock con la que había ganado un concurso en Corea e hice ese rack de cordero al horno con pebre crudo. Al chef le encantó y me quedé trabajando como ocho meses más en esa isla.

REGRESO A CHILE

Luego de recorrer durante dos años y conocer grandes restaurantes de la vieja Europa, aterrizó en Antofagasta para abrir su primera apuesta con sangre magallánica, el Nostradamus, con menús marcados por centollas, merluzas y corderos al palo.

¿Por qué nunca pudiste cortar los lazos con Magallanes?

Porque amo Magallanes. Me encanta la tierra, el lugar y la gente. El clima.  Estuve mucho tiempo a cargo de la Hostería del Lago Grey, y al llevar a turistas me daba cuenta de cómo muchos se ponían a llorar con la magnificencia del lugar, del parque, de los animales, como se te acercan los guanacos, los zorros. Es algo que difícilmente lo ves en otra parte de Chile y quedé pegado. Por algo siempre partía en el avión Ladeco a Tierra del Fuego. Siempre estuve en el campo, con caballos y vacas.

El Nostradamus lo tuvo tres años, pero le salió una buena oferta para comprar un hotel en Puerto Natales, así que dejó arrendado el restaurante en Antofagasta y volvió a la Patagonia para estar durante diez años con varios negocios. Estuvo a cargo del hotel Martín Gusinde, de la hostería del Lago Grey, desarrolló el restaurante de su hotel, del centro español, tuvo el Chill-e, el Guanaco, el Mala Bar… “Andaba en una etapa muy creativa, creando restaurantes. Abría, lo tenía un año y lo vendía. Me encantaba hacer menús. De ahí nacieron mi hijo mayor y mi hija, y me tuve que chantar”.

El regreso a Antofagasta

Ya casado e instalado en Puerto Natales haciendo “platos de revista”, como el mismo comenta, tuvo que regresar a arreglar unos problemas con los arrendatarios de su casa en Antofagasta. Así que viajó con su mujer y ella se enamoró de la ciudad. “Mi señora que es de Chillán no conocía esta ciudad y le gustó la playa, los cines, las tiendas y me propuso quedarnos. Fue ahí cuando hice el quiebre en mi carrera”.

De regreso al norte, se lanzó con todo a sus raíces magallánicas, porque quería un lugar donde se comiera carne como se come allá, con trozos grandes.

¿Qué diferencia a MU de otros lugares?

Uno acá en Chile pide el pescado que uno quiere comer. Y no pasaba lo mismo con las carnes. Con suerte se pregunta si es carne de vaca, pero nunca sobre las 19 variedades comestibles de vacuno, o quién la crió, cómo la crió, si es importada o chilena, qué agua toma, cuándo sube el cerro, etc. No existía la información de lo que estábamos comiendo. Y esa fue un poquito la idea al crear MU, donde ofrecemos cinco razas diferentes. Necesitaba entregar información al cliente y saber la trazabilidad de la vaca que tienes en el plato.

¿Cuál es tu tipo de público?

El Mu es mi décimo restaurante y primera vez que me pasa que tengo una dualidad que nunca había visto en ningún lugar, donde tengo dos tipos de públicos súper marcados. De lunes a jueves, todo lo que es de tipo empresa minera, full compadre de Santiago, temas de negocios. Eso se corta el jueves, y viernes, sábado y domingo pura familia y gente de la ciudad. Y quienes vienen por trabajo en la semana, vuelven con la familia el fin de semana.¿Qué puede esperar la gente que viene a MU?
Esto es más que un restaurante de carnes, más allá de que sean bien preparadas. La gracia del MU