Por Daniela Tapia

Siendo ya casi un chileno más, su madre es celta y su padre vietnamita. Sus raíces celtas hablan de la leyenda del Rey Arturo y el Mago Merlín. Como cuenta la historia, el mago le dio la fuerza a Arturo para retirar la espada de Excalibur y poder ser rey. Pero finalmente todos son seres de carne y hueso, que pierden la cabeza por amor. Así es la vida de Yiann, un relato lleno de verdad.

“Mi padre murió cuando yo tenía 18 años, en el día de su cumpleaños número 50. Y cuando yo cumplí 50, pensé mucho en él. Tuve una especie de crisis. O más bien una reflexión. La imagen del padre es muy importante para cada uno y me dolió mucho su muerte. Él vivía en una isla de Córcega y una noche de viento se levantaron las tejas. En la mañana tomó la escalera y para repararlas subió al techo de estilo provenzal y se cayó. Yo no estaba ahí, nunca sabré si fue un ataque cardiaco o si se resbaló. Fue muy difícil cuando entendí que ese padre nunca conocería a mi familia”, recuerda Yiann.

Su padre, que pertenecía a una colonia francesa en Vietnam, en la zona de Hanoi, se casó con una vietnamita y la historia que sigue es tremenda. “Comenzó la guerra de Vietnam y tuvieron que abandonar todo, porque mataron a la mitad de la familia a machetazos. En 1955 se fueron en barco a Francia con una mano adelante y otra atrás, dejando sus tierras y campos. Y es ahí donde comienza la existencia de este gran cocinero, casi desde cero. “Mis padres se conocieron en París. Ella trabajaba como agente de aeropuertos y él era ejecutivo de seguros, pero muy metido en el mundo político. Muy socialista”.

Yann nació en 1965 y vivió en los suburbios de París, donde su abuela vietnamita, y desde niño la vio cocinar. Ella era muy bajita y caminaba rapidito, como él mismo recuerda. “Nadie podía entrar a la cocina. Pero los niños, de entre cinco y ocho años, éramos los mozos. Ahí me empezaron a entrar las primeras notas y olores. Los platos en la mesa eran siempre alrededor de 15. Comíamos mucho”. Y por parte de su abuela materna conoció la cocina francesa, esa de campo. “Allá hacíamos crepes, que siempre fue mi plato preferido”.

Con el tiempo, sus padres se divorciaron y por el trabajo de su mamá tuvo la suerte de viajar mucho. En vez de ir al sur de Francia como la mayoría de las familias, iba de paseo a África o a Brasil, Colombia, Ecuador y diferentes países, viajes que empezaron ha construir la personalidad de este hombre cosmopolita.

Sus comienzos en la cocina

¿Cómo te iba en el colegio?

-En el colegio no me iba mal. Entré a los 15 años a una carrera hotelera y me fue muy bien. En los primeros años eres barman, mozo, cocinero. Recuerdo mucho eso. Era un niño.
 

¿Cómo llegaste a trabajar con Mitterrand?

-Después de titularme debía hacer el servicio militar, que es obligatorio, pero como cocinero titulado fui parte de la cocina en el Palacio del Elíseo, la sede de la Presidencia de Francia, cuando el presidente era Francoise Miterrand. Trabajé un año entero ahí. Fui clasificado por notas, entrevistas, chequean tu familia y tu vida entera. A los 20 años me sentía muy pequeño, en un mundo de una cocina muy piramidal. Yo era el aprendiz, a las órdenes de los demás. Aquí la palabra más importante es excelencia. Se ordenan las mesas con hilos, a lo largo de las copas, y para tomar las botellas había que escupirse los guantes para tener mayor adherencia. Es el mundo clásico de la cocina. Llegué a la posición más baja. Pero pasé a ser primera clase. Y ahí empecé mi vida de cocinero, a trabajar en distintos e importantes palacios, hoteles y restaurantes en París, como el Palacio del Elíseo, el Hotel Le Meurice o el Café de la Paix.

¿Cómo llegaste a Chile?
–En un viaje a México unos pasteleros me hablaron de Chile, y de regreso a París fui a la embajada chilena para conocer más de este país. Me encantó y decidí conocerlo con mis propios ojos. Así, comencé trabajando de “nano”, cocinando en cenas y eventos en casas particulares burguesas del sector oriente de Santiago.

Y con el tiempo vino la televisión. ¿Qué repercusión ha tenido en tu vida?
–Fue un cambio radical. Agradezco a la televisión por haberme sacado de mis cuatro paredes y permitirme trabajar para con sociales. Al final es una herramienta poderosa para transmitir un mensaje.

¿Cuáles son tus objetivos actuales?
-Hoy estoy muy enfocado en la lucha contra la obesidad infantil y en la realización de charlas sobre la excelencia en el servicio.

Abriste un nuevo restaurante, el Yann Yvinn Brasserie en Monticello. ¿Qué ha significado para ti?
–Conectarse  con los comensales, compartir, disfrutar. Hoy lo vivo mucho más como una experiencia que un negocio. Necesito disfrutarlo para compartir con mis clientes.

Háblame sobre tu libro para niños y tu juego de mesa…
-Todo está basado en el contexto de acercar a los niños a los ingredientes y a la cocina. El juego de carta fomenta el diálogo en familia alrededor de la mesa y su objetivo es preservar el ritual social de comer juntos y compartir. La mesa es el mueble más importante de una casa.

¿Y tus proyectos futuros?
-Se viene una nueva temporada de mi programa de quesos, Ques Quesé, y comenzaremos otro programa cultural: Mesa Local, recomendando caletas en el sur. Y después, lo infaltable: Master Chef.

¿Cuál es tu visión de la cocina chilena?
Es una cocina honesta, sincera, sabrosa, que te calienta no solamente la guata, sino también la mente y el corazón.